ÁREA: Química Analítica
TÍTULO: ESTUDO TERMOANALITICO DAS FARINHAS DE TRIGO ENRIQUECIDAS COM FERRO E ÁCIDO FÓLICO
AUTORES: FERNANDES, N. S. (UFRN) ; ARAÚJO, E. G. (UFRN)
RESUMO: Nesse trabalho foi realizado um estudo do comportamento térmico de farinhas de trigo enriquecidas com ferro e ácido fólico adquiridas em estabelecimentos comerciais da cidade de Natal /RN a partir do uso da Termogravimetria - Termogravimetria Derivada (TG-DTG) e Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC). As curvas TG das amostras apresentaram similaridades, indicando três perdas de massas caracterizadas por uma etapa de desidratação e decomposição simultânea e/ou consecutiva, sendo comprovada pelas curvas DTG. As curvas DSC apresentaram picos endotérmicos e exotérmicos em concordância com os eventos visualizados pelas curvas TG/DTG. A partir dos resultados verificou-se que o enriquecimento de ferro e ácido fólico não influenciou na estabilidade térmica desses produtos.
PALAVRAS CHAVES: análise térmica, farinha de trigo, estabilidade térmica.
INTRODUÇÃO: A fortificação ou enriquecimento de alimentos representa atualmente uma das estratégias mais eficientes no combate às carências nutricionais, principalmente em patologias como a anemia, resultante da deficiência de ferro nos referidos produtos, em nosso país e no mundo. Preocupando-se com a alta prevalência de anemia em todo território nacional, a ANVISA determinou RDC nº 344 de 13 de Dezembro de 2002 a aprovação do Regulamento Técnico para fortificação das farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico (RDC 344, de 13 de dezembro de 2002). Essa ação do Ministério da Saúde é essencial no controle da doença que acomete no Brasil, pessoas de todas as classes sociais. Uma das grandes preocupações em relação a esse produto é o controle da umidade que pode influenciar diretamente na qualidade dos alimentos durante a fabricação e a estabilidade térmica desses produtos após a fortificação. Esses farináceos devem ser armazenados em local seco, fresco, arejado e nunca colocados juntos a produtos que exalem odores, pois os absorvem com bastante facilidade, assim como a própria água da atmosfera. As técnicas termoanalíticas especificamente a Termogravimetria (TG/DTG) a qual mede a perda ou ganho de massa de uma substância quando esta é submetida a uma programação de temperatura e a Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) que mede a variação de entalpia que ocorre entre a amostra e a referência durante o processo de aquecimento/resfriamento (SKOOG et al, 2002) são ferramentas úteis na avaliação da estabilidade térmica de materiais. Nesse sentido, o presente trabalho tem como objetivo principal avaliar por meio de técnicas termoanalíticas o comportamento térmico da farinha sem aditivo, como também das enriquecidas com ferro e ácido fólico.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram analisadas amostras de farinhas de trigo enriquecidas com ferro e ácido fólico adquiridas em estabelecimentos comerciais da cidade do Natal/RN. As amostras foram armazenadas em frascos de vidros previamente lavados e rotulados. Para a obtenção das curvas TG/DTG utilizou-se uma termobalança acoplada a um analisador térmico diferencial modelo DTG-60H da SHIMADZU. As curvas foram obtidas utilizando-se cadinho de  - alumina, massa da ordem de 6,0 mg, razão de aquecimento de 20 oC min-1, atmosfera de nitrogênio e intervalo de 30 a 900 oC. Para a obtenção das curvas DSC utilizou-se um Calorímetro DSC-50 da SHIMADZU. As curvas foram obtidas utilizando suporte de amostra de alumínio, massa da ordem de 2,0 mg, razão de aquecimento 20 ºC min-1, atmosfera de nitrogênio e intervalo de 30 a 500ºC.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: As figuras 1 e 2 representam as curvas TG/DTG e DSC das farinhas de trigo enriquecidas com ferro e ácido fólico. Pelas curvas TG é observado três perdas de massas, sendo a primeira relacionada à etapa de desidratação (30 a 130,8 oC) e a segunda e terceira à decomposição da farinha de trigo com formação de resíduo carbonizado. Pela curva DTG observa-se apenas duas etapas de perdas de massas. Considerando a curva DSC observa-se inicialmente um pico endotérmico caracterizando a etapa de desidratação em concordância com o observado na curva TG/DTG e na seqüência um pico endotérmico e exotérmico caracterizando a decomposição da farinha de trigo. Todas as curvas TG/DTG para a farinha de trigo sem e com enriquecimento de ferro e ácido fólico apresentaram comportamento semelhante. Considerando todas as farinhas é observado que a amostra 7 apresenta uma menor estabilidade térmica considerando a formação do resíduo final não carbonizado à temperatura de 900 oC. O comportamento das curvas TG/DTG mostram que o enriquecimento das farinhas praticamente não influenciam na sua estabilidade térmica.
CONCLUSÕES: Pelos resultados apresentados nas curvas TG/DTG das farinhas de trigo foi possível verificar que o comportamento térmico é semelhante para todas as amostras, inclusive considerando a farinha de trigo sem enriquecimento de ferro e ácido fólico e que praticamente não verificou-se modificação na estabilidade térmica das amostras avaliadas. Além disso, as curvas DSC apresentaram um pico endotérmico inicial caracterizando a etapa de desidratação e picos exotérmicos identificando a decomposição.
AGRADECIMENTOS: PROPESQ, FINEP, Laboratório de Meio Ambiente, Laboratório de Alimentos, Laboratório de Cimentos e ao Núcleo de Estudos em Petróleo e Gás Natura – NEPGN.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BRASIL. Resolução nº 344, de 13 de dezembro de 2002. Regulamento Técnico para a fortificação das Farinhas de Trigo e das Farinhas de Milho com Ferro e Ácido Fólico. Diário Oficial da União: Brasília, 18 de dezembro de 2002.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4ª. ed. Brasília, 2005.
Manual de fortificação de fubá e flocos de milho com ferro, novembro de 2001.
SKOOG, Douglas A; HOLLER, James A; NIEMAN, Timothy A. Princípios de análise instrumental. 5. ed. Porto Alegre: Bookman, 2002.
