ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO DA PERDA DE UMIDADE DO ABACATE DURANTE A DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA COM CINCO DIFERENTES SOLUÇÕES OSMÓTICAS
AUTORES: SILVA, J. A. (UFPE) ; BASTOS, A. M. R. S. (UFPE) ; VASCONCELOS, J. I. L. A. (UFRPE) ; VASCONCELOS, M. A. S. (UFPE) ; BENACHOUR, M. (UFPE) ; BARROS, R. A. (UPE) ; ALBUQUERQUE, S. S. M. C. (UFPE) ; ANDRADE, S. A. C. (UFPE) ; SILVA -JÚNIOR, A. A. (UFPE)
RESUMO: O objetivo deste trabalho foi pesquisar a maior perda de umidade (PU), durante a desidratação osmótica do abacate, com cinco tipos de soluções: Sacarose, Glicose, Cloreto de sódio, Sacarose (70%) com Glicose (30%) e Glicose (70%) com Sacarose (30%), tendo como finalidade manter as características organolépticas deste fruto “in natura”. Para otimizar este processo foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³ completo, tendo como variáveis independentes : temperatura, concentração da solução e tempo de imersão e dependente perda de umidade (PU). As maiores perdas de umidade ocorreram com a solução SGS no ensaio 10, SS no ensaio 8 e 14 respectivamente. A maior PU ocorreu com baixa temperatura e concentração, fato significativo para a obtenção de um processo econômico.
PALAVRAS CHAVES: abacate, desidratação osmótica, perda de umidade
INTRODUÇÃO: O abacate é o fruto comestível do abacateiro (Persea americana L.), árvore da família da laureáceas. É conhecido mais de 500 variedades, de três origens diferentes: guatemalteca, antilhana e mexicana. Fruto arredondado ou piriforme, de peso médio entre 500 a 1.500g. Sua casca tem coloração verde ao vermelho-escuro, passando pelo pardo, violáceo ou negro. As principais variedades são Strong (cor verde) e Hass (cor roxa). O abacateiro pode atingir entre 15 a 20 m de altura, sendo seu crescimento favoravel em climas quentes. O abacate é considerado legume, podendo ser consumido em salada, sopa e sob a forma de conserva (Hppt: // olhares. aeiou.pt/abacate, 2009). Este fruto tem umidade alta (83,8%) (Hppt: //unicamp.br/br/nepa/taco/tabela, 2009), se tornando perecível após colheita, necessitando de técnicas de preservação que mantenham o máximo das características nutricionais e organolépticas, sendo assim uma forma de viabilizar o aproveitamento racional (ANDRADE et al., 2003). A desidratação osmótica surge, portanto, como alternativa para preservar as características deste fruto e reduzir o custo do processo de secagem, diversificando a sua oferta (MOREIRA et al., 2007; SILVA-JÚNIOR, 2009).
MATERIAL E MÉTODOS: Abacates Hass de casca roxa (Persea americana L.) foram adquiridos em supermercados e feiras livres da Região Metropolitana do Recife – PE, no estádio de maturação, maduro, e isentos de doenças. Os abacates foram selecionados, lavados, descascados, cortados manualmente em forma de cubos, branqueados em vapor fluente (100º/2min), pesados e imersos em cinco soluções osmóticas: sacarose (SS), glicose (SG), cloreto de sódio (SC), sacarose mais glicose (SSG) ( 70% de sacarose e 30% de glicose) e Glicose mais sacarose(SGS) (70% de glicose e 30% de sacarose) cada com as seguintes concentrações de 40, 44, 50, 56 e 60 º Brix, na proporção fruto: solução de 1:10, para garantir a concentração constante da solução osmótica.. As temperaturas de processamento foram de 30, 40, 44, 46 e 50ºC, com tempo de imersão de 90, 120,165, 210 e 240 minutos. Após o processo, as amostras foram lavadas com água destilada, colocadas em papel absorvente, para retirar o excesso da solução, e pesadas em balança analítica (KERN da marca 430-21) (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Em seguida foi calculada a perda de umidade (PU) segundo (LARANJEIRA, 1997): PU (%)= {(Ui.mi) – (Uf.mf)} / mi (Equação 1). Onde: mi = massa inicial; mf = massa final.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Para que o processo de desidratação osmótica seja bem sucedido, tem que haver uma boa PU, maior que 40% (SILVA-JÚNIOR, 2009), conforme a literatura. Na tabela 1 podemos observar que a maior PU (79,79%) ocorreu com solução SGS, ensaio 10 (46ºC, 44ºBrix e 210min). Ao comparar, nesta mesma solução, com o menor valor da PU (28,55%), ensaio 6 (46ºC, 44ºBrix e 210 min), constatamos que a PU foi maior com menor temperatura. O fator temperatura não deve ser esquecido, uma vez que acima de 60ºC, provavelmente, afetam as propriedades do tecido das frutas, favorecendo o fenômeno de impregnação, ou seja, a IS, mudando as suas características organolépticas (BORIN et al., 2008). Ainda na tabela 1 observamos que em seguida as maiores perdas de umidade foram com as soluções: SS, ensaio 8 (58,44%) (46ºC, 56ºBrix e 210 min) e ensaio 14 (51,56%) (40ºC, 40ºBrix e 165min), SC (45,11%), ensaio 10 (40ºC, 50ºBrix e 165 min),. SSG (41,47%), ensaio 14 (40ºC, 40ºBrix e 165 min) e SG (39,38%), ensaio 10 (40ºC, 50ºBrix e 165 min).
TABELA 1. Perda de umidade.
Diante destes resultados verificamos que a SS teve a melhor eficiência, ressaltando que entre o ensaio 8 e 14, este ultimo foi melhor no que diz respeito ao fator economia, pois ocorre em uma baixa temperatura e ºBrix, obtendo uma boa PU. Resultados similares foram obtidos durante a desidratação da goiaba com solução sacarose, obtendo uma PU de 45,30% à uma temperatura de 34 ºC (SILVA-JÚNIOR, 2009). Podemos perceber que as maiores perdas de umidade, na maioria das soluções osmótica utilizadas, foi com a temperatura e concentração entre 40 a 50ºC e 40 a 50ºBrix respectivamente. Resultados similares foram alcançados durante a desidratação osmótica do melão, com solução com solução de sacarose e maltose (FERRARRI et al.,2005).
CONCLUSÕES: Nas condições que foram realizadas as pesquisas podemos concluir: As maiores perdas de umidade ocorreram com a solução SGS (79,79%), ensaio 10 (40ºC, 50ºBrix e 210 min), SS (58,44% e 51,20%), ensaio 8(46ºC, 56ºBrix e 210 min) e 14(40ºC, 40ºBrix e 165min) respectivamente. A maior PU ocorreu com baixa temperatura e concentração, fato significativo para a obtenção de um processo econômico.
AGRADECIMENTOS: Ao Laboratório de Microbiologia Industrial e LEAQ do Departamento de Engenharia Química da UFPE.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANDRADE, S.A.; METRI, J.C.; BARROS NETO, B. (2003). Desidratação osmótica do jenipapo (Genipa americana L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.23, n.2, p.276-281.
BORIN, I.; FRASCARELI, E. C.; MAURO, M. A.; KIMURA, M.(2008). Efeito do pré-tratamento osmótico com sacarose e cloreto de sódio sobre a secagem convectiva de abóbora. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(1): 39-50, jan.-mar.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. 1020.
FERRARI, C. C.; RODRIGUES, L. K.; TONON, R. V.; HUBINGER, M. D. (2005). Cinética de transferência de massa de melão esidratado osmoticamente em soluções de sacarose e maltose. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(3): 564-570, jul.-set.
LARANJEIRA, H. C. A. (1997) Otimização do processo de Desidratação Osmótica de abacaxi (Ananás comosus (L.) Merril) para aplicação à tecnologia de Métodos Combinados. Campinas, 100p.Tese (Mestre em Engenharia de Alimentos) – Universidade Estadual de Campinas.
MOREIRA , R.; CHENLO, F.; TORRES, M. D.; VÁZQUEZ, G.(2007). Effect of stirring in the osmotic dehydration of chestnut using glycerol solutions, LWT 40, p. 1507–1514.
SILVA-JÚNIOR, A. A. (2009) Otimização da desidratação osmótica da goiaba (Psidium guajava L.). Recife, PE: 101p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) Departamento de Engenharia Química. Universidade Federal de Pernambuco.
Hppt: //olhares.aeiou.pt/abacate, 02/02/2009.
Hppt: //unicamp.br/nepa/taco/tabela, 02/02/2009.
