ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO DA EFICIÊNCIA DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE FIGOS DA ÍNDIA (Opuntia ficus) EM SOLUÇÃO TERNÁRIA
AUTORES: VASCONCELOS, J.I. DE L.A. (UFRPE) ; ANDRADE, S. A. C. (UFPE) ; MACIEL, M. I. S. (UFRPE) ; ALBUQUERQUE, S. S. M. C. (UFPE) ; SILVA-JUNIOR, A.A. (UFPE) ; SILVA, J. A. (UFPE) ; BARROS, R.A. (UPE)
RESUMO: O objetivo deste trabalho foi pesquisar a maior eficiência da desidratação osmótica (IED), durante a desidratação de Figos da Índia, com soluções ternárias (NaCl/ água/ sacarose) com massa p/p de sal fixa em 3%. Para otimizar este processo foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³ completo, tendo como constante a rotação de 315 rpm, temperatura (30º a 50ºC), concentração da solução (40 a 60º Brix) e tempo de imersão (90 a 240 min.) e variáveis dependente perda de umidade (PU) , incorporação de sólidos (IS) e IED. O ensaio com melhor IED (96%) foi sob 30ºC, 165min e 50ºBrix, e o menor valor (4%) foi a 40ºC, 240min e 50ºBrix, logo temperatura e o tempo tiveram influência negativa sobre o IED. O emprego da DO é uma alternativa viável para melhor aproveitamento deste fruto.
PALAVRAS CHAVES: figo-da-índia, soluções ternárias, desidratação osmótica.
INTRODUÇÃO: O Figo da Índia (Opuntia ficus) é fruto de uma cactácea endêmica da América, adaptada a climas semi-áridos. Suas características físico-químicas favorecem as perdas pós-colheita, sendo estas superiores a 50% dos frutos colhidos. Como seu uso é disseminado na gastronomia de vários países, além de ser fonte de renda para produtores de pequeno porte, sua conservação é alvo de vários estudos (MEDINA et. al., 2007). A desidratação osmótica (DO) surge como alternativa para diminuir a umidade dos alimentos, aumentando a sua vida de prateleira. Este processo consiste em imergir o alimento em solução de um, ou mais solutos, com atividade de água menor que o alimento, gerando uma diferença de pressão osmótica que impulsiona a transferência de massa entre o alimento e o meio desidratante hipertônico(AMAMI et al., 2008). A taxa de transferência de massa, macroscopicamente, depende de diversas variáveis, como: meio diluente, agente desidratante, diluição da solução, temperatura e tempo de imersão. Há também a dependência dos severos fenômenos físicos que envolvem os tecidos vegetais (ANDRADE et al, 2007; TONON, BARONI & HUBINGER, 2006). Diante do exposto a presente pesquisa teve como objetivo verificar a maior eficiência da desidratação osmótica (IED), durante a desidratação do figo da Índia, ou seja, maior PU e menor IS, procurando preservar as suas características sensoriais e nutricionais próximas ao in natura.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram utilizados frutos colhidos na região de Caruaru PE em estágio de maturação ideal para consumo; sacarose e sal comercial, mesa agitadora com controle termostático tipo Shaker.Os frutos foram descascados e a polpa, com semente, cortada em cubos de aproximadamente 1cm de aresta, imersos em solução desidratante de sacarose mais cloreto de sódio comerciais com concentrações de 40 (37% sacarose, 3% sal), 44 (31% sacarose, 3% sal), 50 (47% sacarose, 3% sal), 56 (53% sacarose, 3% sal) e 60 (57% sacarose, 3% sal) º Brix, na proporção fruto:solução de 1:10. As temperaturas de processamento foram de 30, 40, 44, 46 e 50ºC, com tempo de imersão de 90, 120,165, 210 e 240 minutos. Foram realizadas as seguintes analises: peso através de uma balança analítica (KERN da marca 430-21); ºBrix pelo refratômetro de bancada Anytik jena (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008) e Umidade segundo INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). Todas as análises foram realizadas em triplicatas. A IED (Índice da eficiência da desidratação), PU (Perda de Umidade) e IS (Incorporação de sólidos) foram calculados através das equações 1,2 e 3: IED=PU/IS (equação 1); PU=((Uff.mf) – (Ui.mi)) / mi (equação 2).IS (%)= ((ºBrixf.mf) – (ºBrixi.mi)) / mi (equação 3). Onde: ºBrixi = ºBrix inicial; ºBrixf = ºBrix final; mi = massa inicial(g); mf = massa final (g),Ui = Umidade inicial (%), Uf=Umidade final (%), calculados segundo Laranjeira (1997). Utilizando o IED como parâmetro, foram selecionados os melhores produtos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados dos ensaios gerados pelo planejamento estão apresentados na figura 1.Ao analisar a figura 1 constata-se que o ensaio 17(40 ºC, 240min e 50 ºBrix) obteve a maior PU (50%), mas em contrapartida teve uma alta IS (14%) , conseqüentemente o IED (4%) foi baixo. O mesmo comportamento teve o ensaio 6 (º46C, 240min e 44ºBrix), PU (46%) e IS (20%). O experimento que apresentou maior IED (96%) foi o ensaio 12, ou seja, maior PU e menor IS e o menor valor (4%) foi obtido pelo ensaio 17, o que sugere que a temperatura e o tempo tiveram influência negativa sobre o IED. Estes achados não condizem com o descrito por RODRIGUES E FERNANDES (2007), que realizaram DO de melão em soluções ternárias, o qual a temperatura teve menor influência sobre o IED que a concentração da solução osmótica, salientando que o emprego do sal pode acarretar maior IS, pois seu peso molecular é menor que o da sacarose. Ao comparar o Ensaio 1 (34ºC, 120min. e 44ºBrix) com o 3 (34ºC, 120min. e 56ºBrix), pode-se perceber que houve um aumento da PU, sugerindo que a concentração teve pouca influência sobre a PU. Em contrapartida, nos Ensaios 1 e 2 verifica-se que houve uma diminuição da PU, tal como os ensaios 3 e 4, ou seja, sugere-se que a temperatura teve uma leve influência negativa sobre o IED. Ao analisarmos o ensaio 1 com 7 (34ºC, 210min. e 56 ºBrix), verificamos que a PU aumentou de 40% para 42%,logo o tempo teve influencia positiva sobre a PU. Resultados contrários, quanto a temperatura, foram alcançados por TONON, BARONI & HUBINGER (2006), para tomate. SOUZA ET AL.(2007) ao comparar a DO de tomates com sacarose e sal, verificaram que o primeiro exerceu maior influência na transferência de massa, por esta estar relacionada ao tipo do tecido vegetal estudado.
CONCLUSÕES: O experimento que apresentou maior IED (96%) foi sob 30ºC, 165min e 50ºBrix, ou seja, maior PU e menor IS e o menor valor (4%) foi obtido a 40ºC, 240min e 50ºBrix, o que podemos concluir que a temperatura e o tempo tiveram influência negativa sobre o IED, e que o emprego da desidratação osmótica em Figo da Índia, como pré-tratamento, proporciona uma alternativa ao agricultor no combate às perdas pós-colhetas, e um produto próximo ao “in natura”, para ser aproveitado pela indústria.
AGRADECIMENTOS: A CAPES pelo apoio financeiro, todos do Laboratório de Microbiologia de Engenharia Química UFPE e do Departamento de Economia Doméstica da UFRPE.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AMAMI, E.;KHEZAMI,L.;VOROBIEV, E.;KECHAOU, N. Effect of Pulsed Electric Field and Osmotic Dehydration Pretreatment on the Convective Drying of Carrot Tissue. Drying Technology, Vol 26, Issue 2, pages 231 - 238, (2008).
ANDRADE, S.A.C.; NETO, B.B.; NÓBREGA, A.C.; AZOUBEL, P.M.; GUERRA, N.B. Evaluation of water and sucrose diffusion coefficients during osmotic dehydration of jenipapo (genipa Americana L.). Journal of Food Engineering, v.78, p. 551 – 555, (2007).
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). Zenebon,O.; Pascuet, N.S.;Tiglea, P. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.p. 1020 versão eletrônica
MEDINA,E.M.D.; RODRIGUEZ RODRIGUEZ, E.M.; ROMERO, C. R.Chemical characterization of Opuntia dillenii and Opuntia ficus indica fruits. Food Chemistry 103: 38–45, (2007).
RODRIGUES, S., & FERNANDES, F. A. N. . Dehydration of melons in a ternary system followed by air-drying. Journal of Food Engineering, 80,678-687 (2007).
SOUZA, J.S.; MEDEIROS, M.F.D; MAGALHÃES, M.M.A;RODRIGUES, S.; FERNANDES, F.A.N. Optimization of osmotic dehydration of tomatoes in a ternary system followed by air-drying. Journal of Food Engineering 83 501–509 (2007).
TONON,R.V.; BARONI, A.F., HUBINGER, M.D. Estudo da Desidratação Osmótica de Tomate em Soluções Ternárias pela Metodologia de Superfície de Resposta.Ciênc. Tecnol. Aliment., 26(3): 715-723, jul.-set. (2006).
