ÁREA: Alimentos
TÍTULO: Desidratação Osmótica de Frutas e Hortaliças
AUTORES: ALBUQUERQUE,S.S.M.C. (UFPE) ; SILVA, J.A. (UFPE) ; BARROS, R.A. (UFPE) ; VASCONCELOS, J.I.L.A. (UFRPE) ; SILVA-JÙNIOR, A.A. (UFPE) ; VASCONCELOS, M.A.S. (UFPE) ; BENACHOUR, M. (UFPE) ; ANDRADE, S.A.C. (UFPE)
RESUMO: Para otimizar a desidratação osmótica da guabiroba, abacate, berinjela e goiaba foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³ completo, tendo como variáveis independentes: temperatura, concentração e tempo de imersão e dependentes: PU e IS. As maiores perdas de umidade, para as frutas e hortaliças pesquisadas, foram detectadas em soluções de sacarose mais cloreto de sódio. Os ensaios foram selecionados tomando como parâmetro uma PU boa e menor IS. Para o abacate o ensaio 15 em solução de sacarose foi o melhor. Para a berinjela guabiroba e goiaba os melhores ensaios foram 8, 17 e 15 respectivamente, em solução de sacarose mais cloreto de sódio. O processo utilizado constitui, portanto, uma boa alternativa para conservar e diversificar a oferta das frutas e hortaliças.
PALAVRAS CHAVES: desidratação osmótica, frutas, hortaliças.
INTRODUÇÃO: O abacate é o fruto comestível do abacateiro (Persea americana L.), uma árvore da família da laureáceas. As suas duas principais variedades são a Strong (cor verde) e a Hass (cor roxa) (Hppt: // olhares.aeiou.pt/abacate, 2009). Berinjela é o fruto da planta Solanum melongena, uma solanaceae arbustiva, anual, originária da Índia, considerada de fácil cultivo nos trópicos, e que pertence à mesma família do pimentão, batata e tomate (Hppt: // olhares. aeiou.pt/berinjela, 2009). A goiaba vermelha é uma espécie pertencente à família Myrtocese e originaria das regiões tropicais americanas (Hppt: // olhares.aeiou.pt/goiabas, 2009). A guabiroba de origem tupi, que significa fruta brilhante, nome científico gabirobeira ou gabiroba, pertence à família Myrtaceae, (Hppt: // olhares.aeiou.pt/guabiroba, 2009). Como as perdas pós – colheita, de frutas e hortaliças, é mais de 30% no Brasil, várias técnicas de preservação, vem se desenvolvendo, procurando preservar ao maximo os componentes nutricionais e propriedades organolépticas (ANDRADE et al., 2003). O processo utilizado constitui, portanto, uma boa alternativa para conservar o fruto e diversificar a sua oferta (SILVA-JÚNIOR, 2009). Dentre estas técnicas temos a desidratação osmótica, que pode ser usada como pré-tratamento, com o objetivo final de obter produtos secos de alta qualidade (LOMBARD et al., 2008), ou seja, com uma boa perda de umidade (PU) e menor IS, procurando deixar as frutas e hortaliças o mais próximo do in natura.
MATERIAL E MÉTODOS: Para realização desta pesquisa foram adquiridos abacates Hass de casca roxa (Persea americana L.), berinjela (Solanum melongena L.), goiaba (Psidium guajava L.) e guabiroba (Campomanesia lineatifolia L.) em supermercados e feiras livres da Região Metropolitana do Recife, no estádio de maturação (maduro) e isentos de doenças. As frutas e hortaliças foram descascadas, exceto a guabiroba, e a polpa em seguida imersos em solução desidratante de sacarose e sacarose mais cloreto de sódio ( 70% de sacarose e 30% de cloreto de sódio), ambos com concentrações de 40, 44, 50, 56 e 60 º Brix, na proporção fruto: solução de 1:10. As temperaturas de processamento foram de 30, 40, 44, 46 e 50ºC, com tempo de imersão de 90, 120,165, 210 e 240 minutos. Foram realizadas as seguintes analises: peso através de uma balança analítica (KERN da marca 430-21); ºBrix pelo refratômetro de bancada Anytik jena e Umidade (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Todas as análises foram realizadas em triplicatas. A PU e IS foram calculados através das equações 1 e 2: PU=((Uf.mf) – (Ui.mi)) / mi (equação 1).IS (%)= ((ºBrixf.mf) – (ºBrixi.mi)) / mi (equação 2). Onde: ºBrixi = ºBrix inicial; ºBrixf = ºBrix final; mi = massa inicial(g); mf = massa final (g),Ui = Umidade inicial (%), Uf=Umidade final (%), calculados (LARANJEIRA, 1997).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Na tabela 1 podemos observar que as maiores perdas de umidades, para todas as frutas e hortaliças, estudadas nesta pesquisa, foram alcançadas com a solução de sacarose mais cloreto de sódio, durante a desidratação osmótica.
TABELA 1. Resultados das PU.
SS (solução de sacarose), SSC (solução de 70% de sacarose e 30% de cloreto de sódio).
Analisando as Tabelas 1 e 2 podemos verificar que o abacate obteve maior PU (63,34%), no ensaio 15, com solução de sacarose mais cloreto de cálcio, ressaltando que a IS (7,14%) foi alta. O ensaio 15 com solução de sacarose obteve 51,56% de PU, considerado muito boa, pois segundo a literatura, a desidratação é ideal quando a PU for acima de 40% (SILVA-JÚNIOR, 2009), e a IS foi de 3,0%, menor que o ensaio anterior. A guabiroba obteve maior PU com SSC, e IS de 3,06%, ou seja, a PU foi menor que o ideal, neste caso a desidratação osmótica para este fruto não é adequado, dentro das condições desta pesquisa. Quanto à goiaba, esta obteve maior PU (59,81%), em SSC, com IS de 1,57%. De acordo com (BORIN et al., 2008), ao desidratarem osmoticamente abóbora (Cucurbita moschata), verificaram que o emprego do sal influi significativamente a PU. Através das Tabelas 1 e 2 podemos constatar que o ensaio 15 foi realizado com maior concentração de solução osmótica. (SOUZA NETO et al., 2005) ao desidratarem manga (Mangifera indica L.), verificaram que a maior PU foi obtido com soluções de maior concentração. Em relação à berinjela, a maior PU (81,64%) foi obtida no ensaio14, na SSC, tendo uma IS de 6,73%, mas ao analisar , nesta mesma solução o ensaio 8 podemos constatar que a PU (70,53%) foi boa e teve uma menor IS (1,42%), sendo adequado para manter as características nutricionais e organolépticas. TABELA 2. Resultados da IS.
CONCLUSÕES: Tomando como parâmetro uma boa perda de umidade (PU) e menor incorporação de sólidos (IS) temos: Para o abacate o ensaio 15 em solução de sacarose foi o melhor;Para a berinjela, guabiroba e goiaba os melhores ensaios foram 8, 17 e 15 respectivamente, em solução de sacarose mais cloreto de sódio para. O processo utilizado constitui, portanto, uma boa alternativa para conservar e diversificar a oferta de berinjela, abacate e goiaba, ressaltando que para guabiroba a PU foi baixa, podendo futuramente ser pesquisadas em outros intervalos de temperatura, tempo e concentração.
AGRADECIMENTOS: Ao Laboratório de Microbiologia Industrial do Departamento de Engenharia Química da UFPE.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANDRADE, S.A.C; METRI, J.C.; BARROS NETO, B. (2003). Desidratação osmótica do jenipapo (Genipa americana L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.23, n.2, p.276-281.
BORIN, I.; FRASCARELI, E. C.; MAURO, M. A.; KIMURA, M.(2008). Efeito do pré-tratamento osmótico com sacarose e cloreto de sódio sobre a secagem convectiva de abóbora. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(1): 39-50, jan.-mar.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. 1020.
LARANJEIRA, H. C. A. (1997). Otimização do processo de Desidratação Osmótica de abacaxi (Ananás comosus (L.) Merril) para aplicação à tecnologia de Métodos Combinados. Campinas, 100 p.Tese (Mestre em Engenharia de Alimentos) – Universidade Estadual de Campinas.
LOMBARD, G. E.; OLIVEIRA, J. L.; FITO, P.; ANDRÉS, A. (2008) Osmotic dehydration of pineapple as a pré- treatment for further drying; Journal of Food Engineering, v. 85, p. 277-284.
SILVA-JÚNIOR, A. A. (2009) Otimização da desidratação osmótica da goiaba (Psidium guajava L.). Recife, PE: 101p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) Departamento de Engenharia Química. Universidade Federal de Pernambuco.
SOUZA NETO, M. A.; MAIA, G. A.; LIMA, J. R.; FIGUEIREDO, R. W.; SOUZA FILHO, M. S. M.; LIMA, A. S. (2005). Desidratação osmótica da manga seguida de secagem convencional: Avaliação das variáveis do processo. Ciênc. agrotec., Lavras, v. 29, n. 5, p. 1021-1028, set./out.
Hppt: //olhares.aeiou.pt/goiabas,berinjela,guabiroba,abacate, 02/02/2009.
Hppt: //unicamp.br/nepa/taco/tabela, 02/02/2009.
