ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ESTUDO DO COMPORTAMENTO DA VITAMINA C EM EMBALAGEM DE POLIPROPILENO UTILIZANDO AROMA EM PÓ DE LARANJA E LIMÃO DURANTE 90 DIAS
AUTORES: SANTOS, C. A. P. (FATEC) ; ARAÚJO, I. M. DA S. (FATEC) ; JUNIOR, A. S. (FATEC) ; FEITOSA, R. M. (UFCG) ; ALCOFORADO, Y. J. C. G. (FATEC) ; MEDEIROS, E. C. DE. (UEPB) ; MELO, J. C. S. DE. (UFCG)
RESUMO: Com o ácido ascórbico e os aromas de limão e laranja foram elaboradas quatro formulações com diferentes concentrações de ácido ascórbico e sacarose e percentual fixo de do aroma de limão, aroma de laranja, corante verde-folhas, ciclamato de sódio e sacarina de sódio. As amostras foram armazenadas em local seco, com temperatura controlada e livre de sujidades durante 90 dias. Os dados foram avaliados em delineamento experimental inteiramente casualizado, com 7 tratamentos e 3 repetiçoes. Durante o armazenamento, todas formulações apresentaram perdas de vitamina C e ganho de umidade. As formulações (L1 e L2) apresentaram melhores quantidades de Vitamina C.
PALAVRAS CHAVES: vitamina c, aroma, formulação
INTRODUÇÃO: A idéia da existência das “vitaminas” surgiu a partir dos resultados de estudo em duas áreas de pesquisa: a de necessidades nutricionais e a de patologia de doenças (MERVYN, 1984). As vitaminas são substâncias orgânicas que atuam em quantidades mínimas em diversos processos metabólicos. São de origem endógena, isto é, crescem dentro dos vegetais verdes e em numerosos organismos unicelulares, mas no homem (e em todos os metazoários) precisam, em sua quase totalidade, serem fornecidas pelos alimentos (GIRALDO, 1994). A vitamina C é extremamente instável e perde suas propriedades na presença de ar, calor, água ou luz. A grande revolução foi à possibilidade de estabilizar a vitamina C, para que possa ser usada em concentrações altas (5-10%). A vitamina C é um poderoso antioxidante porque impede a oxidação, isto é, a perda de elétrons. As moléculas do ácido ascórbico (vitamina C) sofrem oxidação antes que outras moléculas se oxidem, impedindo e protegendo essas outras moléculas da oxidação, do mesmo modo que aumenta a resistência do organismo às infecções, protege a pele contra a ação dos radicais livres, que são uma espécie química não carregada que possui elétron desemparelhado e causa o envelhecimento da pele (ARRISCADO, 2000). Diante da importância da Vitamina C, nos dias atuais, objetivou-se através deste trabalho a produção e o estudo de estabilidade de quatro formulações de suplemento vitamínico, enriquecido com vitamina C.
MATERIAL E MÉTODOS: Este trabalho foi realizado nos Laboratórios de Processamento de Alimentos de Origem Vegetal e de Bromatologia da Faculdade de Tecnologia CENTEC, unidade cariri. Foram utilizadas, como matéria-prima, Vitamina C e os aromas de laranja e limão, que foram armazenados em local seco e com temperatura controlada em torno de 26ªC, até o momento de utilização nos ensaios. Foram elaboradas quatro formulações, descritas na Tabela 1, com diferentes concentrações de ácido ascórbico e sacarose e com proporção fixa do aroma de limão, aroma de laranja, corante verde-folhas, ciclamato de sódio e sacarina de sódio. A mistura foi realizada através de misturadores horizontais até total homogeneização. Em seguida as amostras foram acondicionadas em embalagens de polipropileno (80g) e armazenadas em local seco, de temperatura controlada e livre de sujidades. As amostras das formulações foram realizadas no inicio (tempo zero) e a cada quinze dias durante todo o período de armazenamento, realizado ao longo de 90 dias. Determinaram-se o ácido ascórbico (Método Espectrofotométrico proposto por PEARSON em 1971) e quanto ao teor de umidade (Método do Instituto Adolf Lutz). O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com 7 tratamentos e 3 repetições. A comparação entre médias foi feita pelo Teste de Tukey, ao nível de 5% de
probabilidade.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Na Tabela 2 têm-se os valores médios da Vitamina C e da umidade (%) das formulações L1, L12, L2, L22, ao longo de 90 dias de armazenamento, acondicionadas em embalagem de polipropileno. E se observa que, estatisticamente, ocorreu uma redução na vitamina C em todas as amostras das formulações ao longo do armazenamento. Contrariamente ao observado para a Vitamina C, observa-se um aumento significativo no percentual da umidade para as amostras avaliadas.
Conforme mostrado na Tabela 2 as amostras possuindo aroma artificial de limão da formulação (L11), no decorrer do tempo em que os experimentos foram realizados, houve um decréscimo de 3,16 pontos percentuais em seu teor de vitamina C e um aumento de 0,40 pontos percentuais na sua umidade. Na Formulação de Limão (L12) constatou-se um decréscimo de 2,09 pontos percentuais na sua quantidade de vitamina C e um aumento de 0,47 pontos em sua umidade.
Nas amostras possuindo aroma artificial de Laranja, a formulação (L2) apresentou um decréscimo de 5,67 pontos em sua quantidade de vitamina C e um aumento do seu teor de umidade da ordem de 0,42 pontos. Com a formulação (L22) houve um decréscimo de 3,67 pontos em vitamina C e um aumento de 0,52 pontos percentuais em umidade.
CONCLUSÕES: Durante o armazenamento, todas formulações apresentaram perdas de vitamina C e ganho de umidade. As formulações (L1 e L2) apresentaram melhores quantidades de Vitamina C.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ARRISCADO, Íris; et al. Em Busca da Vitamina C em Sucos de Frutas. São Paulo: CEEQ, 2000.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (Brasil). Livro de Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 3. ed. São Paulo: Imprensa Oficial do Estado de São Paulo (IMESP), 1985.
GIRALDO, C. L. A.; ZULUAGA, M. A. & GALLEGO, S. L. M. Las Vitaminas. Biblioteca virtual Luis Ángel Arango. Diccionario Enciclopédico Nauta Mayor, Ediciones Nauta S.A. 1994.
MERVYN, L. Dicionário de Vitaminas. Tradução por Silvia B. Sarzana. S. Paulo: Ground, 1984.
PEARSON, D. The Chemical Analysis of Foods. 6a ed. New York: Chemical Public, 1971. 604p.
