ÁREA: Alimentos
TÍTULO: O uso da agua boricada para a conservação do açaí
AUTORES: COSTA, W.S (IFPA) ; ABREU. C.R (IFPA) ; NETO. A.L.C (IFPA) ; MAGNO. A.P (IFPA) ; VILAR, D.A.N (UFPA)
RESUMO: Apesar de muitos métodos de conservação do açaí, usamos um método simples e muito fácil para a conservação desse suco, utilizamos água boricada (solução de acido bórico a 3%), solução esta usada como bactericida e fungicida e até mesmo oftalmológico. O ácido bórico é considerado um ácido fraco dependendo da solução, a solução que utilizamos para conservar o açaí a vendida em farmácia, que é de 3% em volume (também pode ser massa), ou seja, em 100ml de solução existe 3g de ácido bórico o H3BO3 sendo que é um acido triprotonatico, ou seja libera 3H+(pois, são três ionizações, mas só relevamos a primeira), pois na liberação do primeiro H+ o Ka1 é igual a 5,27x10e-10 e 61,8 o peso do ácido bórico, enquanto nos demais o Ka são desprezíveis.
2pH=pKa-Log[H3BO3]
2pH=9,28+0,31
pH=4,8
PALAVRAS CHAVES: açaí; conservação do fruto
INTRODUÇÃO: O açaí quando não-submetido a processos de conservação, tem a vida de prateleira muito curta, no máximo 12 horas, mesmo sob refrigeração. A sua alta perecibilidade pode estar associada, principalmente, à elevada carga microbiana presente no fruto, causada por condições inadequadas de colheita, acondicionamento, transporte e processamento. Os bolores e as leveduras estão presentes, naturalmente, na superfície dos frutos de açaizeiro, enquanto as contaminações por coliformes fecais, salmonelas e outros microrganismos patogênicos são devidos ao seu manuseio inadequado.Além de muitos fatores externos, o processo de degradação do açaí decorre, também, de ações enzimáticas, responsáveis por mudanças nas suas propriedades organolépticas e nutricionais, com destaque para a peroxidase que, por ser a enzima mais termorresistente, a sua inativação é utilizada como indicadora da eficiência nos tratamentos térmicos. A degradação do açaí pode decorrer da ação da enzima polifenoloxidase.A água boricada é uma solução de ácido bórico a 3% comercializados em farmácia,é inorgânico com fórmula química H3BO3 e é
usado medicinalmente como solução anti-séptica possuindo propriedade microbiostática nas primeiras 24 horas de exposição e propriedade microbicida apósum maior período de uso. Depois de todas essas informações o trabalho teve objetivo de fazer uma pesquisa de como obter um maior tempo de conservação do açaí(fruta muito comercializada e exportada)fruta típicamente paraense usando a agua boricada que usa-se como bactericida e podendo ser consumida sem causar danos a saude, além do mais usa-se como manuseio ocular ou oftalmológico.Os dados das análises foi o esperado.
MATERIAL E MÉTODOS: Preparou-se uma solução de acido bórico á 3% com finalidade de usá-lo como conservante, mediu-se três gramas de acido bórico e dissolveu-se em 100 ml de agua destilada. Foi preparado 4 amostras de açaí com 100 ml, e foi medido o pH de cada uma ao passar do tempo,a primeira medição foi imediato assim que feito o suco, a segunda após 3 horas a terceira após 24horas e a quuarta após 7 dias já que reconhecemos para não consumo do açaí é pelo seu sabor azedo e mal cheiro, ou seja, seu pH alterado menor que 4,8. As amostras ficaram descritas assim: (em anexo, arquivo)
Amostras pH inicial pH apos 3horas pH após 24horas Ph após 7 dias
A01sg/sa 5,11 5,02 4,25 -
A01sg/ca 4,98-4,97 4,97 4,23 -
A02cg/Ca 4,98-4,97 4,98-4,97 4,97 4,91
A02cg/sa 5,11 5,11 5,9 4,5
As amostras A01sg/sa e A01sg/Ca após 7 dias não estava em condições de medir ph, pois apresentava viscosidade elevada devido a presença de leveduras,porem esta ultima paresentou viscosidade menos do que a primeira, mesmo assim não mediu-se o pH.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Segundo as analises de Ph, foi observado que ao passar do tempo o açaí vai diminuindo o pH, isso se explica pelo fato de que bactérias já existentes no suco se proliferam com rapidez,percebe-se esse fator principalmente nas amostras q estavam sem a presença de água boricada por isso se dá o fato do açaí ‘’azedar’’, e/ou transmitir mal cheiro. Percebe-se que as amostras que continha água boricada o pH diminuiu muito pouco em relação as outras amostras,conservou por mais tempo,o aparecimento de fungos e leveduras se proliferaram posteriormente em relação as outras amostras que não continha o bactericida, principalmente as que não estavam refrigeradas. O açaí refrigerado é o mais conservado entre todas as amostras analisas, pórem a amostra que continha a solução de ácido bórico a 3% se conservou por mais tempo, pois a variação de pH de um tempo para outro foi disprezivel, ou seja, refrigerar é o melhor metodo de conservação ,mas refrigerar e usar agua boricada como bactericida conserva por muito mais tempo e sem alterar o seu pH.
CONCLUSÕES: Percebe-se que a água boricada auxilia na conservação do açaí por um pouco mais de tempo, já que seu tempo apropriado para consumo é de 12 horas, já que após esse tempo o Ph do açaí decresce e com isso deixa-o com sabor azedo. Hoje demanda de açaí fora da região está em alta, com o produto tendo boas possibilidades de mercado, o consumo externo aumenta, o melhor método de conservá-lo é em baixa temperatura, mesmo assim não pode passar de 12horas e nesse trabalho foi mostrado que mesmo com as 24horas e observou que o pH da amostra A02cg/ca esta dentro do padrão de ph de consumo onde é de 4,8.
AGRADECIMENTOS: Agradecemos ao professor da instituição de ensino Esp.Msc Joel Diniz.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ROGEZ, H. Açaí: Preparo, composição e melhoramento
da conservação. Pará, Universidade Federal do Pará,
2000. 313p.
SANTOS, G. B. Açaí: Aspectos químicos e
farmacológicos, 2001. 150p. Dissertação de Mestrado em Ciências Farmacêuticas.
