ÁREA: Iniciação Científica
TÍTULO: Aromas frutais produzidos por leveduras de origem vegetal isoladas no Ceará.
AUTORES: AMORIM, L.N (UFC) ; NASCIMENTO, K.M (UECE) ; CUNHA, F.A (UFC) ; SOUSA, G.C. (UFC) ; SANTOS, R.S. (UFC) ; SOARES, K.P (UECE) ; LIMA NETO, J.G. (UECE, UFC) ; ALEXANDRINO, C.D (UFC) ; MENDES, L.G. (UFC) ; MENEZES, E.A (UFC)
RESUMO: O aroma é um fator importante na determinação da qualidade do gosto e do sabor de um alimento. O processamento de sucos de frutas algumas vezes contribui para a diminuição dos agentes de aroma. O aroma pode ser reincorporado após o processamento. O objetivo desse estudo foi avaliar o potencial de leveduras isoladas de fontes vegetais em produzir aromas frutais. Das 28 cepas de leveduras estudadas, 27 (96%) produziram aromas frutais de acordo com os provadores. Das leveduras que produziram aromas frutais 3 (11,1%) apresentaram produção de aromas frutais detectada por todos os provadores. Todas as outras leveduras testadas produziram aroma frutal, a detecção pelos provadores variou de 10 a 75%. Esses resultados demonstram o potencial dessas leveduras na produção de aromas frutais.
PALAVRAS CHAVES: leveduras. aroma. biotecnologia.
INTRODUÇÃO: O aroma é conhecido como um fator importante na determinação da qualidade do gosto e do sabor de um alimento. Sua percepção é um processo dinâmico de uma série de eventos e leva o consumidor à aceitação ou a rejeição de um produto (MESTRES et al., 2000). A aplicação dos aromas abrange várias áreas, desde a indústria alimentícia à indústria farmacêutica. Desde os tempos pré-históricos têm-se adicionado aromas aos alimentos. Essa aromatização foi feita inicialmente com fungos e especiarias, uma vez que os mesmos foram e ainda são muito utilizados como agentes de conservação. Muitos compostos de aroma são produzidos via síntese química ou pela extração do material natural, das quais as plantas são as maiores fonte de óleos essenciais e aromas, mas o seu uso depende de diversos fatores. Uma maneira alternativa na produção de aromas está baseada na biossíntese microbiana ou bioconversão (SOARES et al., 2000). Compostos de aroma e fragrâncias obtidos por processos biotecnológicos têm grande importância devido ao aumento da preferência do consumidor por aditivos alimentares naturais e outros compostos de origem biológica (HUANG et al., 2001). O uso de aromas naturais produzidos por fermentação ou processos enzimáticos está crescendo em todo o mundo. As três principais técnicas de biotransformação podem ser distinguidas da seguinte forma: uso de enzimas, uso de microrganismos, e células vegetais e cultura de tecidos (DE MELO 2004; PANDEY et al., 2000). O processamento de sucos de frutas algumas vezes contribui para a diminuição do aroma o que causa a rejeição do produto pelo consumidor. Uma alternativa consiste em reincorporar o aroma após o processamento. O objetivo desse estudo foi avaliar o potencial de leveduras isoladas de fontes vegetais em produzir aromas frutais.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram coletadas: hortaliças, flores, folhas e frutos. As hortaliças foram: acelga, alface, tomate, repolho, salsa, coentro. As flores, folhas e frutos foram colhidos no Campus do Pici da UFC. As amostras foram colocadas em sacos plásticos e transportadas para o laboratório de Microbiologia do Departamento de Análises Clínicas da UFC. As amostras foram trituradas em liquidificador com água peptonada 0,1%, depois foram inoculadas em ágar Sabouraud com cloranfenicol e incubadas a 28°C, 3-5 dias. Após o crescimento as leveduras foram identificadas com os seguintes testes: técnica lâmina-lamínula azul de algodão, coloração de Gram, fermentação e assimilação de fontes de carbono e fontes de nitrogênio. As leveduras coletadas foram purificadas e avaliadas quanto o potencial de produzir aromas frutais. Para a produção de aromas frutais as leveduras foram cultivadas em um meio de cultura contendo 5% de frutose e 0,5% de extrato de levedura. 50 mL do meio foram adicionados em frascos de 250,0 mL e autoclavados a 121°C/15 minutos. Após resfriamento do meio as leveduras foram inoculadas e os frascos incubados a 28°C por 72 h para avaliar a capacidade da levedura em produzir algum aroma de fruta. Foram avaliadas 28 cepas de leveduras. As linhagens produtoras de aromas frutais foram selecionadas segundo um painel não treinado de até 10 provadores, através de descrições sensoriais percebidas e intensidades dos aromas. As intensidades dos aromas frutais foram descritas como fraco, moderado e forte (PINHEIRO, 2004; UENOJO, 2003).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Das 28 cepas de leveduras estudadas, 27 (96%) produziram aromas frutais de acordo com os provadores. Das leveduras que produziram aromas frutais 3 (11,1%) apresentaram produção de aromas frutais detectada por todos os provadores. Todas as outras leveduras testadas apresentaram percentual de detecção pelos provadores que variaram de 10 a 75%. Algumas das descrições de aromas citadas além de frutal foram: laranja, doce, fermento, cítrico, cerveja. A maioria dos aromas naturais é o resultado de misturas de compostos químicos, biologicamente ativos, apresentando estruturas complexas de vários grupos funcionais, encontrados em baixas concentrações. Os compostos químicos responsáveis pelos aromas frutais característicos são álcoois, ácidos orgânicos, ésteres, cetonas, lactonas, aldeídos e terpenos (PINHEIRO, 2004; UENOJO, 2003). Ésteres são responsáveis por aromas frutíferos, geralmente entre 1 e 100 ppm, podendo ser sintetizados por microrganismos, gerando aroma de maçã, pêra, abacaxi, morango e melão (KEMPLER, 1983; PINHEIRO, 2004.; QUIROS et al., 2000). A produção de compostos aromáticos por fermentação microbiológica tem muitas vantagens comparadas à síntese química e enzimática. Em relação à síntese química, as vantagens de se usar microrganismos são: especificidade as enzimas, condições brandas de reação, o que pode reduzir custos e possibilitar a produção dos aromas diretamente no alimento (PINHEIRO, 2004). Em um trabalho realizado por UENOJO, 2003, com 18 cepas de microrganismos pectinolíticos 7 (38,9%) produziram aromas frutais, no trabalho os resultados foram mais elevados que os encontrados por UENOJO, 2003. Esses resultados demonstram o potencial dessas leveduras na produção de aromas frutais.
CONCLUSÕES: Microrganismos como produtores de substâncias químicas de elevado valor agregado pode contribuir para o desenvolvimento da região com o apoio da Universidade. Pesquisar leveduras que possam produzir agentes de aroma pode ser uma alternativa viável no desenvolvimento de novas rotas sintéticas de baixo custo. Aromas são agentes extremamente importantes na indústria de alimentos, as pesquisas devem continuar no sentido de elucidar quais as condições que possibilitem a máxima produção desses compostos, além de métodos que permitam a separação e purificação desses compostos.
AGRADECIMENTOS: A Universidade Federal do Ceará por permitir a realização dessa pesquisa. Aos alunos do Curso de Química da UFC e UECE que trabalharam nesse projeto.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: 1. DE MELO, LLMM. Síntese Enzimática dos Ésteres de Aroma Butirato e Valerato de citronelila por lípase de RHIZOPUSSP. 2004, 106f. Dissertação (Mestrado Ciência de Alimentos)- Faculdade de Engenharia de Alimentos de Campinas, Campinas, 2004.
2. HUANG, C.Jr; LEE, S.L.; CHOU, C.C. Production of 2-phenylethanol, a flavor ingredient, by Pichia fermentans L-5 under various culture conditions. Food Research Inter, 34:277-282. 2001.
3. KEMPLER, GM. Production of flavor compounds by microorganisms. Adv Applied Microbiology, 29:29-51.1983.
4. MESTRES, M; BRISTO, O; GUASH, J. Analysis of organic sulfur compounds in wine aroma. J. Chromat A, 881:569-581.2000.
5. PANDEY, A; SOCCOL, CR; MITCHELL, D. New developments in solid-state fermentation: I-bioprocesses and products. Process Biochemistry, 35:1153-1169. 2000.
6. PINHEIRO, DM. Biotransformação de Terpenos em Compostos de Aroma. 2004, 227f. Tese (Doutorado em Ciência de Alimentos)- Faculdade de Engenharia de Alimentos de Campinas, Campinas, 2004.
7. QUIROS, AIR-B; LOPEZ-HERNANDEZ, J; GONZALEZ-CASTRO, MJ; CRUZ GARCIA, C; SIMAL-LOZANO, J. Eur. Food Res. Technol. 210:226-228. 2000.
8. SOARES, M; CHRISTEN, P; PANDEY, A; SOCCOL, CR. Fruit flavor production by Ceratocystis frimbiata grown on coffee husk in solid-state fermentation. Process Biochemistry, 35:857-861. 2000.
9. UENOJO M. Produção e Caracterização de Aromas de Frutas por Microrganismos Pectinolíticos Utilizando-se Resíduos Agroindustriais. 2003, 134f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos)- Faculdade de Engenharia de Alimentos de Campinas, 2003.
