ÁREA: Iniciação Científica
TÍTULO: Avaliação das alterações físico-químicas do óleo de soja aromatizado com especiarias durante o aquecimento convencional e por forno microondas.
AUTORES: FEU, K. S. (CEFETES) ; TASSINARI, T. (CEFETES) ; SAD, C.M.S. (UFES) ; SENA, G. L. (UFES) ; SENA D. R. (CEFETES)
RESUMO: RESUMO: Nesse trabalho foram avaliadas alterações físico-químicas provocadas, pelo aquecimento convencional e por forno microondas, do óleo de soja comercial em comparação com o mesmo óleo aromatizado com especiarias. Foram obtidos dois óleos aromatizados um com cebolinha e outro com manjericão. As alterações físico - químicas avaliadas foram: viscosidade, refração, acidez, cor, espectros de ultravioleta e absortividade a 270 nm. Os resultados indicaram que o óleo de soja aromatizado com manjericão tem excelente resistência à degradação em ambas formas de aquecimento, quando comparado ao óleo de soja comercial.
PALAVRAS CHAVES: especiarias, estabilidade térmica, microondas
INTRODUÇÃO: INTRODUÇÃO: Estudos têm demonstrado que os aquecimentos por microondas e por processos convencionais afetam as propriedades físico-químicas do óleo de soja, com aumento: do índice de acidez, índice de peróxido, e das absortividades nos comprimentos de onda 232 e 270 nm (KINGSTON et al., 1988 e VIEIRA, et al.,1998). Durante o aquecimento convencional e por microondas, o óleo sofre diversas reações químicas com formação de: ácidos graxos livres, monoacilgliceróis e diacilgliceróis, peróxidos, hidroperóxidos, dienos conjugados, epóxidos, hidróxidos e cetonas (Del RÉ et al.,2006).
Com a finalidade de inibir ou retardar a oxidação lipídica dos óleos vegetais, são empregados compostos químicos conhecidos como antioxidantes (RAMALHO, et.at,2006).
Em função dos possíveis efeitos tóxicos provocados pelo uso dos antioxidantes sintéticos, várias pesquisas avaliando as atividades antioxidantes de substâncias naturais têm sido realizadas (GORDON et al.,1999 e WU et al.,1982).
Diversos pesquisadores estudam o efeito dos antioxidante de substâncias extraídas de especiarias, utilizando uma variedade de solventes (GORDON et al.,1999 e WU et al.,1982) e em geral bons resultados têm sido observados. Entretanto o processo de extração gera custo, resíduo e observa-se em alguns casos baixa solubilidade no óleo, das substâncias extraídas. A aromatização do óleo é um processo simples e de baixo custo, durante a aromatização o óleo altera suas características sensoriais, sendo possível que espécies antioxidantes das especiarias sejam também absorvidas pelo óleo. Em virtude do exposto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar as alterações físico-químicas provocadas pelo aquecimento convencional e por microondas em óleos aromatizados com cebolinha e manjericão.
MATERIAL E MÉTODOS: MATERIAL E MÉTODOS: 1. Obtenção dos óleos aromatizados:
As especiarias frescas, limpas e secas foram pesadas de forma que a massa fosse correspondente a 10% da massa de óleo utilizado. As especiarias foram adicionadas ao óleo de soja comercial aquecido a 60 ºC, permanecendo em infusão por 0,5 horas, na mesma temperatura. Depois o óleo e as especiarias foram acondicionados em um recipiente protegido da luz em geladeira por sete dias. Após este período as especiarias foram separadas do óleo e o óleo já aromatizado foi armazenado em geladeira.
2. Aquecimento por forno microondas e convencional:
As amostras acondicionadas em béqueres de teflon foram aquecidas por forno microondas doméstico da marca Eletrolux, com potência calibrada em torno de 557 W. Durante o aquecimento recolheram-se alíquotas nos tempos de 0,083, 0,167, 0,25 e 0,32 horas. A temperatura durante o aquecimento no forno microondas atingiu no máximo 130 ºC. O aquecimento convencional foi realizado por fritadeira elétrica doméstica marca Walita Fritanella R1 6111, numa temperatura média de 180 ºC. Foram recolhidas alíquotas nos tempos: 4, 8, 16, 24 e 32 horas. Todas alíquotas foram armazenadas na geladeira, para posterior análise.
3. Análises físico-químicas:
O óleo comercial e os óleos aromatizados, aquecidos convencionalmente e por microondas foram caracterizados por: índice de acidez (VIEIRA et al.,1998), índice de refração (ANJUM et al.,2006), espectros de ultravioleta, absortividade a 270 nm (VIEIRA, et al.,1998),viscosidade e cor.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: RESULTADOS E DISCUSSÃO: Como pode ser observado na figura 1, o comportamento do índice de acidez relativo indicou que para ambas as formas de aquecimento o óleo aromatizado com manjericão apresentou uma boa eficiência quanto à inibição de formação de substâncias ácidas. Também foi observada, inibição na formação de substâncias que aumentam a viscosidade, índice de refração e cor. Observou-se que a degradação por microondas foi maior, já que valores de índices de acidez relativos observados em 4-5 horas de aquecimento convencional, foram bem próximos aos observados em 0,083 horas de aquecimento por microondas. Tal efeito não está relacionado com o aumento de temperatura, pois a temperatura máxima observada durante o aquecimento por microondas foi de 130 ºC.
Também foi possível observar que óleo aromatizado com cebolinha apresentou uma inversão de comportamento, quando comparado ao óleo comercial a partir de 15 horas de aquecimento convencional. Comportamento semelhante ao observado para o índice de acidez relativo foi também observado para as outras análises estudadas.
Uma forma de tentar confirmar, o que os resultados anteriores indicaram, é a análise das absortividades a 230 e 270 nm. O aumento das absortividades nesses comprimentos de onda pode fornecer indicativo do estado de oxidação da cadeia lipídica, revelando a presença de seus compostos de oxidação primários e secundários(VIEIRA etal.,1998)de uma forma muito mais sensível que os parâmetros anteriormente estudados. Como pode ser observado, na figura 2, a cebolinha apresentou maiores absortividades na maioria dos intervalos de tempo estudados, em ambas formas de aquecimento. O resultado observado sugeriu que existe um aumento significativo da concentração de compostos secundários de oxidação.
CONCLUSÕES: CONCLUSÃO:A partir dos resultados obtidos concluiu-se que:Óleos aromatizados apresentam boa estabilidade para as duas formas de aquecimento: microondas e convencional.
O óleo aromatizado com manjericão apresentou menores alterações das propriedades físico-químicas,quando comparado ao óleo comercial para as duas vias de aquecimento,atuando significativamente na inibição da formação de compostos primários e secundários de oxidação.
O aquecimento por forno microondas degrada mais rapidamente o óleo de soja comercial e aromatizado,já que as temperaturas atingidas no aquecimento foram baixas.
AGRADECIMENTOS: AGRADECIMENTOS: CEFETES, FACITEC, FAPES; LabPol (UFES) e LabPetro (UFES).
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: REFERÊNCIAS: ANJUM F., ANWAR F., JAMIL A., IQBAL M., Microwave Roasting Effects on the Physico-chemical Composition and Oxidative Stability of Sunflower Seed Oil. Agric. Food Chem, vol. 83, pg. 777, 2006
DEL RÉ, Patrícia ; Jorge, Neuza. Comportamento de óleos vegetais em frituras descontínuas de produtos pré-fitos congelados. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(1): 56-63 jan. -mar., 2006.
GORDON, M. H.; KOURIMSKÁ, L.;. Food Chem. 1995, 52, 175. Citado em: Cintra, Renata Maria Galvão de Campos. Tese: Efeito antioxidante de especiarias. Universidade de São Paulo. São Paulo, 1999.
KINGSTON, H. M.; JASSIE, L. B., eds.; Introduction to Microwave Sample Preparation. ACS: Washington, 1988.
RAMALHO, Valéria; JORGE,Neuza. Antioxidantes utilizados em óleos, gorduras e alimentos gordurosos. Quím.Nova, vol.29, no.4, São Paulo, July/Aug, 2006.
VIEIRA T.M.F.S., Dissertação: Estabilidade Oxidativa de óleos vegetais refinados: Efeito do Aquecimento por Microondas. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz – USP – Piracicaba, São Paulo, Agosto de 1998.
WU, J.W.; LEE, M-N; HO, C-T; CHANG, S.S. Elucidação da estrutura química de antioxidantes naturais isolados do Alecrim. Journal of the American Oil Chemist’s Society, v.59, n.8, p.339-345, 1982.
