ÁREA: Química Analítica
TÍTULO: ESTUDO ESTATÍSTICO DOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS E TERMOANALÍTICOS USADOS NO CONTROLE DE QUALIDADE DE MÉIS ADULTERADOS COM XAROPE DE SACAROSE E GLICOSE
AUTORES: RAMOS, M.V (UFG) ; LENZA, S.M. (UFG) ; LELES, M.I.G. (UFG)
RESUMO: A complexidade da composição do mel nos leva a uma certa dificuldade de avaliar os resultados físico-químicos quando se objetiva analisar adulteração. Isso ocorre devido as diferentes floradas, tipos de solo, clima e de abelha que o produz, fornecendo características singulares a cada mel, com relação à quantidade dos componentes presentes. Para a análise e interpretação dos dados obtidos, introduziu-se a análise multivariada como tratamento estatístico: a análise de componentes principais. Os métodos multivariados foram aplicados aos resultados de transição vítrea, atividade água e umidade de amostras propositalmente adulteradas com glicose e sacarose e 30 amostras de méis comercais. Verificou-se assim as tendências de adulteração do mel a partir de interpretações de análise estatística.
PALAVRAS CHAVES: mel, controle de qualidade, adulteração.
INTRODUÇÃO: INTRODUÇÃO
O mel é um produto muito complexo, porque sua composição varia de acordo com a flora além de sofrer influência das condições climáticas da região onde foi produzido (SODRÉ, 2003). É composto basicamente de açúcares, água, sais minerais, vitaminas e enzimas (CRANE, 1983). A complexidade de sua composição reside no fato de que a fonte floral, o solo, o clima e o tipo de abelha que o produz fornecem características singulares a cada mel, com relação à quantidade dos componentes presentes.
O regulamento técnico de identidade e qualidade de mel proíbe a adição de qualquer tipo de aditivo durante o seu processamento e comercialização. Porém, devido ao seu preço no mercado ser relativamente alto R$ 4,50 Kg-1 frequentemente os méis sofrem algum tipo de adulteração com água ou xaropes de açúcares. Suas características térmicas são pouco conhecidas e sua composição físico-química tem sido estudada no sentido de padronizar a qualidade do mel no mercado brasileiro.
Por estes motivos neste trabalho realizaram-se estudos sobre a caracterização termoanalítica e físico-química de méis silvestres do estado de Goiás e dos principais adulterantes que podem ser adicionados a este alimento.
Para a análise e interpretação dos dados obtidos, relativamente complexos, introduziu-se a análise multivariada como tratamento estatístico: a análise de componentes principais. Os métodos multivariados consideram a correlação entre muitas variáveis analisadas simultaneamente, permitindo a extração de uma quantidade maior de informações, muitas vezes impossível quando se analisa variável a variável (BEEBE, 1987).
MATERIAL E MÉTODOS: METODOLOGIA
As amostras de méis puro foram obtidas direto do favo e as de méis comerciais (30) foram obtidas em diferentes pontos no comércio de todo estado de Goiás, 17 da cidade de Goiânia e as demais das cidades de Aparecida de Goiânia, Edéia, Formosa, Goverlândia, Hidrolândia, Iporá, Lageado, Novo Brasil, Piracanjuba Pirenópolis, Sancrelândia e Trindade.
Foram empregadas nesta parte do trabalho: mel puro, solução saturada de sacarose (150% m/m), glicose comercial.
Para que se pudesse determinar o comportamento dos méis que contenham estes adulterantes foram utilizadas amostras adulteradas nas proporções de 20 a 80 % (m/m) de mel e xarope de sacarose e ou glicose comercial.
As misturas de adulterações simuladas com xarope de sacarose e glicose, foram preparadas nas proporções de 20, 40, 60 e 80% (m/m).
O teor de umidade foi determinado utilizando um sistema de secagem por infravermelho, marca Gehaka IV4040, na temperatura de 130ºC, massa de 5,0g até obtenção de massa constante. (Instituto Adolfo Lutz)
A atividade de água das amostras foi determinada utilizando analisador de atividade de água AQUALAB, Series 3 – Marca Decagon.
As curvas DSC foram obtidas em triplicata num Calorímetro Exploratório Diferencial modelo DSC 822e, da marca Mettler Toledo, em uma faixa de temperatura de 25 a -60ºC, com razão de aquecimento de 10ºC.min-1 em cadinho de alumínio 40 de microlitros e atmosfera de forno a ar sintético.
Análise de componentes principais (PCA) foi aplicada à matriz de dados. Foram lançados os dados no “software” SPAD.N (Sistema Portable para el Análisis de Datos Numéricos), CISIA, 1987, 1997 - versão 2.52 (France), o qual foi utilizado para efetivar as análises.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Figura 1 encontra-se o resultado dos componentes principais dos dados obtidos. Méis comerciais silvestres identificados por números, 1-30; e adulterações em mel. Observa-se os resultados gráficos “scores” e “loadings”, que revelam a separação das amostras e as variáveis mais importantes nessa separação.
Como a variabilidade das Tg para as amostras pode estar relacionada ao conteúdo de umidade e atividade de água que define a localização da Tg (COLLARES, 2002), fez-se necessário a análise de componentes principais a fim de verificar a relação destas propriedades. A Figura 1a explicita a situação em que umidade e a atividade água das amostras separam-se negativamente dos açúcares de modo geral e da Tg na primeira componente principal (PC 1).
O percentual acumulado no espaço tri-dimensional foi de 100% nesta análise. Obteve-se somente na primeira componente principal (PC 1), 85,71% de informação estatística que explica a variância do modelo. Sendo que a Tg foi, novamente, na PC 1 ou PC 2, de fator determinante para a separação dos grupos e classes. As amostras foram separadas por duas classes:
Classe 1
Amostras: MP 2 3 5 6 10 14 15 16 19 20 22 23 24 25 29 30 S2 S4 S6 S8 SA G2 G4
Classe 2
Amostras: 1 4 7 8 9 11 12 13 17 18 21 26 27 28 G6
G8 GL
Muito provavelmente, as amostras da classe 1 são ricas em sacarose determinadas pela localização da transição vítrea; e as da classe 2 possuem mais teores de glicose.
CONCLUSÕES: CONCLUSÃO: Especificamente a Tg se mostrou em várias análises uma variável determinante na separação de grupos e classes das amostras, ainda mais interessante, podendo ser otimizadora das análises, de modo a usar outras variáveis de similaridade físico-química a ela no processo analítico. Assim, verificou-se tendências de adulterações em mel a partir destas interpretações. Para um volume grande de informações extraídas de resultados, de tão difícil interpretação isolada,a utilização do recurso quimiométrico é uma ferramenta estatística de extrema importância para um trabalho desta natureza.
AGRADECIMENTOS: CAPES, CNPq, UFG e FUNAPE
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BEEBE, K. R.; KOWALSKI, B. R. An introduction to multivariate calibration and analysis. Anal. Chem., v.59, p.1007A, 1987.
CRANE, E. O livro do Mel, São Paulo: Nobel, 1983. 226p.
COLLARES, F. P; FINZER, J. R. D.; KIECKBUSCH, T. G. A transição vítrea em produtos alimentícios. Brazilian of Journal of Food Technology, vol. 5, p. 117-130, 2002.
SODRÉ, G. S.; MARCHINI, L. C.; MORETI, A. C.; CARVALHO, C. A. L. Análises multivariadas com base nas características físico-químicas de amostras de méis de Apis mellifera L. (Hymenoptera Apidae) da região litoral norte no estado da Bahia. Arch. Latinoam. Prod. Anim., 2003, Vol 11 (3), p. 129-137.
