ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA MISTURA DO MELÃO CANTALOUPE COM A POLPA DE ACEROLA E SACAROSE
AUTORES: MEDEIROS, E. C (UEPB) ; MELO, J. C. S (UFCG) ; FEITOSA, R. M (UFCG) ; GOMES, W. C (UEPB) ; MEDEIROS, J. (UFCG)
RESUMO: Este trabalho teve como objetivo a avaliação físico-química da mistura da polpa de melão cantaloupe com a adição de acerola e de sacarose. As frutas foram conduzidas para o Laboratório de Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas da Universidade Federal de Campina Grande. A formulação foi realizada com 50% de melão, 30% de acerola e 20% de sacarose. As amostras foram analisadas em triplicatas quanto ao pH, teor de umidade, sólidos solúveis totais (SST) em ºBrix, acidez e ácido ascórbico segundo as metodologias do Instituto Adolfo Lutz (1985). Os valore encontrados para o pH, SST, umidade, acidez e acido ascórbico foram, respectivamente, de 4,05, 27,25°Brix, 73,17%, 0,5509 % de acido cítrico e 535,1 mg/100g de acido ascórbico. A mistura formulada obteve resultados satisfatórios.
PALAVRAS CHAVES: melão cantaloupe, néctar, acerola
INTRODUÇÃO: Na indústria brasileira há uma diversidade de sabores de sucos de frutas, o que tem levado as empresas a desenvolverem novos produtos para atender essa demanda. Uma alternativa para a diversificação é a incorporação de produtos agrícolas com fontes importantes de princípios nutritivos e compostos naturais (BRANCO et al., 2007) Os melões pertencentes ao grupo Cantaloupensis possuem boa qualidade comercial, alto valor nutritivo, excelente fonte de vitamina A, esse grupo é comercializado no mercado externo a preços elevados, representando o principal grupo de melão consumido no Hemisfério Norte (GOMES JÚNIOR et al., 2001). NOGUEIRA (1991) cita a possibilidade de uso do suco de acerola no enriquecimento de vitamina C de sucos e néctares.O objetivo desse trabalho foi avaliar físico-quimicamente a mistura da polpa de melão cantaloupe com a adição de 30% da polpa de acerola e 20% de sacarose.
MATERIAL E MÉTODOS: No experimento utilizou-se melões Cantaloupe maduros e acerolas, comprados no mercado público de Campina Grande-PB no mês de janeiro, realizando apenas uma coleta. Os melões e as acerolas foram conduzidos para o Laboratório de Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas da Universidade Federal de Campina Grande. A seguir foi feita a lavagem imergindo-se os frutos em solução de hipoclorito de sódio a uma concentração de 50 ppm, com posterior lavagem em água corrente. Logo após, os melões foram descascados manualmente e despolpados em processador doméstico. As acerolas foram colocadas em processador doméstico, para a despolpagem e produção da polpa. Em seguida, foi realizada a formulação com 50% de melão, 30% de acerola e 20% de sacarose. Daí as amostras foram acondicionadas em sacos de polietileno (60g), congeladas em nitrogênio liquido (-196ºC) e armazenados em freezer (-22ºC) até o momento da realização das análises. As amostras foram analisadas em triplicatas quanto ao pH, teor de umidade, sólidos solúveis totais (SST) expressos em ºBrix, acidez e ácido ascórbico e determinados segundo as metodologias do Instituto Adolfo Lutz (1985).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Na Tabela. 1, encontram-se os valores médios dos parâmetros físico-químicos da mistura de melão + acerola e sacarose. A média geral do pH foi 4,05 para mistura (50% melão cantaloupe +30% acerola + 20% Sacarose), muito próximo do valor encontrado por BRANCO et al. (2007) que foi de 4,00 para um blend de laranja e cenoura. O valor médio dos sólidos solúveis totais foi de 27,25 °Brix, próximo ao valor mínimo encontrado por MELO et al (2005) para a mistura de 80% de abacaxi e 20% de açúcar, que foi de 27,98 °Brix. A umidade da mistura foi de 73,17%, inferior ao valor médio encontrado na literatura para o melão cantaloupe que foi de 92,02% (GOMES et al., 2006) e da acerola que foi de 89,82% (SOARES et al., 2001), provavelmente devido a adição da sacarose na mistura. A acidez total titulável encontrado para a mistura foi de 0,55±0,01% de acido cítrico, muito próximo do valor médio encontrado por MELO et al. (2006) que foi de 0,5692%, para uma mistura de melão Gália (50%) com acerola (30%) e sacarose (20%).A quantidade de acido ascórbico da mistura foi de 535,10±0,06 mg/ 100g, superior ao valor de 245,2mg/ 100g obtido para o suco integral pasteurizado de abacaxi, contendo 20% de suco integral de acerola, encontrado por MATSUURA & ROLIM (2002).
CONCLUSÕES: A mistura formulada obteve resultados satisfatórios, pois, com a adição de acerola ao melão, observou que os parâmetros analisados estão de acordo com a literatura pesquisada para outras misturas com acerola.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BRANCO, I. G.; SANJINEZ-ARGANDOÑA, E. J.; SILVA, M. M.; PAULA, T. M. 2007. valiação sensorial e estabilidade físico-química de um blend de laranja e cenoura. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, 27: 7-12.
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