ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO DA PERDA DE UMIDADE DURANTE A DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE FIGOS DA ÍNDIA (Opuntia ficus) EM SOLUÇÃO DE SACAROSE
AUTORES: VASCONCELOS, J. I. L. DE A. (UFRPE) ; ANDRADE, S. A. C. (UFPE) ; MACIEL, M. I. S. (UFRPE) ; ALBUQUERQUE, S. M. C. DE (UFPE) ; SILVA-JÚNIOR, A.A. (UFPE) ; SILVA, J. A. (UFPE)
RESUMO: O objetivo deste trabalho foi pesquisar a maior perda de umidade (PU), durante a desidratação de Figos da Índia, com solução de sacarose. Para otimizar este processo foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³ completo, tendo como constante a rotação de 315 rpm, variáveis independentes : temperatura (30º a 50ºC), concentração da solução (40 a 60º Brix) e tempo de imersão (90 a 240 min.) e dependente perda de umidade (PU) e incorporação de sólidos (IS) . O ensaio que obteve uma boa PU (51,35%) e pouca incorporação de sólidos (1,20%) foi o 8(46ºC, 210min e 56ºBrix), garantindo assim as características nutricionais e sensorias do referido fruto in natura. A PU teve influência da temperatura, tempo e concentração e que o emprego da desidratação osmótica seria uma alternativa viável para conservar o figo-da-índia, aumentando sua vida útil e diversificando a sua oferta.
PALAVRAS CHAVES: figo-da-índia, perda de umidade, desidratação osmótica.
INTRODUÇÃO: : O Brasil é o terceiro produtor mundial de frutos (FAO,2005), sendo grande parte frutos tropicais. A maioria destes é altamente perecível, apresentando vida útil curta após a colheita à temperatura ambiente, o que implica em perdas (econômicas e nutricionais) superiores a 30% da produção. O Figo da Índia (Opuntia ficus) é um fruto de cactácea com características físico-químicas que propiciam sua alta perecibilidade, devido à elevada umidade (MEDINA et. al., 2007). Seu emprego na alimentação humana remonta as Civilizações Pré-colombianas, pois é típico das Américas (LAHSASNI, 2004). É fonte de fibras, macronutrientes e micronutrientes, podendo desenvolver importante papel na nutrição de populações com riscos de insegurança alimentar; além de fonte de renda adicional para pequenos produtores (ALBUQUERQUE e ANDRADE, 2002).A desidratação osmótica surge como alternativa para diminuir a umidade dos alimentos, aumentando a sua vida de prateleira. Este processo consiste em imergir o alimento em solução de um, ou mais solutos, com atividade de água menor que o alimento, gerando uma diferença de pressão osmótica que impulsiona a transferência de massa entre o alimento e o meio desidratante hipertônico(AMAMI et al., 2008). A taxa de transferência de massa depende de diversas variáveis, como: meio diluente, agente desidratante, diluição da solução, temperatura e tempo de imersão. Há também a dependência dos severos fenômenos físicos que envolvem os tecidos vegetais (ANDRADE et al, 2007; TONON, BARONI & HUBINGER, 2006). Diante do exposto a presente pesquisa teve como objetivo verificar a maior Perda de Umidade alcançada durante a desidratação osmótica do figo da Índia, procurando associar com menor Incorporação de sólidos, tendo como finalidade a preservação das características sensoriais e nutricionais próximas ao in natura.
MATERIAL E MÉTODOS: Figos da Índia foram colhidos na região de Caruaru PE em estágio de maturação ideal para consumo; sendo em seguida imersos em solução osmótica de sacarose, com concentrações de 40, 44, 50, 56 e 60 º Brix, na proporção fruto: solução de 1:10. As temperaturas de processamento foram de 30, 40, 44, 46 e 50ºC, com tempo de imersão de 90, 120,165, 210 e 240 minutos. Foram realizadas as seguintes analises: peso através de uma balança analítica (KERN da marca 430-21); ºBrix pelo refratômetro de bancada Anytik jena (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008) e Umidade segundo Instituto Adolfo Lutz (2008). Todas as análises foram realizadas em triplicatas. a PU(Perda de umidade) e IS (Incorporação de sólidos) foram calculados através das equações 1 e 2: PU=((Uff.mf) – (Ui.mi)) / mi (equação 1).IS (%)= ((ºBrixf.mf) – (ºBrixi.mi)) / mi (equação 2). Onde: ºBrixi = ºBrix inicial; ºBrixf = ºBrix final; mi = massa inicial(g); mf = massa final (g),Ui = Umidade inicial (%), Uf=Umidade final (%), calculados segundo Laranjeira (1997).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados alcançados durante o experimento estão mostrados na Figura 1.(FIGURA 1).Observando-se a Figura 1 pode-se constatar que os ensaios que tiveram maior PU foram 5 (34ºC, 210min e 44ºBrix) e 1(34ºC, 120min e 44ºBrix), 60% e 57% respectivamente, salientando que a IS de ambos foram 7% e 2% respectivamente, ressaltando que o ensaio 8 (46ºC, 210min e 56ºBrix) teve uma PU de 51% e uma IS de 1,% consideradas ótimas mantendo as características nutricionais e organolépticas do figo da Índia. Através da comparação dos ensaios 1 e 5 pode-se verificar que o tempo influenciou sobre a PU positivamente. Ao compararmos o ensaio 1 e 3 pode-se perceber que houve aumento na concentração, mas a PU diminuiu de 57% para 46% , comportamento contrário foi visto entre nos ensaios 2 (46ºC, 120min e 44ºBrix) e 4(46ºC, 120min e 56ºBrix) em que a PU aumentou de 34% para 52%, ou seja, pode-se observar que em certos intervalos de temperatura e tempo; a concentração tem o efeito diferente sobre a PU, resultados contrários ao descrito por MORENO-CASTILLO ET AL. (2005), ao desidratar este mesmo fruto, relatando que a PU aumentou com maior concentração da solução osmótica, por aumentar o fluxo de saída de água. A temperatura da solução osmótica teve comportamento similar ao da concentração, pode-se constatar ao comparar as PU dos ensaios 1(65%) com 2 (34%) e 3(34ºC, 120min e 56ºBrix) (46%) com 4 (52%), pode-se verificar que mesmo aumentando a temperatura a PU diminui ou aumenta, dependendo do intervalo de concentração, como sabe-se, o aumento da temperatura exerce influência sobre a permeabilidade do tecido do fruto e na solubilidade do soluto. O mesmo foi relatado por MEDINA-TORRES ET AL (2008) e MEDEIROS (2006) que pesquisaram a DO de figo da índia, embora em condições diferentes.
CONCLUSÕES: Observando-se a Figura 1 pode-se constatar que os ensaios que tiveram maior PU foram 5 (34ºC, 210min e 44ºBrix) e 1(34ºC, 120min e 44ºBrix), 60% e 57% respectivamente, salientando que a IS de ambos foram 7% e 2% respectivamente, ressaltando que o ensaio 8 (46ºC, 210min e 56ºBrix) teve uma PU de 51% e uma IS de 1,% consideradas ótimas mantendo as características nutricionais e organolépticas do figo da Índia. Através da comparação dos ensaios 1 e 5 pode-se verificar que o tempo influenciou sobre a PU positivamente. Ao compararmos o ensaio 1 e 3 pode-se perceber que houve aumento na concentraçã
AGRADECIMENTOS: A CAPES pelo apoio financeiro e a todos do laboratório de Microbiologia de Engenharia Química UFPE e do Departamento de Economia Doméstica da UFRPE.
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