ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DO QUEIJO COALHO COMERCIALIZADO NA CIDADE DOS BARREIROS-PE
AUTORES: DE FREITAS FILHO, JOÃO R (UFRPE) ; FERREIRA, WILSOM L (FAMASUL)
RESUMO: O queijo de coalho é um queijo típico da região Nordeste do Brasil, que vem apresentando uma crescente popularidade na cidade de Barreiros – PE. Logo, o objetivo deste trabalho foi avaliar os parâmetros físico - químicos do queijo Coalho comercializado na cidade dos Barreiros - PE.. Foram coletadas amostras em cinco (5) pequenos mercadinhos e as analise foram feitas em triplicata. As amostras foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos de qualidade: teores de umidade, determinação de amido, extrato seco, teor de cloretos, acidez titulável e cinzas. Os teores de umidade variaram de 32,11% e 40,62%. De um modo geral, todas as amostras estariam de acordo com a legislação vigente com relação aos parâmetros físico-químicos estudados.
PALAVRAS CHAVES: queijo coalho, parâmetros físico-químicos, teor de umidade
INTRODUÇÃO: O queijo coalho é um queijo típico das regiões Norte e Nordestes do país, destacando-se como o principal queijo artesanal incorporado à cultura de nossa região. Sua produção está concentrada nos estados de Pernambuco, Ceará, Rio Grande do Norte e Paraíba. A maior parte da fabricação ainda é artesanal e feita com leite cru. Principalmente por uma parcela considerável de pequenos produtores estabelecidos na zona rural. Atualmente, em função do grande consumo, já existe uma legislação nacional especifica, através do Regulamento técnico de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos, o qual estabelece os padrões de identidade e os requisitos mínimos de qualidade que o queijo coalho deverá cumprir para ser destinado ao consumo humano. Os queijos e outros produtos lácteos são importantes na alimentação porque apresentam teor relevante de lipídios, proteínas, minerais e vitaminas, sendo, portanto um alimento completo [1]. A atuação das lipases intensifica características sensoriais e modifica as propriedades físico-químicas do queijo [2]. Logo, o objetivo deste trabalho foi avaliar os parâmetros físico - químicos do queijo Coalho comercializado na cidade dos Barreiros - PE.
MATERIAL E MÉTODOS: Amostras de queijo coalho sem denominação de origem e sem certificação do Serviço de Inspeção Federal (SIF) foram adquiridas ao acaso, no período de 20 de julho a 20 de dezembro de 2007 em pequenos mercadinhos na cidade dos Barreiros – PE. As amostras diferentes foram analisadas em triplicata quanto aos parâmetros físico-químicos de qualidade: teores de umidade, determinação de amido, extrato seco, teor de cloretos, acidez titulável e cinzas. No experimento foi utilizado balança analítica, centrífuga, estufa, mufla e potenciômetro.
Após a retirada das porções das amostras, essas foram devidamente homogeneizadas em um “blender”, seguindo-se armazenamento em sacos plásticos estéreis de polietileno, sendo colocadas em geladeira (máximo 10ºC) para que as análises fossem processadas durante a semana, tomando-se a precaução de realizar- se sempre as de acidez e pH imediatamente. Como método de análise utilizamos procedimentos descrito na literatura [2,3]
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados das análises físico-químicas e os valores médios de umidade, extrato secos, cloreto e cinzas, para os respectivos tempos e tratamentos do queijo Coalho comercializados na cidade de Barreiros/PE, são apresentados na Tabela 1.
Os altos valores de CV (50,34) obtidos com relação à acidez podem ser explicados principalmente pela falta de padronização no processo de fabricação dos queijos. Os valores de umidade encontraram-se entre 32,11 e 40,62g/100g, com média de 36,37g/100g, e apresentaram um coeficiente de variação de 16,55. Na análise do teor de umidade, os produtos apresentaram valores que diferiram estatisticamente ao nível de 5% de significância. Segundo OLIVEIRA [3] o teor de umidade varia muito e está correlacionado com o tempo de conservação do queijo. Com relação a análises de extrato seco (ES) pode-se observar que as amostras apresentaram resultados diferentes. Os resultados para o ES apresentaram comportamento inversamente proporcional ao da umidade. Encontrou-se uma média de 63,56g/100g de estrato seco nas amostras estudadas, sendo 59,22/100g e 67,89/ 100g os valores máximo e mínimo encontrados. Neste estudo, ao analisar o teor de cinzas observou-se que o menor valor de no teor foi 3,85g/100g. Os valores de cinzas encontraram-se entre 3,85 e 4,77/100g, com média de 4,31/100g, e apresentaram um coeficiente de variação alto (15,08).O valor encontrado para cloreto apresentou média de 2,00g/100g nas amostras estudadas, sendo 2,15g/100g e 1,85g/ 100g os valores máximo e mínimo encontrados. Além de modificar o sabor do produto, o sal regula a atividade enzimática em diversos níveis, afetando o crescimento bacteriano e o desenvolvimento da proteólise. Isto tornou-se evidente na comparação do teor de cloretos do queijo.
CONCLUSÕES: Os valores médios encontrados para os parâmetros físico-químicos foram: umidade-36,37g/100g; cinzas-4,31g/100g; cloretos-2,00g/100g; acidez- 1,47(g/100g de ácido láctico); extrato seco - 63,56g/100g. Não houve diferença (p>0,05) entre os queijos comercializados em Barreiros/PE para os parâmetros físico-químicos. O teor de umidade dos queijos estudados variou de 32,11% a 40,70%. Os dados obtidos neste trabalho mostraram que queijo com alterações físico-químicas ocorreu principalmente em relação ao teor de umidade e teor de cloreto.
AGRADECIMENTOS: FAMASUL/AEMASUL pelo suporte fianceiro.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: [1] ABIQ - Associação Brasileira das Indústrias de Queijo. Benefícios nutricionais dos queijos. ABIQ, 2005.
[2] FURTADO & CHANDAN, 1983 Queijo Gorgonzola fabricado com Leite Pasteurizado por ejetor de vapor e HTST: Parâmetros Físico-Químicos e sensoriais. Brasília, Janeiro 2000.
[3] LANARA. LABORATÓRIO NACIONAL DE REFERÊNCIA ANIMAL. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II: Métodos físico-químicos. Brasília, 1981.
[4] OLIVEIRA, J. S. de. Queijo: fundamentos tecnológicos. São Paulo: Secretaria da Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia / Fundação Tropical de Pesquisas e Tecnologia, 1981. 233 p.
