ÁREA: Alimentos
TÍTULO: EFEITO DO TEMPO DE COCÇÃO NA QUALIDADE CULINÁRIA DO ARROZ VERMELHO MNA CH 0501
AUTORES: ASCHERI, D. P. R. (UEG) ; MICHELINI, L. J. (UEG) ; BOÊNO, J. A. (UEG) ; BASSINELLO, P. Z. (EMBRAPA A.F)
RESUMO: Estudou-se o efeito do tempo de cocção nas propriedades físico-químicas que caracterizam a qualidade culinária do arroz vermelho MNA CH 0501. Os tempos foram: 0, 20, 30 e 40 min. Se determinaram os teores de umidade, amido, amilose, densidade e viscosidade aparentes e as viscosidades máxima e final. A úmidade e o amido aumentaram enquanto que a amilosa diminuiu. A densidade e a viscosidade aparentes aumentaram, entretanto, as viscosidades máxima e final diminuíram. Estes resultados mostraram que em cada tempo de cocção se obtêm diferentes qualidades do arroz. Entretanto, a relação amilose x viscosidade aparente mostrou que o tempo ideal foi de 30 min, com valores dos parâmetros estudados de 68,7%, 86,3%, 10,9%, 1,5838 g/mL, 44,18cP, 1344,26cP e 2819,67 cP, respectivamente.
PALAVRAS CHAVES: qualidade culinária de arroz, arroz vermelho, viscosidade de pasta
INTRODUÇÃO: O arroz é o cereal mais cultivado e consumido pelo homem em todos os continentes. Porém, no Brasil, nenhum outro tipo especial de arroz possui maior importância do que o arroz vermelho (PEREIRA & RAMOS, 2004). No Rio Grande do Sul é considerado um interferente sobre o arroz branco cultivado (AGOSTINETTO et al., 2001), entretanto, este arroz é cultivado e consumido na Região Nordeste (PEREIRA et al., 2001). Embora seja de grande interesse para os nordestinos, o arroz vermelho se encontra em franco processo de extinção. Dada sua importância no consumo deste arroz, pesquisadores da Embrapa Meio-Norte (Teresina/PI) preocupam-se na disseminação de novas variedades para o melhoramento da qualidade deste arroz. Sendo assim, no Brasil, as propriedades deste tipo de arroz ainda não tem sido elucidada pelo que urge explicar-las, principalmente, a qualidade culinária de modo a atender as exigências do consumidor quanto à preferência e aceitabilidade como produto comestível. Os testes físico-químicos aplicados para avaliar a qualidade de novas variedades de arroz incluem o teor de amilose, dispersão e translucidez por álcali como indicador da temperatura gelatinização, que têm correlação entre a coesão do arroz cozido; capacidade de absorção de água; viscosidade e outros. São muitos os pesquisadores que utilizaram estes testes no arroz cozido pronto para o consumo, no entanto, é necessário conhecer estas propriedades durante o cozimento para assim melhor entender a qualidade do arroz em função do tempo de cocção. Neste trabalho se avaliou as principais propriedades físico-químicas em função do tempo de cocção de arroz vermelho MNA CH 0501 cultivado na Região Nordeste do Brasil, para verificar sua qualidade culinária.
MATERIAL E MÉTODOS: Cozinhou-se 150 g de arroz vermelho MNA CH 0501 com 285 mL de água em fogo baixo, a meia tampa, acrescentado de água até atingir o tempo de 20, 30 e 40 min. Os arrozes cru (tempo zero) e cozidos foram secos em estufa a 105°C/3 h, seguido de secagem a 60 °C, até peso constante; moídas em moinho de facas até passar por peneira de 32 mesh. Os teores de umidade (AACC, 1969), amido (Cereda, Daiuto & Vilpoux, 2004) e amilose (Martinéz & Cuevas (1989) foram determinados. A densidade aparente foi determinada de acordo com SCHOCH & LEACH (1964). Para a determinação da viscosidade aparente, 20 g de arroz cru ou cozido foram triturados e homogeneizados com 72 mL de água destilada a 2000 rpm/10 min e medidos a viscosidade em viscosímetro Brookfield DV-II+ tipo rotacional de acordo com seu manual (Brookfield DV-II+, 2006) à 25°C, utilizando um determinador de pequenas amostras com pino número 18. A leitura da viscosidade foi obtida em 100 rpm para um torque entre 10 e 90%. A viscosidade de pasta (viscosidades máxima e final) foi determinada em Analisador Rápido de Viscosidade usando uma solução aquosa de três gramas de amostra com umidade corrigida para 14% (b.u.) e água destilada até peso final de 28 g. Aumentou-se a temperatura inicial de 25C para 95°C, com taxa de 14°C/minuto, permanecendo constante nessa temperatura, por 3 min. Se resfriou gradualmente até atingir 25°C. Dos viscogramas foram analisadas as viscosidades máxima e final. Os dados experimentais foram submetidos a análise de regressão (GOMES, 2000) usando o programa Statistica 6.0 (STATSOFT, 1997) e os gráficos formam desenhados usando o programa Origin 5.0 (MICROCAL SOFTWARE, INC., 1997).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: De acordo com Bassinello et al. (2004), a absorção de água está diretamente relacionada com a amilose. Neste caso confirma-se com o aumento do teor de umidade (Fig. 1a) e diminuição do teor de amilose (Fig. 1b). Na Fig. 1b também se observa um maior teor de amido com menor teor de amilose em tempos de cocção mais prolongados, devido à gelatinização do amido quebrando pontes de hidrogênio e fusão das regiões cristalinas de sua estrutura quando alcança a temperatura de gelatinização (Germani, 1999). As curvas da Fig. 1c e 1d são típicas de farinhas que contem amidos que hão modificado sua estrutura por um tratamento hidrotérmico (Sandoval et al., 2006) devido às diferenças estruturais das regiões cristalinas e amorfas da amilopectina que respondem em parte pelos diferentes níveis de resistência à hidrólise entre os amidos (Freitas & Tavares, 2005) e na gelificação da amilose liberadas durante a gelatinização e recristalização da amilopectina durante a retrogradação (Miles et al., 1985). A viscosidade máxima (Fig. 2a) é atingida a 95°C e o pico da viscosidade de pasta da amostra crua é mais agudo, indicando gelatinização uniforme dos grânulos de amido. O tempo de cocção provocou intensas modificações no arroz cru, alterando o seu perfil de viscosidade. Os valores de viscosidade máxima e finais diminuem com o tempo de cocção. A amilose apresenta uma relação quadrática com a viscosidade aparente; diminui enquanto aumenta a viscosidade aparente (Fig. 2b) alcançando valor máximo de 10,9% para uma viscosidade de 44,2 cP a 30 min. de cocção do arroz vermelho. Nestas condições, os outros parâmetros atingiram os valores de 68,7%, 86,3%, 1,5838 g/mL, 1344,3 cP e 2819,7 cP para os teores de umidade e amido, densidade aparente e viscosidades máxima e final, respectivamente.
CONCLUSÕES: No presente trabalho se demonstra que o tempo de cocção afeta a qualidade culinária do arroz vermelho MNA CH 0501, aumentando a quantidade de água nos grãos pré-gelatinizados e o teor de amido, porém com menor teor de amilose. Também aumenta a densidade e a viscosidade aparentes, enquanto que diminuem as viscosidades máxima e final. A relação amilosa x viscosidade aparente parece ser um bom indicador para medir indiretamente a qualidade culinária deste genótipo de arroz vermelho, porém, há necessidade de aprofundar mais esta suposição.
AGRADECIMENTOS: Á Embrapa Arroz e Feijão (Santo Antônio de Goiás, à Embrapa Agroindústria e Tecnologia de Alimentos (Guaratiba, RJ) e à Universidade Estadual de Goiás.
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