ÁREA: Alimentos
TÍTULO: DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE UMIDADE E PROTEÍNA EM CARNE CHARQUE
AUTORES: SOUZA,J.M (UFRN) ; MOURA,M.F.V (UFRN) ; CRUZ,A.M.F (UFRN) ; SILVA,H.F.O (UFRN) ; EMERENCIANO,D.P (UFRN) ; CARVALHO,G.C (UFRN) ; BRITO,G.Q (UFRN) ; VIEIRA,M.F.P (UFRN)
RESUMO: Este trabalho teve como objetivo determinar os teores de umidade e de proteína em carne charque dos tipos ponta de agulha(PA) e dianteira(DI) produzidos por uma indústria situada na grande Natal.
PALAVRAS CHAVES: proteína,charque,carne,umidade
INTRODUÇÃO: A carne charque é produto cárneo obtido por desidratação da carne bovina,através de salga e exposição ao sol, a fim de que preservada por longo tempo, sem refrigeração. É também conhecido como carne seca, carne do sertão ou jabá. Atualmente não existe estatística segura sobre o consumo anual de charque no Brasil, mas estima-se que esteja em torno de 600 mil toneladas por ano[1].
Na carne bovina “in natura” cerca de 70% a 75% do músculo é constituído de água.Em animais jovens essa proporção é maior; por outro lado, em músculos com maior teor de gordura essa proporção diminui. A importância da água na carne é devida a sua função transportadora, já que serve de veículo para muitas substâncias orgânicas e inorgânicas. Além disso, ela é parte integrante das estruturas celulares A proteína miofibrilar da carne apresenta elevado valor biológico pela disponibilidade em aminoácidos essenciais e pela digestibilidade dos mesmos. A digestibilidade da fração protéica da carne varia de 95% a 100% e a proteína da carne contém todos os aminoácidos essenciais ao ser humano[2].
A obtenção de dados relativos à composição de alimentos brasileiros tem sido estimulada com o objetivo de reunir informações atualizadas, confiáveis e adequadas à realidade nacional. Portanto, cada vez mais tem havido trabalhos que visam à obtenção da constituição química dos alimentos e essa matéria têm sido atrativa para muitos pesquisadores. Nesse sentido, nosso grupo vem desenvolvendo a algum tempo trabalhos nesse sentido. Dessa maneira, esse trabalho expõe alguns resultados obtidos, até o momento, para a carne charque.
MATERIAL E MÉTODOS: Material
As amostras se constituíram de três lotes diferentes de dois tipos de carne charque dos tipos: dianteira e ponta de agulha. Foram adquiridas em abril de 2008 direto do fabricante. Apresentavam-se acondicionadas em embalagem plástica, lacrada a vácuo, e própria para a venda, com rótulo indicando lote e o prazo de vencimento encontrava-se dentro da validade.
Os demais materiais utilizados neste trabalho foram ácido sulfúrico P.A., sulfato de sódio P.A., sulfato de cobre P.A., hidróxido de sódio P.A., ácido clorídrico P.A., ácido bórico P.A., azul de metileno P.A., vermelho de metila P.A., tubos de digestão, erlenmeyers, buretas, barrinha magnética, cápsulas de porcelana, espátulas de aço, balança analítica modelo 210A de Tecnal, estufa de secagem com circulação de ar modelo Q31M243 de Quimis, bloco digestor modelo TE-040/25 de Tecnal, destilador de nitrogênio modelo TE-0363 de Tecnal, agitador magnético marca 114 de Ética Equip. Cient. S.A.
Métodos
Foi realizada a determinação de umidade em estufa a 105ºC até peso constante. A determinação de proteína foi feita utilizando o método de Kjedahl; com digestão em ácido sulfúrico, sulfato de sódio e sulfato de cobre e posterior destilação da amônia produzida sendo esta coletada em ácido bórico. A titulação foi realizada com ácido clorídrico padrão utilizando uma mistura de vermelho e metila e azul de metileno como indicador[3].
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Para determinação de umidade, as carnes de charque estudadas apresentaram um teor de 39,85% ( +/-1,25) para a primeira amostra do tipo ponta de agulha, de 33,75( +/-0,35) para a segunda amostra do tipo ponta de agulha e de 31,91%(+ 1,89) para a terceira amostra do tipo ponta de agulha. Para as amostra tipo dianteira o teor de umidade da primeira foi de 48%(+/-0,50), para a segunda foi de 44,55% (+/-0,25), e para a terceira foi de 39,65%(+/- 0,45).
Na determinação de proteínas obtiveram-se os seguintes resultados: para a primeira amostra da carne charque tipo ponta de agulha o teor de proteínas foi de 5,61%(+/-0,67), para a segunda foi de 10,62%(+ 0,59) e para a terceira foi de 7,75%(+/- 0,86); para primeira amostra da carne charque tipo dianteira o teor de proteínas foi de 13,63%(+/- 0,24), para a segunda foi de 13,15%(+/- 0,53) e para a terceira foi de 12,08%(+/- 1,22).
CONCLUSÕES: A RIISPOA determina que a charque deva conter no máximo 45% de umidade, com variação tolerada de 5%[4,5]. De acordo com os resultados, o tipo ponta de agulha(P.A.) , o teor de umidade encontra-se abaixo do recomendado, enquanto a que o tipo dianteira(DI.) está na faixa do esperado.No teor de proteínas, há um menor desvio-padrão relativo às amostras do tipo DI. em relação às do tipo P.A.(apresenta uma maior teor de gordura) verificada por sua aparência em relação à do tipo de DI. que apresenta ser mais magra. Dessa maneira, era de se esperar que a P.A. apresentasse um maior desvio nos resultado
AGRADECIMENTOS: Os autores agradecem ao CNPQ/UFRN pelo apoio e suporte financeiro para a realização deste trabalho.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: [1] FAYRDIN, A. O sucedâneo do charque ganha mais espaços no mercado. Revista Nacional da Carne, n.256, p.8-12, 1998.
[2] CURSO CONHECENDO A CARNE QUE VOCÊ CONSOME 1.1999, Campo Grande. Qualidade da carne bovina. Campo Grande: Embrapa Gado de Corte, 1999. 25p. (Embrapa Gado de Corte. Documentos, 77). 1. Carne bovina. 2. Qualidade. 3. Valor nutritivo. 4. Processamento. I. Embrapa Gado de Corte (Campo Grande, MS). II. Título. III. Série.
[3] INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e Físicos para analise de alimentos .São Paolo: O Instituto
[4] YOUSSEF, E.Y.; GARCIA, C.E.R.; SHIMOKOMAKI, M. Ação antioxidante do nitrato e nitrito de sódio em jerked beef. XVI Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ, 15-17 de julho de 1998.
[5] BRASIL. Ministério da Agricultura. Departamento Nacional de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Rio de Janeiro, 1962.
