ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO DA DEGRADAÇÃO DA VITAMINA C EM DIFERENTES TEMPERATURAS
AUTORES: CHAVES, M. D. L. (UFPA) ; BARROS JUNIOR, D. M. (UFPA) ; MARTINS, A. S. (UFPA) ; MEDES, A. S. (UFPA)
RESUMO: Este trabalho teve como objetivo avaliar a degradação da vitamina C em sucos de laranja natural, industrializado e em comprimido a base de vitamina C num período de 4 dias. A determinação foi realizada através do método iodométrico com as amostras armazenadas geladeira (5°C) e a temperatura ambiente (33°C). Observou-se que a 5°C degradou-se 66% do teor de vitamina C no suco natural, 51% no industrializado e 13,5% no comprimido. Já a temperatura ambiente, a degradação foi mais elevada que nas amostras armazenadas a 5°C, aumentando de 66 para 79,5% no suco natural, de 51 para 70% no industrializado e de 13,5 para 16% no comprimido. Os resultados mostraram que ao final da avaliação a variação na concentração de vitamina C foi bastante acentuada demonstrando seu elevado poder de oxidação.
PALAVRAS CHAVES: degradação, vitamina c
INTRODUÇÃO: A vitamina C (ácido ascórbico) é uma substancia muito importante para o ser humano, devido aumentar a resistência do organismo a infecções, contribuir para a fixação do cálcio nos ossos, combatendo a osteoporose e retardando o envelhecimento precoce da pele, combatendo os radicais livres, dentre outras funções metabólicas (FEET & CARLOS, 1998). Porém sua estabilidade é algo muito questionável devido ao seu grande potencial de oxidação, o que remete a pensar que sua degradação é muito rápida (VILLELA & GILBERTO, 1948 ). Devido a isso o presente trabalho teve como objetivo avaliar a degradação da vitamina C, em diferentes temperaturas num período de 4 dias em sucos de laranja.
MATERIAL E MÉTODOS: As amostras foram selecionadas após uma pesquisa com 100 pessoas, onde as fontes mais usadas foram suco de laranja natural e suco de laranja industrializado. Após a compra, as amostras foram levadas ao laboratório. Em cada dia foram retiradas três alíquotas de cada suco para se determinar a variação (degradação) no teor de vitamina C levando-se em consideração a temperatura e o tempo de preparo. Como referência foram utilizados comprimidos de vitamina C de composição conhecida (padrões) que foram solubilizados em água deionizada. Para a determinação do grau de degradação foi empregado o método iodometrico que consistiu na titulação de alíquotas retiradas dos padrões de vitamina C e das amostras de sucos que foram mantidas em temperatura de 5°C (geladeira) e ambiente em média 33°C, em intervalos de 24 horas durante 4 dias. O ponto final da titulação foi sinalizado pela mudança da coloração de amarelo para azul escuro.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os valores médios obtidos nas análises em triplicata dos padrões e das amostras mostram a degradação acentuada da vitamina C no decorrer da avaliação conforme é mostrado na tabela 1 e gráfico 1. Os dados também mostram que tanto os comprimidos de vitamina C como as amostras de suco apresentaram degradação menor à baixa temperatura devido esta ser um parâmetro conservativo para produtos orgânicos. Os sucos naturais sofreram maiores degradações em ambas as temperaturas, provavelmente, por não receberem conservantes químicos. Observou-se também, que a degradação só começou a ocorreu significativamente a partir do segundo dia, pois nas primeiras 48 horas a variação no teor de vitamina C a 5°C foi inferior a 35% do teor original, a 5°C. Isso mostra que os sucos armazenados em geladeira mantêm parcialmente intactas as propriedades alimentícias da vitamina C.
CONCLUSÕES: Com isso concluímos que só foi possível observar uma degradação significativa no teor de vitamina C a 5°C após 48 horas de seu preparo, o que mostra que o ácido ascórbico possui certa estabilidade quando armazenado em baixas temperaturas, no entanto a temperatura ambiente, a vitamina C mostrou ser muito instável comprovando seu grande potencial de oxidação.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: FETT, CARLOS, Ciência da Suplementação Alimentar, 2000,Rio de Janeiro: print, p. 54-57.
MILLER, OTTO e Colaboradores, Farmacologia Clínica e Terapêutica, 14º Ed., ivraria Ateneu, 1988, São Paulo, SP, p. 186-194.
VILLELA, GILBERTO G., Vitaminas, Métodos de Dosificación, Libreria “El Ateneo”, 948, Buenos Aires, p.164-201.
