ÁREA: Alimentos
TÍTULO: DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE DE GRÃOS EM ARROZ PRETO
AUTORES: BASSINELO, P.Z (EMBRAPA) ; KOAKUZO,S.N (EMBRAPA) ; SOARES,L.A. (CEFET-GO) ; FERREIRA,R.A. (EMBRAPA)
RESUMO: O arroz faz parte da dieta diária da grande maioria dos brasileiros. Portanto, estudos sobre a capacidade funcional do arroz são importantes afim de se buscarem alternativas e melhores capacidades nutricionais do alimento. O arroz preto, pouco difundido no país, é uma alternativa na diversificação da culinária brasileira. O presente estudo tem o objetivo de avaliar a qualidade de tais grãos.
PALAVRAS CHAVES: arroz preto, qualidade de grãos
INTRODUÇÃO: O arroz é um dos principais cereais nos países em desenvolvimento e uma importante fonte de alimento básico de mais da metade da população mundial. Apesar de amplamente consumido como arroz branco, há muitos cultivares especiais de arroz que contêm cores (pigmentos), tais como arroz preto. Considerado uma iguaria na Europa e nos Estados Unidos, o arroz preto demorou a chegar ao Brasil. As notícias desse grão extremamente aromático, de sabor especial, ficaram restritas aos amantes da alta gastronomia até 15 anos atrás, quando os primeiros pacotes passaram a ser encontrados em lojas especializadas. A Embrapa Arroz e Feijão desenvolveu algumas linhagens de arroz preto com grão similar ao tipo agulhinha e realizou alguns estudos de qualidade de grãos com o objetivo de estimular a ampliação de novos mercados para os produtores atingirem um nicho específico, com potencial no consumo interno e externo, já que o arroz preto tem amplo mercado na Europa e nos Estados Unidos. Apesar de ainda incipiente no Brasil, é grande o potencial de mercado em qualquer região brasileira com vantagens nutricionais, funcionais e culinárias agregadas. Este trabalho teve como objetivo a determinação de características de qualidade de grãos do arroz preto(linhagem IAC-600), não sendo o intuito do trabalho recomendar um tipo de arroz colorido para substituir o arroz branco ou integral na dieta brasileira, mas sim, sugerir alternativas de diversificação culinária e de geração de renda.
MATERIAL E MÉTODOS: O estudo foi realizado no laboratório de Tecnologia e Qualidade de Grãos da Embrapa Arroz e Feijão no período de abril a maio de 2008. As amostras da linhagem IAC-600, oriundas da Fazenda Palmital em Brazabrantes-Go foram moídas em moinho de bolas. Foram realizados testes físico-químicos como teor de amilose aparente, temperatura de gelatinização e cocção (Martinez e Cuevas, 1989), umidade (AOAC, 1997), cinzas (AOAC, 1997), proteínas (AOAC, 1997), lipídios (AOAC, 1997), fibra alimentar total (método enzimático-gravimétrico nº 991.43 da AOAC, 1997), carboidratos (calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas), valor energético total (através da equação VET=(Cx4)+(Ax4)+(Bx9), onde C: carboidratos, A: proteína total e B: extrato etéreo).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A linhagem apresentou TAA (Teor de Amilose Aparente) baixo (17%),o que implica teoricamente em grãos macios e com tendência à pegajosidade após o cozimento. Apresentou TG(Temperatura de Gelatinização) baixa (entre 63 e 68ºC),indicando que a amostra apresenta boa capacidade de absorção de água,obtendo grãos mais macios,com tendência a empapar se cozinharem além do ponto.O arroz preto apresentou um tempo maior de cozimento, pois é consumido na forma integral, em média 57 minutos. Em relação à absorção de água durante o cozimento, o arroz preto necessitou de uma maior quantidade de água para cozinhar, provavelmente devido a maior quantidade de fibras que possui, que acabam absorvendo mais água que os tipos tradicionais.O seu rendimento na panela variou de 2,25 a 3,0 vezes, considerado bom.Quanto à pegajosidade, apresentou comportamento solto a ligeiramente pegajoso, o que significa que os grãos separam-se facilmente entre si. Em relação à textura, apresentou-se macio (al dente) após cozimento e resfriamento até temperatura ambiente. Na tabela 1 pode-se observar a composição de alguns tipos de arroz em relação aos principais componentes nutricionais. Apresentou 9,56% de proteína, superior a do arroz integral tradicional, que apresenta entre 7-8%, e do arroz branco polido cujo teor fica entre 6-7%. Em relação à quantidade de fibras, o arroz preto também se mostra superior uma vez que tem em média 5,1% de fibra bruta, contra 1,42% do arroz integral e 0,32% do arroz polido, o que torna a absorção de nutrientes mais lenta e a glicemia, equilibrada.
CONCLUSÕES: De acordo com os resultados obtidos pode-se evidenciar que o arroz preto apresenta quantidade superior de proteínas e fibra se comparado ao arroz branco integral ou polido. Como apresenta textura macia (al dente) é um ótimo ingrediente para saladas. É uma opção satisfatória de alimento, apresentando boas capacidades nutricionais.
AGRADECIMENTOS: Agradecemos à Jacqueline Souza Garcia e ao Dr. Paulo Hideo Nakano Rangel pelo apoio na realização deste trabalho.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AOAC. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of AOAC. 16. ed. Washington: AOAC, 1995.
ARROZ PRETO. Disponível em http://arrozpreto.com.br/historico.asp. Acesso em 23/09/2007.
MARTINEZ, C.Y e CUEVAS, F. Evaluación de la calidad culinaria y molinera del arroz.Guia del estudio. Cali: CIAT, 1989, 75p.
BASSINELO,P.Z. et al. COMUNICADO TÉCNICO: ARROZ PRETO: nova opção culinária para o Brasil, 2008.
