ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DOS DOCES DE BURITI E CUPUAÇU PRODUZIDOS ARTESANALMENTE E COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE SÃO LUÍS/MA
AUTORES: ANDRADE, L.S (UFMA) ; DOURADO, G.L (UFMA) ; NASCIMENTO, A.R (UFMA) ; SERRA, J.L (UFMA) ; ARAGÃO, N.E (UFMA) ; OLIVEIRA, F.C.C (UFMA) ; CARVALHO, R.M.S (UFMA)
RESUMO: Esta pesquisa teve como objetivo avaliar as condições higiênico sanitárias dos doces de buriti (Mauritia flexuosa L) e cupuaçu (Theobroma grandiflorum L)elaborados artesanalmente e comercializados na cidade de São Luís-MA. As amostras foram coletadas e submetidos as seguintes determinações: Coliformes Totais e à 45ºC, bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, Salmonella sp. Os resultados revelaram a presença de Coliformes Totais e à 45ºC em apenas 0,1% das amostras de doce de buriti, presença de bactérias aeróbias mesófilas e fungos (bolores e leveduras), não constatou-se Salmonella sp em nehuma das amostras. A presença desses microrganismos nesse alimento indicam durante o processamento e o armazenamento do produto foram inadequadas.
PALAVRAS CHAVES: buriti, cupuaçu, microrganismos
INTRODUÇÃO: Os doces do fruto do buriti (Mauritia flexuosa L) e cupuaçu (Theobroma grandiflorum) são muito utilizados para divulgação da culinária típica da cultura maranhense. No entanto, estes produtos alimentícios nem sempre estão insentos do risco de contaminação por microrganismos patogênicos, que caso encontrem condições adequadas de crescimento, podem alterar as características químicas e organolépticas desse alimento, podendo assim, deteriorá-los, além de propiciarem a ocorrência de toxinfecções alimentares (ALTEKRUSE et al., 1999; SHIFERAW et al., 2000). Dessa forma, faz-se necessário um controle rigoroso da qualidade microbiológica destes produtos, para minimizar possíveis contaminações por bactérias deteriorantes e/ou causadoras das doenças de origem alimentar (CORRÊA & RONCADA, 2002). Portanto, este trabalho objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias dos doces de buriti e cupuaçu produzidos artesanalmente no município de São Luís-MA
MATERIAL E MÉTODOS: Foram coletadas 22 amostras dos doces de buriti e cupuaçu em pasta (onze amostras de cada doce) comercializados em diferentes pontos de produtos artesanais e feiras do município de São Luís, no período de dezembro de 2007 a setembro de 2008. Após as coletas, as amostras foram acondicionadas em caixas isotérmicas e transportadas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal do Maranhão, sendo submetidas às seguintes determinações microbiológicas: Determinação do Número Mais Provável de coliformes totais e a 45ºC, pesquisa de Escherichia coli, pesquisa de Salmonella sp., contagem de bolores e leveduras, contagem padrão de bactérias mesófilas, segundo a metodologia preconizada pelo Compendiun of Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA, 2001).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os dados revelaram que somente 0,1% das amostras do doce de buriti apresentou contaminação por coliformes totais e a 45ºC, com 9,1 NMP/g, respectivamente. No que se refere ao doce de cupuaçu, 100% das amostras estavam isentas de contaminação por coliformes. Da amostra de doce de buriti contaminada foram isoladas três espécies de bactérias pertencentes à família Enterobacteriaceae: Escherichia coli, Klebsiella oxytoca e Klebsiella ornithinolytica. Segundo FRANCO & LANDGRAF (2005), em alimentos processados, a presença de um número considerável de coliformes a 45°C indica um processamento inadequado e/ou contaminação pós-processamento. Para à contagem de bactérias aeróbias mesófilas, 54,5% das amostras do doce de buriti e 27,2% de cupuaçu apresentaram contaminação com valores variando de 2,1x102 a 1,8x104 UFC/g e 1,3x103 a 3,5x105 UFC/g, respectivamente. Apesar da legislação vigente não estabelecer nenhum padrão específico para esses microrganismos em amostras de doces, a sua presença nesse alimento indica más condições higiênicas durante o processo de produção, bem como condições inadequadas de armazenamento pós-processamento. No que se refere à pesquisa de Salmonela sp., os resultados foram satisfatórios, uma vez que 100% das amostras apresentaram ausência dessa bactéria. As contagens de bolores e leveduras revelaram que somente 36,3% das amostras de doce de buriti e 27,2% de cupuaçu apresentaram contaminação, com variações de 2,3x101 a 1,1x104 UFC/g e 5,9x101 a 1,9x105 UFC/g, respectivamente. A presença de fungos nas amostras de doce caracteriza um risco potencial a saúde dos consumidores, uma vez que algumas espécies são produtoras de micotoxinas nocivas ao homem.
CONCLUSÕES: De acordo com os resultados obtidos, a presença de coliformes (E. coli, Klebsiella oxytoca e Klebsiella ornithinolytica), contagens elevadas de bactérias mesófilas e fungos, caracterizam esse alimento como estando impróprio para o consumo, em função desses microrganismos estarem associados doenças de origem alimentar (DTA). Os resultados evidenciaram ainda que, as condições higiênico sanitárias durante o processamento e o armazenamento do produto foram inadequadas.
AGRADECIMENTOS: A FAPEMA, pelo apoio e financiamento do projeto.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ALTEKRUSE, S.F.; STREET, D.A.; FEIN, S.B.; LEVY, A. S. Consumer knowledge of food-borne microbial hazards and food-handling practices. Journal Food Protection, v.62, n.8, p.1132-1135, 1999.
APHA. American Public Health Association. Compendium of Methods for Methods for Microbiological Examination of Foods. 3th. Ed. Washington, DC, 2001.
CORREIA, M.; RONCADA, M.J. Padronização de método e quantificação de matérias estranhas e filamentos micelianos. Doces de frutas em pasta. Revista Instituto Adolfo Lutz, v. 61, n.2, p. 85-90, 2002.
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005.
SHIFERAW, B.; YANG, S.; CIESLAK, P.; VUGIA, D.; MARCUS, R.; ÂNGULO, F.J. Prevalence of high-risk food consumption and food-handling practices among adults: a multstate survey, 1996 to 1997. Journal Food Protection, v. 63, n.11.p.1538-1543, 2000.
