ÁREA: Alimentos
TÍTULO: Avaliação do teor de antocianinas em acerolas: in natura, polpas e sucos industrializados, conservadas em duas condições de temperatura durante o período de mês
AUTORES: MAGALHÃES, M.B. (UECE) ; CUNHA, A.P. (UECE) ; VERAS, A.O.M. (UECE) ; LIBERATO, M.C.T.C. (UECE)
RESUMO: A acerola possui grande importância comercial, pois é usada em vários produtos, como sucos, néctar e polpa congelada. Contém elevado teor de vitamina C, carotenóides, como β-caroteno, e fitoquímicos, como antocianinas. Essas são flavonóides responsáveis pela cor vermelha do fruto e se destacam pela ação antioxidante, prevenindo o aparecimento de diversas doenças. Portanto, este trabalho tem como objetivo comparar os teores desses pigmentos em acerolas in natura, sucos e polpas em diferentes temperaturas, para aconselhar a população sobre os aspectos positivos à saúde, enfatizando o consumo cotidiano de acerolas. As análises foram feitas através de espectrofotômetro, nos comprimentos de onda de 460 e 525nm. Os teores de antocianinas totais encontrados variaram entre 0,61 a 13,04mg/100g.
PALAVRAS CHAVES: acerola, antocianinas e espectrofotômetro
INTRODUÇÃO: Os sucos de frutas tropicais vêm conquistando cada vez mais o mercado consumidor, sendo o Brasil um dos principais produtores. A preocupação com a saúde e o corpo, aliada ao ritmo de vida intenso, tem provocado mudanças no hábito alimentar das pessoas, que passaram a preferir alimentação saudável e, ao mesmo tempo, de preparo rápido e fácil. Assim, as frutas desempenham importante papel, conquistando espaço no mercado interno e externo.
A acerola, também chamada de cereja-das-antilhas, é um fruto originário das ilhas do Caribe e da região das Antilhas, norte da América do Sul e América Central, e amplamente cultivada nas regiões Nordeste e Sudeste do Brasil. A forte demanda nutricional, aliada às condições climáticas favoráveis do Brasil, tem gerado grandes oportunidades para o cultivo, processamento e comercialização dessa fruta.
O grande sucesso da acerola é devido, principalmente, aos elevados teores de vitamina C. Porém, também apresenta razoável fonte de β-caroteno e de outros carotenóides que, além de atividade pró-vitamina A, participam como antioxidantes. A cor vermelha da acerola, no estágio maduro, é devido à presença de antocianinas. A estabilidade dessas é influenciada por fatores como estrutura química, pH, temperatura, luz, presença de oxigênio e interações entre os componentes dos alimentos, tais como ácido ascórbico, íons metálicos e açúcares.
O congelamento é um dos principais métodos de conservação de frutos, porém descaracteriza a coloração natural. Portanto, este trabalho tem como finalidade determinar o teor de antocianinas de produtos da acerola, armazenados em freezer e geladeira, realizando um estudo comparativo da estabilidade de antocianinas com relação à conservação e ao tempo, para informar à população sobre seus efeitos benéficos à saúde.
MATERIAL E MÉTODOS: As análises foram realizadas na UECE, entre os meses de março e abril de 2007, em amostras de polpas, sucos naturais e industrializados de acerolas, adquiridos no comércio de Fortaleza.
As acerolas foram trituradas em liquidificador e filtradas com funil de Büchner para obter 5mL de suco. Esse foi colocado em um erlenmeyer que foi preenchido até 250mL da solução extratora, etanol 95% e HCl 1,5M, na proporção de 85:15, respectivamente. Após a mistura, a amostra foi dividida em 3 erlenmeyers de 125mL. Em um deles foi adicionado pequenos pedaços de papel alumínio para as antocianinas se complexarem com este metal. Um outro foi completamente coberto com papel alumínio, representando a amostra no escuro. Ao terceiro nada foi adicionado, uma vez que seria a amostra no claro (em contato com luz). O mesmo procedimento foi realizado com a polpa e o suco industrializados. Os 9 erlenmeyers foram cobertos com PVC e armazenados em geladeira (4ºC).
As análises foram feitas durante um mês. A 1ª ocorreu logo após a preparação das amostras, no tempo T0. A 2ª, no tempo T7 (7 dias após). A 3ª, no tempo T14, a 4ª no tempo T21, e a 5ª e última no tempo T28 (4 semanas após a 1ª análise).
As amostras dos sucos e da polpa, que sobraram após filtração, foram colocadas em formas de gelo, cobertas com papel alumínio e PVC, e congeladas em freezer doméstico (-18°C). Foram feitas análises paralelas às citadas, a partir do tempo T7, para avaliar a estabilidade das antocianinas em diferentes temperaturas.
As amostras foram analisadas em espectrofotômetro, nos comprimentos de onda de 460 e 525 nm, pois as antocianinas contidas em acerolas apresentam absorção máxima para vários comprimentos de onda. As análises foram realizadas em triplicatas, mas, primeiramente, foram feitas as leituras em branco.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Ao preparar as amostras, a coloração do suco in natura foi rosa escuro, da polpa foi alarajanda, e do suco industrializado foi rosa bem claro, principalmente por conter apenas 35% de polpa de acerola, como informa a embalagem do produto. No decorrer do mês, todas as amostras apresentaram mudança na cor. A interação das antocianinas com o ácido ascórbico causa a degradação de ambos os compostos, com descoloração dos pigmentos.
Os teores de antocianinas totais (AT) foram bastante variados. Em todas as análises, as amostras que apresentaram maiores concentrações de AT, foram os que continham papel de alumínio dentro do erlenmeyer. Isto ocorreu devido à propriedade que as antocianinas possuem de formarem complexos com íons metálicos, apresentando coloração alterada e maior estabilidade. As amostras, que foram mantidas no freezer, apresentaram maiores valores de absorbância e, portanto, menor degradação dos pigmentos com o decorrer do tempo.
Os teores de AT foram muito variados, encontrando-se valores de 0,61 até 13,04 mg/100g. A polpa analisada apresentou maior teor, na análise com metal acrescido na amostra e no comprimento de onda de 460 nm, com uma média de 13,04 mg/100g (Fig 1). Lima et al.(2002) encontraram teores de AT, em dois tipos de polpas, de 14,11 e 26,23 mg/100g. Já o suco de caixa industrializado mostrou os menores teores, com média de 0,61 mg/100g, na amostra concebida com ausência de luz e no comprimento de onda de 460 nm. Isso porque o suco contém apenas 35% de polpa. Freitas et al.(2006) encontraram teores de AT de 0,41 a 0,61 mg/100g. Nas amostras mantidas em freezer, os teores variaram de 1,20 a 20,75 mg/100g (Fig 2). As acerolas in natura apresentaram os maiores teores e os sucos, novamente, os menores, ambos no comprimento de onda de 525 nm.
CONCLUSÕES: O teor e a estabilidade das AT variaram muito com a temperatura.O congelamento exerceu pequeno efeito sobre a degradação desses pigmentos.A presença de luz reduz a vida útil dos alimentos que a contém.Os metais reagem com essas,formando complexos que aumentam sua estabilidade.Nos sucos industrializados,o teor de AT foi baixo devido à concentração de polpa ser de apenas 35%.
Conclui-se que os consumidores destes produtos devem conservá-los,de preferência,em freezer ou consumi-los logo depois de abertos,garantindo que a ingestão das antocianinas cause efeito benéfico representativo o organismo.
AGRADECIMENTOS: A Deus por toda a capacidade que nós temos; Às nossas famílias; À Profª Ms Maria da Conceição; A UECE; A todos que nos ajudaram direta e indiretamente.
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