ÁREA: Alimentos
TÍTULO: OTIMIZAÇÃO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DA GOIABA
AUTORES: SILVA-JÚNIOR, A. A. (UFPE) ; BARROS, R. A. (UPE) ; VASCONCELOS, M. A. S (UFPE) ; ALBUQUERQUE, S. S. M. C. (UFPE) ; ANDRADE, S. A. C. (UFPE)
RESUMO: Para otimizar a desidratação osmótica da goiaba foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³ completo, tendo como variáveis independentes: temperatura (30º a 50ºC), concentração solução osmótica (sacarose e glicose) (40º Brix a 60º Brix) e tempo de imersão (90 a 240 min.) e dependentes: PU (Perda de Umidade), IS (Incorporação de sólidos) e IED (Índice de eficiência da desidratação). Utilizando IED como parâmetro, os melhores ensaios foram 7 e 17 para a solução de sacarose e 6 e 16 para a de glicose. O ensaio 7, processado com 34ºC, 56º Brix e 210 minutos foi o preferido sensorialmente. O processo utilizado constitui, portanto, uma boa alternativa para conservar a goiaba e diversificar a sua oferta.
PALAVRAS CHAVES: goiaba, desidratação osmótica, otimização.
INTRODUÇÃO: A goiaba vermelha é uma espécie pertencente à família Myrtocese e originaria das regiões tropicais americanas. A goiabeira é uma frutífera que apresenta condições para exploração em escala comercial (Hppt: // olhares.aeiou.pt/goiabas, 2009). A cada 100g da goiaba: umidade (85,0 %), energia (54 Kcal e 227 KJ), proteina (1,1g), lipídeos (0,4 g), colesterol (NA, mg), carboidrato (13,0 g), fibra alimentar (6,2 g), cinzas (0,5 g)(Hppt: //unicamp.br/br/nepa/taco/tabela, 2009). O Brasil é rico em variedade de frutas tropicais com alto valor nutritivo, mas por falta de métodos de processamento adequados e com custo acessível, parte significante da produção de frutas é perdida por deterioração (ALI & LAZAN, 2001; QUEIROZ et al., 2006; QUEIROZ et al., 2007). O desenvolvimento de técnicas de preservação de produtos com o máximo dos componentes nutricionais e propriedades organolépticas, é uma forma de viabilizar o aproveitamento racional. A industrialização surge como alternativa para reduzir as perdas (ANDRADE et al., 2003).
MATERIAL E MÉTODOS: Goiabas (Psidium guajava L.) foram adquiridas nos supermercados e feiras livres da Região Metropolitana do Recife – PE no estádio de maturação (maduro) e isentos de doenças. Os frutos foram descascados, retirados as sementes, e a polpa cortados em quartos, sendo em seguida imersos em solução desidratante de sacarose e glicose, ambos com concentrações de 40, 44, 50, 56 e 60 º Brix, na proporção fruto: solução de 1:10. As temperaturas de processamento foram de 30, 40, 44, 46 e 50ºC, com tempo de imersão de 90, 120,165, 210 e 240 minutos. Foram realizadas as seguintes analises: peso através de uma balança analítica (KERN da marca 430-21); ºBrix pelo refratômetro de bancada Anytik jena e Umidade (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Todas as análises foram realizadas em triplicatas. O IED, PU e IS foram calculados através das equações 1,2 e 3: IED=PU/IS (equação 1); PU=((Uff.mf) – (Ui.mi)) / mi (equação 2).IS (%)= ((ºBrixf.mf) – (ºBrixi.mi)) / mi (equação 3). Onde: ºBrixi = ºBrix inicial; ºBrixf = ºBrix final; mi = massa inicial(g); mf = massa final (g),Ui = Umidade inicial (%), Uf=Umidade final (%), calculados (LARANJEIRA, 1997). Utilizando o IED como parâmetro, foram selecionados os melhores produtos, para serem avaliados sensorialmente pelo teste de aceitação, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos (1 = desgostei muitíssimo; 9 = gostei muitíssimo). Cinqüenta e um provadores foram recrutados aleatoriamente entre alunos e professores do Departamento de Engenharia Química da UFPE, tendo como critério de exclusão aversão ao produto.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Ao analisarmos a figura abaixo constatamos que a melhor solução osmótica foi a de sacarose, ou seja, obtivemos na maioria dos ensaios maior PU e menor IS, salientando que para sacarose os ensaios com maior IED foram 7 (34ºC, 56 ºBrix e 210 min.) (3,93), 17(40 ºC, 50 ºBrix e 240 min.)(3,94) e 11 (40 ºC, 50 ºBrix e 165 min.) (4,11), mas este último foi descartado por ter apresentado menor PU (42,20%) apesar de ter tido baixa IS (10,26%). O ensaio 7 foi o preferido sensorialmente (Tabela 1), provavelmente devido à maior quantidade de sacarose. O ensaio 8 obteve maior PU (48,10%), mas baixo IED (3,38) devido à maior IS. Resultados similares foram constatados na desidratação osmótica do melão com solução de sacarose e maltose (FERRARI et al., 2005).
O fator temperatura não deve ser esquecido, uma vez que acima de 60ºC, provavelmente, afetam as propriedades do tecido das frutas, favorecendo o fenômeno de impregnação, ou seja, a IS, mudando as suas características organolépticas (BORIN et al., 2008). O ensaio 7 foi favorecido por ter sido realizado com baixa temperatura, e menor tempo, contribuindo assim para obtenção de um processo com baixo custo.
FIGURA 1. Respostas das variáveis dependentes: PU, IS e IED na desidratação osmótica da goiaba com solução de sacarose e glicose.
Medias seguida de letras iguais na horizontal não diferem significativamente ao nível de 5% pelo teste de Duncan.
Continuando na Figura 1 podemos observar que os ensaios 4 e 13, com solução de glicose, obtiveram as maiores PU (43,15% e 40,24% respectivamente) e IS (17,62% e 17,84% respectivamente), conseqüentemente baixo IED. Os ensaios 6 (46ºC, 44ºBrix e 210min.) e 16 (40ºC, 50ºBrix e 90min.) obtiveram maior IED, ambos 3,04.
CONCLUSÕES: As maiores perdas de umidade foram obtidas com solução de sacarose; Os ensaios 7 e 17, com solução de sacarose, obtiveram maiores IED (3,93 e 3,94 respectivamente); O ensaio 7 foi o preferido sensorialmente, o qual foi processado a 34ºC, 56ºBrix e 210min.
AGRADECIMENTOS: Ao CNPq e a CAPES, pelo auxílio financeiro; Laboratório de Microbiologia Industrial do Dep. de Engº Química e LEAAL – Departamento de Nutrição da UFPE.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ALI, Z.M.; LAZAN, H. (2001). Guava. In: MITRA, S.K. (Ed.). Postharvest physiology and storage of tropical and subtropical fruits. New York: CAB International,p.145-165.
ANDRADE, S.A.; METRI, J.C.; BARROS NETO, B. (2003). Desidratação osmótica do jenipapo (Genipa americana L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.23, n.2, p.276-281.
BORIN, I.; FRASCARELI, E. C.; MAURO, M. A.; KIMURA, M.(2008). Efeito do pré-tratamento osmótico com sacarose e cloreto de sódio sobre a secagem convectiva de abóbora. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(1): 39-50, jan.-mar.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. 1020.
FERRARI, C. C.; RODRIGUES, L. K.; TONON, R. V.; HUBINGER, M. D. (2005). Cinética de transferência de massa de melão esidratado osmoticamente em soluções de sacarose e maltose. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(3): 564-570, jul.-set.
LARANJEIRA, H. C. A. (1997); Otimização do processo de Desidratação Osmótica de abacaxi (Ananás comosus (L.) Merril) para aplicação à tecnologia de Métodos Combinados. Campinas, 100p.Tese (Mestre em Engenharia de Alimentos) – Universidade Estadual de Campinas.
QUEIROZ, V.A.V.; FERREIRA, K.S.; MONNERAT, P.H.; QUEIROZ, L.R.; DOLINSKI,
C. (2006). Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu and Se contents in fruits consumed in Brazil.
Nutrire, v.31, p.61-73.
QUEIROZ, V. A. V.; BERBERT, P. A.; MOLINA, M. A. B.; GRAVINA, G. A.; QUEIROZ, L. R.; DELIZA, R. (2007). Desidratação por imersão-impregnação e secagem por convecção de goiaba; Pesq. agropec. bras., Brasília, v.42, n.10, p.1479-1486, out.
Hppt: //olhares.aeiou.pt/goiabas, 02/02/2009.
Hppt: //unicamp.br/nepa/taco/tabela, 02/02/2009.
