ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO DAS CARACTERISTCAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DO LEITE “IN NATURA” CONSUMIDO NA CIDADE DE GARANHUNS - PE
AUTORES: FREITAS FILHO, J. R (UFRPE) ; GONÇALVES, T. M. (EDJMA) ; SOUZA, J. J. F (EDJMA) ; SILVA, A. H. I (EDJMA) ; SOUZA FILHO, J.S (UFRPE)
RESUMO: Empregando-se métodos físico-químicos oficiais foram determinadas algumas características do leite “in natura” consumido na cidade de Garanhuns, PE. Analisou-se oito amostras colhidas em sete pontos de venda em diferentes pontos da cidade, entre o mês fevereiro-abril de 2009. Os valores médios de densidade apresentaram-se abaixo e acima dos limites recomendados, respectivamente. Em relação a acidez titulável, algumas amostras apresentaram-se dentro de padrões exigidos e 25% apresentaram valores inferiores aos mínimos exigidos. Quanto à presença dos conservantes cloro e água oxigenada, 25% e 14%, respectivamente, das amostras apresentaram resultados positivos.
PALAVRAS CHAVES: leite “in natura, parâmetros físico-químico, microbiológica.
INTRODUÇÃO: O leite é um alimento de grande importância na alimentação humana, devido ao seu elevado valor nutritivo. Como fonte de proteínas, gorduras, carboidratos, minerais e vitaminas, o leite torna-se também um excelente meio para o crescimento de vários grupos de microrganismos desejáveis e indesejáveis (Souza et al., 1995). A presença e multiplicação de microrganismos provocam alterações físico-químicas no leite, o que limita sua durabilidade. No Brasil, práticas inadequadas de produção e manuseio do leite nas propriedades, elevada temperatura ambiente, enorme distância entre a propriedade e o local de processamento, entre outras, tornam o leite de baixa qualidade (Rossi, 1992). O sistema ideal de conservação do leite é a refrigeração, entretanto, soluções desse tipo nem sempre são viáveis, por razões de ordem técnica e econômica (Rossi, 1994). Logo, o presente trabalho teve como objetivo avaliar as qualidades físico-químicas e sanitárias do leite “in natura” comercializado em diferentes pontos na cidade de Garanhuns – PE.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram coletadas amostras de leite “in natura”, em oito estabelecimentos comerciais, localizados em pontos distintos da cidade de Garanhuns, PE.As amostras (1000 mL) foram acondicionadas em caixa de isopor com gelo e enviadas ao Laboratório de Ensino de Química Orgânica da Universidade Federal Rural de Pernambuco/Unidade Acadêmica de Garanhuns, para realização das seguintes análises: acidez titulável, pela titulação de hidróxido de sódio 0,1 N com indicador fenolftaleína a 1 %; presença de cloretos através de iodeto de potássio a 7,5 %; presença de peróxido de oxigênio. As determinações da densidade e pH, bem como o teste de amido foram realizadas segundo metodologia de Silva (2001) e Lanara (1981). O perfil microbiológico foi realizado através do teste da Redutase do azul de metileno (TRAM).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: As amostras foram adquiridas em mercearias da cidade de Garanhuns e em seguida analisadas obedecendo aos métodos analíticos oficiais exigidos pelo Ministério da Agricultura. Nas oito amostras analisadas, algumas continham conservantes ou substâncias químicas, geralmente utilizados na fraude do leite, foram encontradas. Quanto às características principais do leite os resultados são apresentados na tabela 1 a seguir:
De acordo com dados da tabela 1, os valores de pH para as amostras 01, 02, 03, 06, 07 e 08 estão dentro da faixa ideal, ou seja, os valores de pH do leite normal ficam entre 6,43 a 6,82.
Quanto à densidade podemos perceber que os valores inferiores observados nas amostras 01 e 07 provavelmente estão relacionados à fraude por adição de água detectada nas mesmas. As demais amostras estão dentro do intervalo aceitável. Em relação à acidez titulável, as amostras 01, 02, 03, 06, 07 e 08 (75%) apresentaram-se dentro de padrões e as cinco demais (25%) apresentaram valores superiores ao máximo aceitáveis. Na avaliação feita pelo teste de redutase, verificou-se que as amostras 01, 02 e 03 (37,5%) apresentaram péssima qualidade microbiológica. Diversos fatores, entre os quais conservação, demanda, temperatura, estação do ano, condições de produção e sistemas de comercialização afetam as características do leite.
CONCLUSÕES: Nas condições em que o trabalho foi realizado pode-se concluir que algumas das amostras de leite “in natura” apresentaram valores aceitáveis para todos os parâmetros analisados. Foram detectadas algumas irregularidades nos aspectos físico-químicos e microbiológico de 25% da amostras analisadas. Portanto, torna-se evidente a necessidade de adoção de medidas que visem melhorar a qualidade do leite “in natura” consumido na cidade de Garanhuns ~ PE.
AGRADECIMENTOS: Os autores do trabalho agradecem a FACEPE pelo suporte financeiro.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: SOUZA, M. R., RODRIGUES, R., FONSECA, L. M., CERQEUIRA, M. M. O. P. Pasteurização do leite. Caderno Técnico da Escola de Veterinária UFMG, n. 13, p.85-93, 1995.
LANARA. Métodos analíticos oficias para Controle de Origem Animal e seus Ingredientes – II - Métodos Físicos e Químicos. 1981.
SILVA, P. H. F. da. Físico-química do leite e derivados: métodos analíticos. Juiz de Fora, 1997.
ROSSI, E.A.. O sistema lactoperoxidase na preservação de leite cru nas condições brasileiras. Dissertação de Doutorado. Campinas, Unicamp, 1992.126p.
ROSSI, E.A.; OLIVEIRA, J.S.; FARIA, J.B.. Efeito da concentração de água oxigenada na eficiência do sistema lactoperoxidase ativado em leite. Ciência e Tecn. de Alimentos, Campinas, 14(2):178-88, 1994.
