ÁREA: Alimentos
TÍTULO: CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E A QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE QUEIJOS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE GARANHUNS/PE
AUTORES: DE FREITAS FILHO, JOÃO RUFINO (UFRPE/UAG) ; SANTOS, KELLY CRISTINA (UFRPE/UAG) ; SILVA, ANNA CAROLINA (UFRPE/UAG) ; NASCIMENTO, AVYLLA (UFRPE/UAG) ; PATRIOTA, AMÃNCIA (UFRPE/UAG) ; MEDEIROS JÚNIOR, ARNALDO GONÇALVES (UFRPE/UAG) ; LIMA, VÂNIA A. MACÁRIO (UFRPE/UAG)
RESUMO: Este trabalho teve por objetivo avaliar as condições higiênicas e a qualidade físico-química e microbiológica de queijos comercializados na Cidade de Garanhuns/PE. As amostras foram coletadas em 04 (quatro) feiras livres e 04 (quatro) supermercados, no período de março a junho de 2007. Foram avaliados os equipamentos e utensílios, a higiene local, manipulação do produto, conservação da matéria prima, instalações de venda. Os teores de umidades variaram de 47% a 61%. Sendo que 30% das amostras não atenderam à legislação. As análises microbiológicas de 12 (doze) amostras coletadas mostraram que em algumas (amostras) houve crescimento de enterobactérias com quantidades de colônias superiores a permitida pela ANVISA
PALAVRAS CHAVES: queijo, condições higiênicas, análise microbiológica
INTRODUÇÃO: O queijo é um alimento com valor nutritivo, apreciado desde a antiguidade por diversos povos como os assírios, egípcios, gregos e romanos. Apesar de ser muito consumido, o Brasil apresenta poucos registros de comércios de queijo coalho. Sua composição é basicamente formada por leite integral, fermento lácteo, sal refinado (NaCl), cloreto de cálcio e coalho. Quando este produto é fabricado de forma artesanal, por pessoas não treinadas, pode ocorrer a contaminação por diversos microrganismos, comprometendo tanto a sua qualidade como a segurança da saúde do consumidor. Por este motivo, as práticas higiênicas devem ser observadas com rigor, para prevenir uma possível contaminação ou recontaminação do produto. Além disso, por não ser maturado, é um produto perecível, devendo ser consumido rapidamente após curta estocagem em ambiente refrigerado [1]. Em Garanhuns, o queijo coalho é comumente comercializado por vendedores ambulantes que estão distribuídos em vários pontos da cidade. A maioria dos vendedores não possui instalações compatíveis, nem orientações adequadas, que permitam a obtenção do produto em condições higiênico-sanitárias apropriadas. Do ponto de vista de saúde pública, a população deve ter ao seu alcance alimentos de boa qualidade, dentro de padrões pré-estabelecidos, não só em valores nutritivos, como, também, quanto às condições higiênicas, que propiciem segurança para a saúde do consumidor. Assim, o presente trabalho visou: a) objetivo avaliar as condições higiênicas dos queijos comercializados na Cidade de Garanhuns/PE; b) realizar análise a físico-química e microbiológica de queijos comercializados na Cidade de Garanhuns/PE.
MATERIAL E MÉTODOS: A pesquisa foi realizada nos meses março – junho de 2007, no município de Garanhuns/PE, em 04 (quatro) feiras livres e 04 (quatro) mercearias distribuídas em bairros periféricos da cidade. A metodologia de trabalho foi dividida em dois momentos: I - pesquisa de campo e II - pesquisa experimental. Para a realização da pesquisa de campo propõem-se: a) seleção das feiras por critério como localização, número de vendedores ambulantes, condições sócio-econômicos da população do bairro de origem; b) elaboração de questionários para serem aplicados a comerciantes e consumidores; c) realização de visitas in locus a feira livres e a mercearia e, em cada visita, foi realizada entrevistas com consumidores e comerciantes e d) coleta de amostra para análise. A pesquisa experimental foi conduzida no laboratório de Química da Universidade Federal Rural de Pernambuco/Unidade acadêmica de Garanhuns e consistiu na determinação dos teores de umidades em estufa a 1050C, pH e presença de amido. A análise microbiológica das amostras foi avaliada com relação aos parâmetros estabelecidos pela Resolução ANVISA visando o isolamento de coliformes fecais, Staphylacocus coagulase positivo e Salmonella [2,3,4].
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Quanto ao levantamento das condições – higiênicas dos queijos comercializados em feiras livres de Garanhuns/PE, nenhum pontos de vendas possuíam equipamento de refrigeração para armazenamento dos queijos frescos, na maioria das vezes o produto estava exposto em bancadas improvisadas em caixotes de madeira. Foram observados às condições inadequadas de limpeza e conservação e também a presença de equipamentos para pesagem descalibrados. Nas feiras livres muitos comerciantes não tenham balança de pesagem e usavam balanças de outros comerciantes - que eram utilizadas para outra finalidade, por exemplos, para pesagem de frango ou outros alimentos. Os teores de umidades nas amostras analisadas variam entre de 47% a 61%. Sendo que 30% das amostras não atenderam à legislação. Foi detectada a presença de amido em alguma amostra. Os valores de pH das amostras analisadas variaram 5,28 a 5,81. Valores mais elevados foram observados para queijo vendido em mercearia. Com relação à análise microbiológica das amostras de queijo coalho coletadas em feiras livres constatou-se que todas as amostras apresentaram números de colônias de coliformes totais bem acima dos limites toleráveis pela ANVISA. De acordo com a análise houve crescimento de Staphylococcus coagulase positivo em apenas uma amostra e com quantitativo de colônia dentro dos limites permitido pela ANVISA. No meio TSI e Agar Macconkey, houve crescimento de coliformes nas 12 (doze) amostras analisadas com quantitativo superior às permitidas pela ANVISA.
CONCLUSÕES: Inúmeras irregularidades foram detectadas nos pontos de venda que comercializam queijo; más condições de higiene de equipamentos; estrutura precária das barracas, falta de higiene pessoal dos ambulantes, queijo sem procedência, temperatura de conservação inadequada, queijos expostos em caixote etc. Os teores de umidades nas amostras analisadas variam entre de 47% a 61%. Quanto à análise microbiológica constatou-se que houve crescimento de Staphylococcus coagulase positivo. Houve crescimento de coliformes nas 12 (doze) amostras com quantitativo superior às permitidas pela ANVISA.
AGRADECIMENTOS: Os autores agradecem a PRAE pelo apoio financeiro
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: [1] SILVA, C.A.M., LEITÃO, M.F. de F. Influência da temperatura de armazenamento na proliferação microbiana e no tempo de vida útil de queijo tipo “Minas Frescal”. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 4, 1980, Rio de Janeiro. Programa Oficial, Resumos... Rio de Janeiro: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 1980. p.186.
[2]BEHMER, M.L.A. Tecnologia do leite: leite, manteiga, queijo, caseína, sorvetes e instalações; produção, industrialização, análise. 7ª ed. São Paulo, Nobel, 1977.
[3] FURTADO, M.M. A arte e a ciência do queijo. 2ª ed. São Paulo, Globo, 1991.
[4] SILVA, J. Evolução do controle de qualidade do leite na produção, industrialização e comercialização. Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes, 36: 21-3, 1981
