ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ESTABILIDADE DO ÁCIDO ASCÓRBICO EM FRUTOS DO CERRADO DURANTE AMADURECIMENTO E CONGELAMENTO
AUTORES: SILVA, A. M. L (NPQ/UCG) ; MARTINS, B.A. (MEPS/UCG) ; DEUS, T.N. (MEPS/UCG)
RESUMO: Este trabalho tem como objetivo determinar a estabilidade do ácido ascórbico (AA) nos frutos gabiroba, pequi, cagaita, mangaba, araticum, cajuí e lobeira. Os frutos foram classificados como verdes, verde-amarelados, amarelos ou vermelhos conforme a cor superficial. As polpas foram armazenadas na temperatura ambiente (25°C, t0) e congeladas (-18°C por 30 dias, t30) para avaliar a oxidação de AA. Os teores de pH, acidez titulável, umidade, sólidos solúveis foram obtidos segundo Adolfo Lutz. O teor de AA foi pelo método 2,6-dicloro-indofenol. Os resultados mostraram redução na acidez e aumento na umidade, pH e sólidos solúveis. O grau de amadurecimento dos frutos acarretou num aumento significativo de AA, porém durante o congelamento por 30 dias houve perda de 10% em relação ao valor inicial.
PALAVRAS CHAVES: cerrado; ácido ascórbico; frutos
INTRODUÇÃO: Muitas espécies nativas do Cerrado produzem frutos comestíveis e constituem fontes em potencial para exploração econômica, pois apresentam características peculiares, como formas variadas, cores atrativas e sabores característicos. Muitos frutos do ponto de vista nutricional são ricos em sais minerais, vitaminas e açúcares, que podem ser consumidos in natura ou na forma processada como geléias, sorvetes, licores, iogurtes e polpas congeladas (ALMEIDA et al., 1998).
Apesar do evidente potencial econômico do Cerrado, dados sobre propriedades, cultivo, produção e utilização são escassos. Dentre as espécies frutíferas destacam-se o araticum (Annona crassiflora Mart), a cagaita (Eugenia dysentherica DC), o cajuí (Anacardium humile Mart), a gabiroba (Camponesia cambessedeana Berg), a lobeira (Solanum lycocarpum St. Hill), a mangaba (Hancornia speciosa Gom) e o pequi (Caryocar brasiliense Camb).
Durante o período de amadurecimento os frutos sofrem transformações químicas e bioquímicas. De um modo geral, o aumento do grau de maturação, aumenta a sua capacidade antioxidante. Apesar deste aspecto ser de extrema importância, o grau de maturação geralmente é baseado na cor superficial e no teor de sólidos solúveis (CHAMBERS et al., 1996).
O ácido ascórbico (AA), ou vitamina C, é um agente antioxidante encontrado nos frutos frescos, principalmente nos cítricos. As fontes desta vitamina são classificadas em diferentes níveis: elevadas (100 a 300 mg/100g); médias (50 a 100 mg/100g); baixas (25 a 50 mg/100g) e muito baixas quando menores que 25mg/100g de polpa (FRANCO, 1999).
Neste trabalho será estudada a estabilidade do AA nos frutos do Cerrado in natura, em diferentes estágios de amadurecimento (verde, início de maturação e maduro) e após congelamento a -18ºC, por 30 dias.
MATERIAL E MÉTODOS: As amostras nos diferentes estágios de maturação foram divididas em dois lotes: lote 1 (mantidas à temperatura ambiente, 25°C, e analisadas imediatamente após extração, to) e lote 2 (congeladas à -18°C, por 30 dias). Estas amostras foram analisadas quanto aos teores de umidade, sólidos solúveis totais (°Brix), acidez titulável total (AT) e pH, de acordo com as metodologias descritas no Instituto Adolfo Lutz (1985). Os teores de vitamina C foram determinados pelo método titulométrico do 2,6-dicloro-indofenol, de acordo com a AOAC (1995).
Todos os reagentes utilizados nas análises possuíam grau analítico (PA). Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias dos tratamentos foram comparadas pelo teste de Tukey (p=0,05).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: O teor de AA nos frutos foi avaliado em diferentes estágios de amadurecimento, isto é, verde (0 dia), início de maturação (6 dias) e maduro (12 dias), mantidos à temperatura ambiente (25ºC) e congelados à -18°C, por 30 dias. Para todos os frutos, o teor de AA aumentou com o grau de maturação. O aumento foi mais pronunciado no cajuí (cerca de 100%) e menor nos demais frutos. O teor de AA manteve-se praticamente inalterado quando os frutos estiveram congelados, havendo uma redução de 10% em relação ao valor a 25°C. Isto indica que a temperatura de congelamento dificulta a degradação do AA.
Considerando o estágio maduro, o pequi (10,0mg/100g) e a gabiroba (21,0mg/100g) apresentaram baixíssimo teor de AA, equivalendo-se ao abacate (10,2mg/100g) e amora (22,1mg/100g). Mangaba (26,1mg/100g), araticum (34,0mg/100g) e cagaita (38,0mg/100g) apresentaram fontes baixas, equiparando-se ao umbu (26,0mg/100g), tomate (36,0mg/100g) e morango (37,0mg/100g). A lobeira (100,5mg/100g) apresentou fonte média, valor próximo ao da fruta do conde (115mg/100g) e apenas o cajuí (346,4mg/100g) alta fonte, semelhante ao caju (349,7mg/100g) (FRANCO, 1999).
A umidade dos frutos foi variável. Os mais aquosos foram cagaita (91,33%), mangaba (89,45%), gabiroba (87,30%) e cajuí (85,45%). Araticum e lobeira são amidonáceos com umidade de 76,73% e 79,87%, respectivamente. O pequi é oleoginoso, com 69,8% de água.
O amadurecimento dos frutos reduziu a acidez e consequentemente aumentou o pH. A ordem crescente foi pequi, araticum, mangaba, cagaita, lobeira, gabiroba e cajuí. O grau de doçura, avaliado em termos de sólidos solúveis, foi cagaita (7,2 ºBrix), mangaba (10,7ºBrix), cajuí (11,0ºBrix), gabiroba (13,2ºBrix), lobeira (14,2ºBrix), pequi (16,0ºBrix) e araticum (19,2ºBrix).
CONCLUSÕES: Os frutos do Cerrado, de um modo geral, apresentaram baixo teor de AA, com exceção ao cajuí, o qual apresentou alto teor equiparando-se ao caju. Os teores tendem a aumentar com o amadurecimento das frutas e sofrem variações quando armazenados sob congelamento. A acidez total tende a diminuir e consequentemente o pH eleva-se com o amadurecimento, assim como o teor de sólidos solúveis (°Brix). O congelamento de 30 dias a -18°C manteve praticamente inalterado os parâmetros físico-químicos, ocorrendo apenas redução de 10% do valor inicial de ácido ascórbico, independentemente do fruto.
AGRADECIMENTOS: Os autores agradecem à CAPES pela bolsa concedida ao aluno de mestrado Bruno de Andrade Martins e à PROPE/UCG pelo auxílio financeiro.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ALMEIDA, S. P.; PROENÇA, C. E. B.; SANO, S. M.; RIBEIRO, J. F. 1998. Cerrado: espécies vegetais úteis. Planaltina: EMBRAPA-CPAC,. 464p.
CHAMBERS, S. J.; LAMBERT, N.; PLUMB, G. W.; WILLIAMSON, G. Evaluation of the antioxidant properties of a mathanolic extract from juice plus fruit and juice plus vegetable (dietary supplements). Food Chem., v.57, p. 271-274, 1996.
FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. 9ª ed. Editora Atheneu: São Paulo, 1999. 307p.
AOAC. Official methods of analysis. 16th ed. Washington, DC: Association of Analytical Chemists. 1995.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3ª ed. v.1. Instituto Adolfo Lutz: São Paulo, 1985. 533p.
GIANNAKOUROU, M. C.; TAOUKIS, P. S. Kinetic modeling of vitamin C loss in frozen green vegetables under variable storage conditions. Food Chemistry, v. 83, n. 1, p. 33-41, 2003.
