ÁREA: Alimentos
TÍTULO: CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS DOCES DE BURITI E CUPUAÇU PRODUZIDOS ARTESANALMENTE E COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE SÃO LUÍS-MA
AUTORES: ANDRADE, L.S. (UFMA) ; DOURADO, G.L. (UFMA) ; NASCIMENTO, A.R (UFMA) ; SERRA, J.L (UFMA) ; MARTINS, A.G.L.A (UFPB) ; OLIVEIRA, F.C.C (UFMA)
RESUMO: Os doces do fruto do buriti (Mauritia flexuosa L) e cupuaçu (Theobroma grandiflorum) são muito utilizados para divulgação da doçaria típica da cultura maranhense. Este trabalho foi desenvolvido para avaliar as condições higiênico-sanitárias dos doces do fruto do buriti e cupuaçu produzidos artesanalmente e comercializado em São Luís-MA. Foram analisadas dez amostras dos doces de buriti e cupuaçu, sendo cinco amostras de cada, referentes às técnicas empregadas no APHA. De acordo com os resultados obtidos, 10% das amostras apresentaram contaminações por Escherichia coli, Klebsiella oxytoca e Klebsiella ornithinolytica. A presença desses patógenos nesse alimento, torna-o veículo de microrganismos potenciais de risco para a saúde dos consumidores.
PALAVRAS CHAVES: doces, condições higiênico-sanitárias, microrganismos
INTRODUÇÃO: Uma das atividades mais importantes de negócio agrícola no Brasil é a produção de frutas, com significativa contribuição para o desenvolvimento econômico, no que se refere tanto a agronegócios que movimentam o mercado interno como pela geração de divisas por meio de exportação de frutas frescas ou de seus produtos condimentados (CARVALHO et al., 2006). No Maranhão as condições climáticas e relevos peculiares possibilitam uma significativa produção frutífera tipicamente regional e de largo uso na culinária dentre elas a produção de doces em massa como, por exemplo, do Buriti e Cupuaçu. O “doce em pasta” é um produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, não podendo apresentar sujidade, partes de insetos, fungos, detritos orgânicos e outras substâncias estranhas em quantidade que indique a utilização de ingredientes em condições insatisfatórias ou tecnologia de processamento inadequada (ANVISA, 1978). Muitos estudos têm demonstrado e enfatizado o papel dos produtos alimentícios produzidos e conservados em condições inadequadas na transmissão de agentes patogênicos ao ser humano. Os alimentos podem servir de veículo e/ou substrato para a multiplicação de diversos microrganismos, muitas vezes patogênicos, capazes de produzir toxinas, podendo, assim, causar risco à saúde do consumidor quando ingeridos (CARVALHO et al, 2006). Dessa forma, este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias dos doces de Buriti (Mauritia flexuosa L.) e Cupuaçu (Theobroma grandiflorum) produzidos de forma artesanal na cidade de São Luís-MA.
MATERIAL E MÉTODOS: Durante o período de dezembro de 2007 a março de 2008 foram coletadas dez amostras dos doces de buriti e cupuaçu, sendo cinco de cada doce, comercializados em diferentes pontos do município de São Luís – MA. Após as coletas, as amostras foram transportadas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal do Maranhão, para a realização de análises posteriores. Pesou-se assepticamente 25g da amostra em 225mL de solução de solução salina a 0,1%. Em seguida, foram inoculados em Caldo Lauril Sulfato Triptose e Caldo EC incubados em estufa a 35°C e banho-maria à 45ºC por 24 horas, respectivamente (APHA, 2001). Para o plaqueamento seletivo, utilizou-se o meio sólido Agar Eosina Azul de Metileno (EMB), onde foram repicadas as subculturas positivas do caldo EC em forma de estrias com auxílio da alça de platina. Após o período de incubação a 35ºC por 24 horas, as colônias típicas foram isoladas e transferidas para o ágar Triptona de Soja (TSA) e identificadas bioquimicamente.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados obtidos revelaram que das dez amostras de doces analisadas cerca de 10% apresentaram contaminação por Escherichia coli, Klebsiella oxytoca e Klebsiella ornithinolytica. Segundo Jay (2005), a presença dessas bactérias em alimentos processados, pode ser proveniente de manipulação, armazenamento e processamento inadequados. Mesmo não possuindo legislação padrão específica para estes microrganismos em doces, sua presença em alimentos é preocupante, por se tratar de patógenos que frequentemente estão envolvidos em surtos de toxinfecções de origem alimentar.
CONCLUSÕES: Considerando os resultados obtidos, torna-se necessário a implantação e intensificação das medidas de controle dos pontos críticos desde a produção até a comercialização do produto, tais como: a manipulação, processamento, transporte e armazenamento (tanto nos pontos de comercialização como pelo consumidor).
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução Normativa nº 9, de 11 de novembro de 1978, Resolução Normativa n°272 de setembro de 2005.
CARVALHO, J. G. Fernando ; CASTRO, C. E. E.; NUNES, M. F. Jaylson. Condições higiênico-sanitárias das polpas de frutas comercializadas no município de São Luís-MA. 55f. Monografia (Especialização em Tecnologia de Alimentos). Universidade federal do Maranhão, São Luís 2006.
APHA. 2001. American Public Health Association Compendium of Methods for Methods for Microbiological Examination of Foods. 3th. Ed. Washington, DC: APHA.
JAY, J. M. Modern Food Microbiology. 6.ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
