ÁREA: Iniciação Científica
TÍTULO: Cepas de Staphylococcus aureus coagulase positiva produtoras de slime isolados de leite pasteurizado tipo B e C comercializado na cidade de Fortaleza.
AUTORES: NASCIMENTO, K.M. (UECE) ; AMORIM, L.N. (UFC) ; CUNHA, F.A. (UFC) ; SOUSA, G.C. (CENTEC. UFC) ; SANTOS, R.S. (UFC) ; SOARES, K.P. (UECE) ; LIMA NETO, J.G. (UFC.UECE) ; MENDES, L.G. (UFC.UECE.) ; MENEZES, E.A (UFC)
RESUMO: A pasteurização do leite objetiva a destruição de todos os microrganismos patogênicos, sendo a presença destes no leite pasteurizado um indicativo de contaminação pós-pasteurização ou falhas na pasteurização. O objetivo desse trabalho foi realizar a contagem de S.aureus coagulase positiva e avaliar a produção de slime dessas cepas em amostras de leite pasteurizado tipo B e C na cidade de Fortaleza. Nas amostras de leite B analisadas 66,7% das amostras estavam contaminadas com cepas de S. aureus coagulase positiva. As contagens variaram de 50 a 300 cepas de S. aureus por mL de leite tipo B. Entre as amostras de leite tipo C 42,9% da amostras estavam contaminadas com S.aureus coagulase positiva. Foram detectadas 10 (55,6%) cepas de S. aureus produtoras de slime.
PALAVRAS CHAVES: leite. staphylococcus aureus. slime.
INTRODUÇÃO: O leite é um alimento nutritivo e completo encontrado na natureza, mas, para que possa ser aproveitado pelo organismo, deve ser de ótima qualidade, assegurando assim sua eficiência (COULTATE, 2004; ORDONEZ, et al, 2005). A pasteurização objetiva a destruição de todos os microrganismos patogênicos, sendo a presença destes no leite pasteurizado um indicativo de contaminação pós-pasteurização ou falhas na pasteurização (GUERREIRO et al, 2005). Staphylococcus aureus é uma bactéria Gram-positiva pertencente à família Micrococcaceae (FRANCO e LANGRAF, 2003). As células têm a forma de cocos, apresentam-se frequentemente agrupados em cacho e são imóveis. Quando em condições favoráveis o S. aureus produz vários fatores de virulência, toxinas – enterotoxinas – que são o agente responsável pela intoxicação alimentar. Estas toxinas são proteínas hidrossolúveis e termoresistentes, mantendo a sua atividade mesmo após a pasteurização. A destruição da enterotoxina obtém-se pelo tratamento a 100ºC durante pelo menos 30 minutos (FRANCO e LANGRAF, 2003). Outro fator de virulência é a produção de slime que é uma matriz de exopolissacarídeo que auxilia na fixação do S. aureus no úbere da vaca, agravando o desenvolvimento da mastite(GUDOGAN et al, 2006). Vacas com mastite, mesmo sub-clínica pode contaminar o leite com cepas de S.aureus produtoras de slime. Em condições normais a pausterização elimina de 97% a 100% dos microrganismos presentes no leite, sem alterações da composição química, físico-química, sabor e odor do produto (SANTOS E FONSECA, 2001). O objetivo desse trabalho foi realizar a contagem de S.aureus coagulase positiva e avaliar a produção de slime dessas cepas em amostras de leite pasteurizado tipo B e C comercializadas na cidade de Fortaleza.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram compradas 27 amostras de leite pausterizado em diversos supermercados da cidade de Fortaleza, no período de setembro de 2006 e junho de 2007. Foram avaliadas 6 marcas diferentes, as mais consumidas pela população. Foram avaliadas 6 amostras de leite pausterizado tipo B e 21 tipo C. As amostras foram transportadas em caixas térmicas e as análises foram realizadas em até duas horas após a chegada ao Laboratório de Microbiologia da UFC. Foram retirados 1,0 mL do leite e foi preparada a diluição 10-1, 10-2 com água destilada. A diluição 10-1 foi desprezada e a 10-2 foi semeada em meio Baird-Parker ágar suplementado com uma emulsão de gema de ovo e telurito de sódio e incubadas a 35°C por 24h. Após o a incubação as colônias típicas de S. aureus (negras, convexas com ou sem halo), foram identificadas. A identificação foi realizada com os seguintes testes: coloração de Gram, teste da catalase, produção de coagulase (SILVA et al, 1997). Das cepas identificadas como S. aureus coagulase positiva, 18 cepas foram avaliadas quanto à produção de slime. A produção de slime foi realizada no meio ágar vermelho do congo (glicose 50 g, ágar cérebro e coração 37 g, vermelho do congo 0,8 g, água destilada 1L)(GUDOGAN, et al, 2006). As bactérias foram inoculadas e colocadas na estufa a 35°C por 24h. Após a incubação, as colônias produtoras de slime aparecem negras nas placas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Nas amostras de leite B analisadas 66,7% das amostras estavam contaminadas com cepas de S. aureus coagulase positiva. As contagens variaram de 50 a 300 cepas de S. aureus por mL de leite tipo B. Entre as amostras de leite tipo C 42,9% da amostras estavam contaminadas com S.aureus coagulase positiva. As contagens variaram de 100 a 400 cepas por mL de leite tipo C. Foram detectadas 10 (55,6%) cepas de S. aureus produtoras de slime. Todas as cepas produtoras de slime foram provenientes de leite tipo C. De acordo com a Instrução Normativa 51 (IN51) o leite pausterizado não deverá conter colônias de S. aureus coagulase positiva. Foi elevado o percentual de S. aureus coagulase positiva nas amostras de leite estudadas. Esses resultados são preocupantes, pois o S. aureus estão sobrevivendo a pausterização ou contaminando o leite em uma fase posterior à pasteurização. Em um estudo com 60 amostras de leite pausterizado 34(56,6%) estavam contaminadas com S. aureus coagulase positiva e dessas 41,1% foram produtoras de slime (GUDOGAN et al, 2006). O slime funciona com uma estrutura que auxilia no desenvolvimento da mastite. Deve ser destacado que esses S. aureus podem ter origem de um rebanho com mastite, do qual o leite é proveniente. Os microrganismos mais comuns em casos de mastite bovina são S. aureus, Staphylococcus spp., Streptococcus dysgalactiae, Escherichia coli (BRABES et al,1999). Dentre os patógenos contagiosos, o S. aureus é o mais freqüente nos casos de mastite bovina (ZSCHÖCK et al, 2000). Em nosso estudo também foram avaliadas a contagem de Staphylococcus spp., as contagens variaram de 0 a 8.050 colônias por mL de leite. Os procedimentos de preparação do úbere antes da ordenha têm efeito importante sobre a ocorrência de infecções (SANTOS e FONSECA, 2001).
CONCLUSÕES: As indústrias foram contactadas e informadas sobre os resultados das análises, mas não responderam nossas comunicações. Diante das elevadas contagens de S. aureus nas amostras de leite pasteurizado tipo B e C algumas hipóteses podem ser levantadas como: matéria-prima excessivamente contaminada, pasteurização não ideal, rebanho doente com mastite, condições de transporte, distribuição, armazenamento e comercialização do leite inadequados, permitindo a sobrevivência e multiplicação desses microrganismos.
AGRADECIMENTOS: A Universidade Federal do Ceará por permitir a realização dessa pesquisa. Aos alunos do Curso de Química da UFC e UECE que trabalharam nesse projeto.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: 1. BRABES, K.C.S.; CARVALHO, E.P.; DIONÍSIO, F.L.; PEREIRA, M.L.; GARINO, F.; COSTA, E.O. Participação de espécies coagulase positivas e negativas produtoras de enterotoxinas do gênero Staphylococcus na etiologia de casos de mastite bovina em propriedades de produção leiteira dos Estados de São Paulo e Minas Gerais. Revista Napgama, v.2, n.3, p.4-11, 1999.
2. COULTATE, T.P. Alimentos: A Química de seus componentes. 3º ed. ARTMED: Porto Alegre, 2004.
3. FRANCO, B.D.G.M., LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. ATHENEU: São Paulo. 182p. 2003.
4. GUERREIRO, P.K.; MACHADO, M.R.F.; BRAGA, G.C.; GASPARINO, E.; FRANZENER, A.S.M.Qualidade microbiológica de leite em função de técnicas profiláticas no manejo de produção.Ciênc. Agrotec., Lavras, 29(1):216-222, jan./fev. 2005.
5. GUDOGAN, N.; CITAK, S.; TURAN, E. Slime production, DNase activity and antibiotic resistance of Staphylococcus aureus isolated from raw milk, pasteurised milk, and ice cream samples. Food Control. 17: 389-392.2006.
6. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. Instrução normativa n° 51 de 18 de setembro de 2002.Regulamentos técnicos de produção, identidade, qualidade, coleta e transporte de leite. 2002.
7. ORDOÑEZ, A. J. et al. Tecnologia de alimentos. Alimentos de origem A, vol 2. Porto Alegre-RS: ARTMED, 2005.
8. SANTOS, M. V.; FONSECA, L. F. L. Importância e efeito de bactérias psicrotróficas sobre a qualidade do leite. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 15, n. 82, p. 13-19, 2001.
9. SILVA, N. JUNQUEIRA, V.C.A. SILVEIRA, N.F.A. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2951, 1997.
10. ZSCHÖCK, M.; BOTZLER, D.; BLÖCHER, S.; SOMMERHÄUSEN, J.; HAMANN, H. P. Detection of genes for enterotoxins (ent) and toxic shock syndrome toxin-1 (tst) in mammary isolates of Staphylococcus aureus by polymerase-chain-reaction. Intern. Dairy Journal, v.10, p.569-574, 2000.
