ÁREA: Alimentos
TÍTULO: FORMULAÇÃO E ELABORAÇÃO DE QUEIJO TIPO PETIT SUÍSSE ADICIONADO DE POLPA DE FRUTAS REGIONAIS
AUTORES: ALBUQUERQUE, S.S.M.C (UFPE) ; LIMA, M.P.R. (UFPE) ; ANDRADE, S.A.C. (UFPE)
RESUMO: RESUMO: O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação de queijos petit suísse com frutas encontradas na região Nordeste. Realizou-se a análise sensorial, através de teste afetivo utilizando uma escala hedônica de 9 pontos. Calculou-se o índice de aceitabilidade e o coeficiente de variação. O painel sensorial foi composto por 30 provadores não treinados, escolhidos entre alunos de graduação, pós-graduação, professores e funcionários do Departamento de Engenharia Química da UFPE. Os resultados foram avaliados através da Anova, utilizando o teste de Duncan para comparação (p< 0,05). Os resultados do índice de aceitabilidade mostraram que todos os produtos tiveram boa aceitabilidade (> 70,37%), variando entre 70,37% e 91,11%.
PALAVRAS CHAVES: palavras-chave: queijo petit suísse, aceitação sensorial, frutas.
INTRODUÇÃO: INTRODUÇÃO: O queijo petit suísse é um produto fresco, fabricado com leite pasteurizado, dessorado após sua coagulação, adicionado de creme de leite para elevar o teor de gordura, com ou sem adição de aditivos e ingredientes permitidos, fermentado por culturas lácticas mesófilas, devendo apresentar sabor suave e adocicado, e consistência macia (LAROUSSE, 1995; TIMPERLEY E NORMAN, 1997).
No Brasil este queijo é fabricado industrialmente por centrifugação da coalhada, para separação do soro, obtendo-se o queijo “Quark” (ALBUQUERQUE, 1986).
O produto é consumido como sobremesa e é dirigido principalmente ao público infantil. O produto tem boa aceitação, mas, o consumo ainda é pequeno quando comparado ao de outros países.
Assim, o presente trabalho teve por objetivo a elaboração do queijo petit suísse de forma artesanal adicionado de polpa de frutas regionais, visando oferecer à população novas alternativas alimentares de baixo custo e com valor nutricional elevado.
MATERIAL E MÉTODOS: MATERIAIS E MÉTODOS: O queijo foi elaborado através de tecnologia caseira, utilizando-se: leite integral, ricota, creme de leite, gelatina sem sabor, açúcar cristal e polpa de frutas.
A análise sensorial foi realizada empregando um teste afetivo, utilizando uma escala hedônica de 9 pontos (FERREIRA et al, 2000). O painel sensorial foi composto por 30 provadores não treinados escolhidos entre alunos de graduação, pós-graduação, professores e funcionários do Departamento de Engenharia Química da UFPE.
Os dados foram avaliados através da análise de variância (ANOVA) ao nível de 5% de significância. As análises estatísticas foram realizadas através do programa computacional Statistica 6.0.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: RESULTADOS E DISCUSSÃO: Foi realizada a análise sensorial dos queijos, através de um teste afetivo utilizando uma escala hedônica de 9 pontos, cujos limites seguem a seguinte classificação: 01 para “não gostei extremamente” e 09 para “gostei extremamente”. Foi calculado o Índice de Aceitabilidade, onde a nota 9 (máxima) correspondeu a 100% de aceitabilidade, e a média definiu este índice. Foi avaliado também o coeficiente de variação para definir a magnitude de dispersão entre os dados encontrados. Os resultados foram analisados através da analise de variância, utilizando o teste de Duncam para comparação, a nível de 5% de significância , utilizando o programa computacional Statistica 6.1.
Os resultados do Índice de Aceitabilidade (Figura 1) mostraram que todos os produtos foram bem aceitos (>70%) pelos provadores, variando entre 70,37% e 91,11%, salientando que o queijo Petit suisse de melancia obteve o menor valor e o de jaca o maior, sendo assim o mais aceito pelos provadores.
Os resultados da análise estatística mostraram que o queijo Petit suísse de jaca apresentou diferença estatística (p<0,05) com o de Cajá, Abacaxi, Uva, Graviola, Goiaba, Melancia e Melão, mas não diferenciou dos demais.
O coeficiente de variação (Figura 2) variou entre 0,10% a 0,39%, indicando que a dispersão dos dados em relação à média foi pequena, obtendo o maior valor (0,39%) para o queijo Petit suisse de Melancia.
CONCLUSÕES: CONCLUSÃO: De acordo com os dados obtidos neste estudo, podemos concluir que os queijos tipo Petit Suísse, elaborados artesanalmente, foram bem aceitos, sendo um produto com valor nutricional elevado, oferecendo assim à população novas alternativas alimentares de baixo custo.
AGRADECIMENTOS: AGRADECIMENTOS: Agradecemos a Universidade Federal de Pernambuco, ao programa de Iniciação Científica e ao CNPq pelo apoio recebido.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: ALBUQUERQUE, L. C. de. Os Queijos no Mundo, Juiz de Fora, Vol. IV – Templo Gráfica e Editora, 130 páginas, 2003.
COMPUTER PROGRAM MANUAL. Tulsa, 1997 (STATSOFT Statistica for Windows 6.1)
FERREIRA, V. L. P.; DE ALMEIDA, T. C. A.; PETTINELLI, M. L. C. V.; DA SILVA, M. A. A. P.; CHAVES, J. B. P.; BARBOSA, E. M. M. Alimento-Análise Sensorial. SBCTA, 2000, 127p.
LAROUSSE. Grande Enciclopédia Cultural, V. 19, p.4581, 1995.
TIMPERLEY, C. & MORMAM, C. O Livro de Queijos. 1997, 1 ed. Editora Manole Ltda.
