ÁREA: Iniciação Científica
TÍTULO: Qualidade Microbiológica do leite pausterizado tipo B e C comercializado na cidade de Fortaleza.
AUTORES: NASCIMENTO, K.M (UECE) ; AMORIM, L.N (UFC) ; CUNHA, F.A (UFC) ; SOUSA, G,C (CENTEC, UFC) ; SANTOS, R.S. (UFC) ; SOARES, K.P (UECE) ; LIMA NETO, J.G. (UECE, UFC) ; MENDES, L.G. (UECE, UFC) ; MENEZES, E.A (UFC)
RESUMO: O leite é uma solução aquosa de proteínas, lactose, minerais e certas vitaminas. O objetivo desse trabalho foi avaliar as condições microbiológicas de amostras de leite tipo B e C comercializadas na cidade de Fortaleza. Foram compradas 27 amostras de leite pausterizado (6 tipo B e 21 tipo C) Na cidade de Fortaleza. Das amostras analisadas 50% da amostra de leite tipo B estavam impróprios para consumo, em uma das amostras analisadas foi detectado NMP maior ou igual a 2.400 coliformes fecais∕mL de leite. No nosso estudo 76,2% das amostras de leite C estavam impróprias para o consumo de acordo com IN51. Cinco amostras (23,9%) foram detectadas NMP maior ou igual a 2.400 coliformes fecais∕mL de leite. Esses dados são preocupantes, pois o leite estudado é consumido cru pela população.
PALAVRAS CHAVES: leite. contaminação microbiana. coliformes fecais.
INTRODUÇÃO: O leite é um dos alimentos mais completos da natureza, sendo secretado pelas glândulas mamárias dos mamíferos e, portanto, indispensável aos mesmos nos primeiros meses de vida, enquanto não podem digerir outras substâncias necessárias à sua subsistência. O leite é uma solução aquosa de proteínas, lactose, minerais e certas vitaminas que comporta glóbulos de gordura emulsificada e micelas de caseína na forma coloidal, consistindo de proteína junto com fosfato, citrato e cálcio (2). Devido às suas características intrínsecas, como alta atividade de água, pH próximo ao neutro e riqueza de nutrientes torna-se excelente meio de cultura para o desenvolvimento de microrganismos (4). É um alimento líquido contendo 86% de água (9). No leite cru se encontram presentes substâncias inibidoras de microrganismos, como lactoperoxidase e aglutininas, (4). Quando atinge a cisterna da glândula mamária, o leite é estéril, a partir daí, pela fácil comunicabilidade com o meio exterior, a secreção se contamina progressivamente pelos germes que penetram pelas tetas. Quando extraído, o leite se conserva à temperatura do corpo do animal, fato que possibilita a multiplicação bacteriana. A contaminação do leite inicia-se na fazenda, durante ou após a ordenha, devido à ineficiência de higienização de utensílios e do homem, além de doenças do rebanho (8). O grupo coliforme compreende os organismos aeróbios e facultativos, anaeróbios, gram-negativos, que não formam esporos, bastonetes, que produzem colônias escuras, com ou sem brilho metálico, em 24 h a 35ºC, A negligência das práticas sanitárias resulta na contaminação elevada do leite (4). O objetivo desse trabalho foi avaliar as condições microbiológicas de amostras de leite tipo B e C comercializadas na cidade de Fortaleza.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram compradas 27 amostras de leite pausterizado em diversos supermercados da cidade de Fortaleza, no período de setembro de 2006 e junho de 2007. Foram avaliadas 6 marcas diferentes, as mais consumidas pela população. Foram avaliadas 6 amostras de leite pausterizado tipo B e 21 tipo C. As amostras foram transportadas em caixas térmicas e as análises foram realizadas em até duas horas após a chegada ao Laboratório de Microbiologia da UFC. Foram retirados 1,0 mL do leite e foram preparadas diluições 10-1, 10-2, 10-3 e 10-4. A diluição 10-1 foi desprezada e das outras diluições foram transferidas 1,0 mL para 9,0 mL de caldo Verde Brilhante em 3 séries de 3 tubos, contendo tubos de Duhram invertidos, os tubos foram incubados a 35°C por 24-48h, de cada tubo positivo para a produção de gás foi transferido uma alçada para o tubos contendo 9,0 mL de caldo EC com tubos de Durham invertidos, os tubos foram incubados 45,5°C/24-48 horas em banho-maria. Decorrido o tempo necessário foram avaliados os tubos nos quais ocorreu a produção de gás. Foi anotado o numero de tubos de VB e EC com gás, sendo este teste confirmatório para coliformes totais e fecais. O Número Mais Provável (NMP) foi determinado usando tabelas apropriadas, o resultado foi expresso em NMP de coliformes fecais/mL de leite (10). Coliformes fecais ou termotolerantes (CF), são microrganismos anaeróbios facultativos fermentadores de lactose, com produção de ácido e gás dentro de 24 a 48 horas de incubação à temperatura de 45,5oC (4). De acordo com a instrução normativa N◦ (IN51), do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA (7), imediatamente após a pasteurização, o leite pasteurizado tipo B e C deve apresentar enumeração de coliformes a 45,5º C menor do que 0,3 NMP da amostra.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Leite pausterizado tipo B e C são os tipos de leite preferidos pela população de Fortaleza, devido à praticidade e preço. Das amostras analisadas 50% das amostras de leite tipo B estavam impróprias para consumo, em uma das amostras analisadas foi detectado NMP maior ou igual a 2.400 coliformes fecais por mL de leite. No trabalho de OLIVEIRA (2005), para o leite pasteurizado tipo B e C 3 (33,3%) das amostras do leite tipo B e nenhuma das amostras do leite tipo C estiveram fora dos padrões. No nosso estudo 76,2% das amostras de leite C estavam impróprias para o consumo de acordo com IN51. Cinco amostras (23,9%) foram detectadas NMP maior ou igual a 2.400 coliformes fecais por mL de leite. Esses dados são preocupantes, pois o leite estudado é comprado em mercadinhos e consumido cru pela população. Em um trabalho realizado no Rio de Janeiro, a análise revelou que 25,58% das amostras de leite pasteurizado tipo C não estavam dentro dos padrões permitidos (3). Em pesquisa semelhante realizada em Belém, das 37 amostras de leite pasteurizado tipo B analisadas, 10 (27%) excederam o padrão microbiológico para coliformes fecais (5). Todas as amostras analisadas de leite pasteurizado de uma indústria de laticínios, no Estado da Paraíba apresentaram-se fora dos padrões microbiológicos, que determinam para o leite tipo C, valor máximo de 2NMP/mL (1). Um estudo conduzido por 20 amostras de leite tipo C comercializadas em Salvador, 7 amostras (35%) estavam contaminadas, com valores que variaram de 9 a 2.400 NMP/mL, estando portanto em condições inaceitáveis para legislação vigente (6). A eficiência do processo de pausterização varia de 97% a 100%, sem alterações da composição química, físico-química, sabor e odor do produto (8).
CONCLUSÕES: Todas as marcas estudadas apresentaram problemas, as indústrias foram contactadas e informadas sobre os resultados das análises, mas não responderam nossas comunicações. Esses resultados sugerem contaminação pós- pasteurização no ensacamento ou pasteurização deficiente. Diante das elevadas contagens de coliformes totais nas amostras de leite pasteurizado tipo B e C algumas hipóteses podem ser levantadas como: matéria-prima excessivamente contaminada, pasteurização não ideal, condições de transporte, distribuição, armazenamento e comercialização do leite inadequados, permitindo a sobrevivência e multiplicação desses microrganismos. A indústria de laticínios do Ceará necessita da implantação imediata de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a realização de análises de pontos críticos.
AGRADECIMENTOS: A Universidade Federal do Ceará por permitir a realização dessa pesquisa. Aos alunos do Curso de Química da UFC e UECE que trabalharam nesse projeto.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: 1. CATÃO, R. M. R.; de CEBALLOS, B. S. O. Listeria spp., coliformes totais e fecais e Escherichia coli no leite cru e pasteurizado de uma indústria de lacticínios, no estado da Paraíba (Brasil). Ciênc. Tecnol. Aliment. v.21, p.281-287, Campinas,2001.
2. COULTATE, T.P. Alimentos: A Química de seus componentes. 3º ed. ARTMED: Porto Alegre, 2004.
3. CORDEIRO,C.A.M.; CARLOS, L.A.de.;MARTINS,M.L Qualidade microbiológica de leite pasteurizado tipo C, proveniente de micro-usinas de Campos de Goytacazes, RJ. Higiene Alimentar; 16 (92/93) : 41-44, jan-fev. 2002.
4. FRANCO, B.D.G.M., LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. ATHENEU: São Paulo. 182p. 2003.
5. FREITAS, J.A.; OLIVEIRA, J.P. de; SUMBO, F.D. Características físico-químicas e microbiológicas do leite fluido exposto ao consumo na cidade de Belém, Pará. Higiene Alimentar, v.16, n10, p.89-96, 2002.
6. LEITE,C.C.; GUIMARÃES, A.G.; ASSIS, P. N.; SILVA, M.D.; ANDRADE, C. Qualidade bacteriológica do leite integral (tipo C) comercializado em Salvador – Bahia. Rev. Bras. Saúde Prod. An. 3 (1): 21-25, 2002.
7. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. Instrução normativa n° 51 de 18 de setembro de 2002.Regulamentos técnicos de produção, identidade, qualidade, coleta e transporte de leite. 2002.
8. OLIVEIRA, R. P. S. Condições microbiológicas e Avaliação da Pasteurização em Amostras de Leite Comercializadas no Município de Piracicaba. São Paulo, 2005, Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Universidade de São Paulo, 71p. (Dissertação de Mestrado).2005.
9. ORDOÑEZ, A. J. et al. Tecnologia de alimentos. Alimentos de origem A, vol 2. Porto Alegre-RS: ARTMED, 2005.
10. SILVA, N. JUNQUEIRA, V.C.A. SILVEIRA, N.F.A. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2951, 1997.
