48º CBQ - INFLUÊNCIA DO HIDROXIMETILFURFURAL NA QUALIDADE DE MÉIS PROVENIENTES DA REGIÃO SUDOESTE DA BAHIA

ÁREA: Alimentos

TÍTULO: INFLUÊNCIA DO HIDROXIMETILFURFURAL NA QUALIDADE DE MÉIS PROVENIENTES DA REGIÃO SUDOESTE DA BAHIA

AUTORES: SANTOS, S.A. DOS (UESB) ; RODRIGUES, G.B. (UESB) ; SANTOS, M.L. P. DOS (UESB) ; LACERDA, J.J. DE J. (UESB) ; SANTOS, J.S. DOS (UESB)

RESUMO: RESUMO: O objetivo do trabalho é estudar a influência do HMF na qualidade dos méis provenientes da Região Sudoeste da Bahia. Pesquisou-se a qualidade do mel pela determinação dos parâmetros HMF, pH, acidez e umidade. Os resultados indicam o aumento dos valores de HMF em função do tempo de armazenamento. Foi constatada a correlação positiva do HMF com a acidez, evidenciando a relação deste parâmetro com a fermentação do mel. Não houve correlação do HMF com o pH mostrando que valores do HMF estão relacionados com a presença de ácidos orgânicos. Os valores evidenciam que as amostras mantiveram suas características dentro dos padrões aceitáveis, e os produtores devem ser orientados para o uso de técnicas de estocagem dos méis para garantir a qualidade dos seus produtos.

PALAVRAS CHAVES: mel, armazenamento, qualidade

INTRODUÇÃO: INTRODUÇÃO: A apicultura tem se destacado como uma atividade de benefícios sociais, econômicos e ecológicos. Em todo o país, muitos empregos são gerados nos serviços de manejo das abelhas, fabricação e comércio de equipamentos, beneficiamento dos produtos e polinização de culturas agrícolas (VARGAS, 2006). O mel, como mercadoria, tem disponibilidade limitada e preço relativamente alto, incentivando a sua adulteração. O tempo e as condições de estocagem propiciam a cristalização do mel. Para que não ocorra perda de valor de mercado, o produtor aquece em banho-maria para liquefazer o mel cristalizado. Porém, esse processo altera a qualidade, modificando a composição do mel (BERA & ALMEIDA-MURADIAN, 2007). As modificações são detectadas através de análises físico-químicas, como no processo de análise qualitativa de HMF que, quando em alta concentração indica o aquecimento do mel em banho-maria, ou adição de xaropes de açúcar ou alimentação artificial das abelhas. Segundo VERÍSSIMO (1988), o HMF é o indicador de qualidade do mel, quando elevado, indica uma queda no seu valor nutritivo. A diversidade dos ecossistemas do Sudoeste da Bahia favorece a produção de méis de boa qualidade. As diversas floradas que ocorrem ao longo das estações do ano colocam a região na condição de um importante pólo produtor de mel do Estado da Bahia. A cadeia produtiva do mel tem representatividade no quadro econômico mundial o que torna fundamental o levantamento da qualidade. Assim, o objetivo deste trabalho é estudar a influência do HMF na qualidade dos méis oriundos da região sudoeste da Bahia.

MATERIAL E MÉTODOS: METODOLOGIA: Foram estudadas 24 amostras de méis de origem monofloral e polifloral oriundas de 8 municípios da região sudoeste da Bahia. As amostras foram obtidas através do contato direto com apicultores e as análises realizadas no Laboratório de Química Analítica do Departamento de Ciências Naturais da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB. Para a determinação do HMF, pesou-se 5 g de cada amostra em béquer identificado, adicionou-se 25 mL de água e transferiu-se para um balão de 50 mL. Posteriormente, adicionou-se 1 mL da solução de Carrez I {15 g de K4Fe(CN)6.3H2O em 100 mL de H2O}; o mesmo foi feito com a solução de Carrez II {30 g de Zn(Oac)2.2H2O} e completou-se o volume com água destilada. Filtraram-se as amostras com papel filtro e descartou os primeiros 10 mL. Pipetou-se 2 mL do filtrado em dois tubos de ensaio e em seguida adicionou-se 5 mL de solução de p-toluidina em ambos os tubos. Em um dos tubos acrescentou-se 1 mL de água e agitou-se suavemente (branco). No segundo tubo adicionou-se 1 mL de ácido barbitúrico e agitou-se suavemente. Realizaram-se as medidas da absorbância das amostras em 550 nm assim que a intensidade da cor da solução alcançou o valor máximo após 3 a 4 minutos da adição do ácido barbitúrico.
As medidas do pH e as obtenções dos teores de umidade e acidez foram determinadas de acordo com as metodologias recomendadas pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento através de Instrução Normativa de outubro/2000. Para interpretação dos dados foi gerada uma matriz de correlação entre as variáveis: HMF (mg kg-1), acidez (meq kg-1), umidade (%) e pH.

RESULTADOS E DISCUSSÃO: RESULTADOS E DISCUSSÃO: As amostras submetidas a um maior período de estocagem 3, 5 e 8 anos apresentaram valores de HMF altos, 25,90; 27,68 e 38,56; respectivamente. Os valores mostram que o HMF tende a aumentar com o tempo de armazenamento. Segundo BIANCHI (1989), em temperaturas elevadas ( 40°C) ocorre a aceleração de formação do HMF e de acordo com o MAPA, o valor máximo é de 60 mg kg-1. Segundo WHITE (1976) o conteúdo de HMF pode ser afetado pela acidez, pH e umidade. O teor de umidade variou de 17 a 20,8 % e verificou-se que esses valores estão de acordo com os encontrados por MARCHINI (2001), que obteve umidade na faixa 13 a 30,5 %. Em relação ao pH os valores variaram entre 3,73 e 5,30. MARCHINI (2001) constatou 2,3 como o menor valor para o pH em méis paulistas, enquanto o maior valor 7,2 foi verificado por PERSANO-ODDO et al. (1995), em méis italianos. A acidez variou de 15,65 a 54,65 meq kg-1. O menor valor 2,3 meq kg-1 para a acidez foi constatado por PERSANO–ODDO et al. (2004) em méis uniflorais europeus. Já KOMATSU (1996) analisando méis silvestres do Estado de SP, constatou o maior valor de 75,5 meq kg-1. A Tabela 01 mostra a matriz de correlação das variáveis estudadas. O HMF apresenta alta correlação positiva 0,536 com a acidez mostrando que esse parâmetro tem relação com a fermentação quando encontrado acima do limite máximo permitido no mel. Conforme CORNEJO (1998) os ácidos dos méis estão dissolvidos em solução aquosa e produzem íons H+ que promovem acidez ativa, indicando as condições de armazenamento e o processo de fermentação. Não houve correlação do HMF com o pH mostrando que valores do HMF estão relacionados com a presença de ácidos orgânicos.

CONCLUSÕES: CONCLUSÃO : Os teores de HMF apresentaram correlação positiva com a acidez, evidenciando a relação deste parâmetro com a fermentação do mel e não houve correlação do HMF com o pH mostrando que valores do HMF estão relacionados com a presença de ácidos orgânicos.

AGRADECIMENTOS: AGRADECIMENTOS : Os autores agradecem à FAPESB e à UESB.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS : BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução normativa 11, de 20 de outubro de 2000. Regulamento técnico de identidade e qualidade do mel. Diário Oficial, Brasília, 20 de outubro de 2000, Seção 1,p. 16-17.
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