ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS DE DETERIORAÇÃO DO MEL DE ABELHA APIS MELLIFERA PRODUZIDO NA REGIÃO DA BAIXADA MARANHENSE PARA DESENVOLVIMENTO DE MEL COMPOSTO COM EXTRATO DE ACEROLA
AUTORES: MARTINS, W. L. D. (UFMA) ; ALBUQUERQUE, D. S. (UFMA) ; FRANCO, T. C. R. S. (UFMA) ; AZEREDO, L.C. (UFRRJ)
RESUMO: O mel de abelhas é um produto bastante apreciado e que costuma ser usado em compostos como forma de agregar-lhe valores comercial e nutritivo. O objetivo deste trabalho foi proceder à avaliação dos parâmetros de qualidade do mel de Apis mellifera produzido na região da Baixada maranhense, após a adição de extrato de acerola, previamente tratado, mantendo-se o potencial vitamínico da fruta e as características nutritivas do mel. Foram realizados estudos de estabilidade da mistura e de deterioração do produto. A caracterização físico-química foi feita de acordo com os critérios de identidade e qualidade do mel (BRASIL, 2000). Verificou-se que, para os parâmetros de deterioração, não houve comprometimento da qualidade, estando em concordância com os padrões nacionais para o referido produto.
PALAVRAS CHAVES: mel, appis melifera, acerola
INTRODUÇÃO: O mel é um produto alimentício de grande valor nutritivo e terapêutico, sendo muito utilizado em várias partes do mundo, o que demonstra seu grande potencial comercial. Para bom desempenho, entretanto, é necessária a garantia da qualidade do produto, bem como a manutenção de suas principais propriedades. Este trabalho apresenta os resultados da avaliação físico-química de méis de abelhas Apis melífera, oriundos da região da Baixada Maranhense, procedendo-se à avaliação da possível deterioração do produto em função do tempo e após a adição de extrato de acerola. A acerola foi escolhida pelas suas propriedades vitamínicas, em especial o ácido ascórbico, que pode atuar como preservante natural, aumentando o tempo de validade do produto final e também suas propriedades nutritivas. Estima-se ainda que o elevado teor de ácido ascórbico - um poderoso antioxidante - e de outros componentes naturais da fruta possa resultar em um produto altamente benéfico para a saúde dos que o consumam. Baseando-se assim, nas propriedades do mel de abelha e da acerola, propõe-se a elaboração de produtos alimentícios e/ou terapêuticos que possam ser utilizados pela população, como uma alternativa alimentar para populações de baixo poder aquisitivo e também de geração de renda em municípios do interior do estado do Maranhão nos quais exista produtividade apícola potencialmente viável e de qualidade comprovada.
MATERIAL E MÉTODOS: A avaliação da qualidade do mel foi realizada adotando-se os padrões estabelecidos na legislação brasileira, conforme Instrução Normativa Nº 11 do MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento - de 20 de outubro de 2000 (Brasil, 2000). A regulamentação da qualidade e identidade do mel inclui parâmetros físico-químicos de avaliação da maturidade, obtida pelas determinações de umidade, açúcares redutores e sacarose aparente, avaliação da pureza, que envolve determinações de sólidos insolúveis em água e resíduo mineral, além dos parâmetros de deterioração, expressa pelas determinações de acidez, hidroximetilfurfural e atividade diastásica. Este trabalho apresenta os resultados obtidos nas análises para avaliação da deterioração e da maturidade, mais relevantes para análise da qualidade e estabilidade de mel composto. As análises de hidroximetilfurfural e atividade diastásica foram realizadas por método espectrofotométrico e a análise de acidez foi feita por titulação ácido-base. A determinação de umidade foi obtida por refratometria, enquanto que açúcares redutores e sacarose aparente foram realizados por titulação com soluções de Fehling. As análises foram realizadas no Núcleo de Análises de Resíduos de Pesticidas (NARP/UFMA), sendo comparadas com valores obtidos no Laboratório de Química Analítica Ambiental da UFRRJ.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Conforme as análises realizadas durante a caracterização físico-química do mel, para os parâmetros de maturidade o resultado médio foi de 68,13% de açúcares redutores (AR), tendo-se registro na literatura de amostras contendo entre 56,2 e 95% de AR. Para sacarose aparente, obteve-se valor médio de 2,18%, para níveis variando entre 0,4 e 11%, conforme literatura (EVANGELISTA-RODRIGUES et al., 2005, SILVA et. al., 2004). Para umidade, o resultado médio obtido foi de 18,8%; este parâmetro influencia diretamente na maturidade, viscosidade, cristalização e sabor, sendo, portanto, importante na preservação das propriedades e conservação do mel. Os resultados médios dos parâmetros de deterioração foram de 41,73 mg/kg para hidroximetilfurfural, de 11,52 para índice de diastase e de 36,63 para acidez verificando-se, então, concordância com os valores estabelecidos para mel, em função do tempo e de adições ao compostos de mel. Para todos os parâmetros estudados, foram mantidos os valores aceitos pela legislação após a adição do extrato de acerola indicando, assim, que a adição do extrato de fruta não comprometeu as qualidades do produto.
CONCLUSÕES: A identidade e qualidade do mel deve ser mantida dentro dos parâmetros estabelecidos para açúcares redutores (mín. 65%), sacarose aparente (máx. 6%), umidade (máx. 20%), HMF (máx. 60 mg kg-1) e acidez (máx. 50 mEqg kg-1). Para os citados parâmetros, os resultados obtidos para os compostos de mel mostraram concordância com a legislação brasileira. Com base nos estudos feitos até o presente momento, conclui-se que a adição do extrato de acerola ao mel não compromete suas propriedades básicas, indicando, portanto, a possibilidade de desenvolvimento de produtos nutritivos a partir do composto.
AGRADECIMENTOS: Ao CNPq (Bolsas AT e IC - W.L.D. MARTINS e D. S. ALBUQUERQUE). Ao BNB/FUNDECI (apoio financeiro). A L. C. AZEREDO e M.A.A. AZEREDO pelas importantes contribuiçõ
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BRASIL, INSTRUÇÃO NORMATIVA NO 11, de 20 de outubro de 2000. Disponível em http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id= 12462&word=mel acesso em 23/11/2005, 2000.
C.A.C. (Codex Alimentarius Comission), Vol. III, supl. 2, 1990.
EVANGELISTA-RODRIGUES, A., SILVA, E.M.S., BESERRA, E.M.F., RODRIGUES, M.L. Análise físico-química dos méis das abelhas Apis mellifera e Melípona scutellaris produzidos em duas regiões no estado da Paraíba. Ciência Rural, Santa Maria, v.35, n. 5, 1166-1171, 2005.
SILVA, C. L., QUEIROZ, A. J. M., FIGUEIREDO, R. M. F. Caracterização físico-química de méis produzidos no estado do Piauí para diferentes floradas. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, v.8, n.2/3, 260-265, 2004.
