ÁREA: Alimentos
TÍTULO: Avaliação da qualidade dos óleos utilizados em fritura por imersão em estabelecimentos comerciais.
AUTORES: ALMEIDA, D.T. (ENUFBA-UFBA) ; ARAÚJO, M.P.N. (ENUFBA-UFBA) ; ALMEIDA, V.M.A. (UFBA) ; CARDOSO, L.A. (IQ-UFBA)
RESUMO: A fritura por imersão é influenciada por muitas variáveis, tais como o tipo de equipamento, temperatura, tempo, entre outros. A má condução da fritura acentua a ocorrência das reações oxidativas, térmicas e hidrolíticas dos óleos. Objetivo: avaliar a qualidade dos óleos utilizados em fritura por imersão em estabelecimentos comerciais em Salvador-BA. Foram coletadas 180 amostras de óleo refinado e utilizados em frituras nos seguintes locais: 19 bares, 28 lanchonetes e 43 restaurantes. As análises realizadas foram: compostos polares totais (%), acidez (%,), peróxido (meq/kg) e índice de refração (40ºC). Baseados nos compostos polares, acidez e peróxidos dos óleos de fritura, conclui-se que 6,66 % 12,22 % e 2,2 %, dos estabelecimentos, respectivamente, deveriam descartar o óleo de fritura.
PALAVRAS CHAVES: fritura por imersão, oxidação, controle de qualidade
INTRODUÇÃO: A fritura é um processo caracterizado pela imersão do alimento em óleo aquecido e que apresenta grande popularidade em diferentes grupos populacionais e largo uso por estabelecimentos comerciais, principalmente por ser um método rápido e prático de preparo de alimentos, além de apresentar baixo custo (CORSINI & JORGE, 2006; JORGE, 2004; VALENZUELA et al., 2003, LIMA et al., 1994).
Durante o processo de fritura, os óleos são continuadamente expostos à ação de três agentes: a água proveniente do próprio alimento, que pode levar às alterações hidrolíticas; o oxigênio e as elevadas temperaturas que ocasionam as alterações oxidativas e térmicas, respectivamente (RORATO & SIBIM, (2003). Esta série de reações resulta na formação de compostos tóxicos, tornando-se necessário, por parte dos responsáveis dos estabelecimentos comerciais um monitoramento adequado dos óleos utilizados em frituras
Assim, este estudo objetiva realizar um diagnóstico da qualidade dos óleos empregados em frituras em estabelecimentos comerciais da cidade de Salvador/BA, a fim de subsidiar os órgãos legislativos, por meio de dados que retratem a realidade que permeia as práticas populares relacionadas ao processo de fritura dos alimentos, contribuindo assim, para o desenvolvimento de conhecimentos que possam repercutir para o bem-estar da sociedade.
MATERIAL E MÉTODOS: Este trabalho foi realizado com base em 5000 estabelecimentos cadastrados no Serviço de Vigilância Sanitária de Salvador- Bahia (VISA). Para obtenção da amostra foi estabelecida uma proporcionalidade entre: 2400 bares, 1600 lanchonetes e 1000 restaurantes, dividindo-se o quantitativo de cada segmento pela população total (5000) e multiplicando-se pelo tamanho pretendido da amostra (90) obtendo-se: 19 bares, 28 lanchonetes e 43 restaurantes. Posteriormente foram excluídos todos os estabelecimentos com informações incompletas, obtendo-se 3956 estabelecimentos sendo: 1.821 restaurantes (46,03 %), 1.471 lanchonetes (37,8 %) e 664 bares (16,79 %) que foram proporcionalmente divididos entre os três agrupamentos.
As análises físico-químicas foram realizadas no laboratório do Departamento de Química Orgânica do Instituto de Química da Universidade Federal da Bahia (UFBA). Durante as visitas, foram coletados 120 mL de óleo novo (óleo refinado) e 120 mL de óleo submetido à fritura (óleo usado). As amostras foram acondicionadas em frascos de vidro âmbar com tampa, transportados em gelo seco e armazenado a – 20º C, até posterior análises em triplicada de: acidez (%), peróxido (mEq/ Kg) e índice de refração (40 ºC) conforme normas do Instituto Adolfo Lutz, 2005. Os compostos polares totais (%) foram analisados com o Fri-Check®,os resultados assim obtidos foram multiplicados por um fator de 1,25 conforme recomendações feitas por OSAWA, 2006. Neste estudo, foram estabelecidos como limite de alteração acidez acima de 0,9 %, 10 mEq/kg para peróxidos e 25% para compostos polares totais.
Aspectos Éticos: Este projeto foi submetido ao Comitê de Ética da Escola de Nutrição da UFBA tendo n º de aprovação 01/06.
Análise estatística
Empregou-se o SPSS (Statistical Product and Service Solutions) versão 13.0, realizando-se teste qui-quadrado e análises descritivas (médias, erro padrão).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A Tabela 1 apresenta a estatística descritiva para os valores de CPT (%), índice de peróxidos (meq/Kg), índice de acidez (%) e índice de refração (40ºC) dos óleos refinados (inicial) e de fritura, utilizados pelos estabelecimentos. Observa-se que os valores médios de acidez, peróxido e refração no óleo refinado nos três segmentos estudados, estão de acordo com o estabelecido pela Resolução nº. 270 da ANVISA (BRASIL, 2005) e/ou a Resolução nº. 49 do MAPA (BRASIL, 2006).
Considerando-se a inexistência de legislação especifica no Brasil para óleos de fritura e levando-se em conta o Informe Técnico nº 11 da ANVISA (BRASIL, 2004) e a literatura disponível sobre o tema (FIRESTONE et al.,1991; MENDES, 1999) os resultados dos indicadores químicos obtidos neste estudo para os óleos de fritura, estariam dentro do recomendado, excetuando-se o valor médio do índice de acidez nas lanchonetes (1,09 %) (Tabela 1). Outrossim, nota-se que 12,22 % dos estabelecimentos (Tabela 2), apresentaram acidez no óleo de fritura superior a 0,9%, portanto, deveriam ser descartados.
A elevação da acidez nos locais tem como causa provável a qualidade do óleo inicial utilizado (Tabela 2). Verifica-se que 17,77 % das amostras, apresentaram compostos polares no óleo inicial acima do recomendado pela literatura (5%) (MASSON et al, 1997, FIRESTONE et al.,1991). Este índice em 10,71 % dos óleos de fritura das lanchonetes está em desacordo com o recomendado (≥ 25 %) com predomínio em relação aos demais estabelecimentos (Tabela 2).
Evidencia-se que o índice de refração não sofreu variações importantes (Tabela 1) e que os valores de peróxido para os óleos de fritura, encontram-se dentro dos padrões recomendados pela literatura, excetuando-se 4,65 % dos restaurantes (Tabela 2) (FIRESTONE et al.,1991).
CONCLUSÕES: Os valores médios dos indicadores químicos no óleo refinado estavam dentro do preconizado pela literatura, no entanto, 17,77% dos estabelecimentos apresentavam valores de compostos polares totais nestes óleos, acima do recomendado.
A análise global dos estabelecimentos demonstrou que 6,66 % dos compostos polares, 12,22 % do índice de acidez e 2,2 %, peróxidos dos óleos de fritura, estavam em desacordo com a literatura, portanto, em condições de descarte.
AGRADECIMENTOS: A Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado da Bahia - FAPESB, pelo financiamento do projeto sob número 2443/2005.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) – Informe técnico Nº. 11 de 05 /10/ 2004. Dispõe sobre Boas Práticas de Fabricação para utilização e descarte de óleos utilizados em frituras. Disponível em: www.anvisa.gov.br/alimento/informes. Acesso em 20 de março de 2007.
BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (ANVISA). Resolução da Diretoria Colegiada nº. 270 de 22/09/2005. Dispõem sobre o regulamento técnico para óleos vegetais, gorduras vegetais e creme vegetal. Disponível em: www.anvisa.gov.br. Acesso em 22 de abril de 2007.
CORSINI, M.S; JORGE, N. Estabilidade Oxidativa de óleos vegetais utilizados em frituras de mandioca palito congelada. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 26(1), p 27-32, 2006.
FIRESTONE, D; STIER, F. R; BLUMENTHAL, M. M. Regulation of frying fats and oils. Food Technology, February, p 90-94,1991.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL). Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. IV ed., São Paulo, Cap16, 2005.
JORGE, N. Alterações químicas em óleos e gorduras de frituras. Revista Nutrição Brasil, 3 (4), p 247-253, 2004.
LIMA, J. R; GONÇALVES, L. A. G Parâmetros de Avaliação da qualidade de óleo de soja utilizado para fritura. Revista Química Nova, 17 (5), p 392-396, 1994.
MASSON, L.; ROBERT, P.; ROMERO, N.; IZAURIETA, M.; VALENZUELA, S.; ORTIZ, J.; DOBARGANES, M.C. Comportamiento de aceites poliinsaturados en la preparación de patatas fritas para consumo inmediato: Formación de nuevos compuestos y comparación de métodos analíticos. Grasas y Aceites, v. 48, n. 5, p. 273-281, 1997
MENDES, A.C.R.Ácidos graxos trans isômeros em gorduras vegetais hidrogenadas e batatas fritas de cadeias de fast-food: análise das condições de processamento.1999.86p. Dissertação (Mestrado na Universidade Federal de Pernambuco) Centro de Ciências da Saúde, Recife, 1999.
______. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) - Instrução Normativa Nº 49 de 22 de dezembro de 2006. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de óleos Vegetais Refinados. Disponível em: www.agricultura.gov.br. Acesso em 23 de setembro de 2006.
OSAWA, C.C; Gonçalves, G.A. L; Grimaldi, R. Emprego do Fri- Check na avaliação da qualidade de óleos e gorduras de fritura. Higiene Alimentar, 20(145), p 73-79, 2006.
RORATO, L.N; SIBIM, L. Avaliação da qualidade dos óleos de fritura usados em restaurantes, lanchonetes e similares na cidade de Campo Mourão. 2003. 44p. Monografia (Graduação no Curso Tecnologia de Alimentos) – CEFET Unidade de Campo Mourão, CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DO PARANÁ, Campo Mourão, 2003.
VALENZUELA, A; SANHUEZA, J; NIETO, S; PETERSEN, G; TAVELLA, M. Estúdio comparativo, em fritura, de la estabilidad de diferentes aceites vegetales. Aceites e Graxas, Chile, 4, p 568-573, 2003.
