ÁREA: Alimentos
TÍTULO: Comparação dos teores de proteína em ovos de aves consumidas no RN
AUTORES: MOURA, M. F. V. (PQ) (UFRN) ; CRUZ, Â. M. F. (IC) (UFRN) ; EMERENCIANO, D.P. (IC) (UFRN) ; CARVALHO, G.C. (IC) (UFRN) ; SILVA, H.F.O. (IC) (UFRN)
RESUMO: Comparar os diferentes teores de proteínas encontradas em amostras de ovos de diversas aves. As determinações foram realizadas pelo Método de Kjeldahl. Os resultados indicaram a seguinte ordem de teor de proteínas nas claras: ovos de galinha caipira > ovos de galinha de granja > ovos de pata = ovos de codorna > guiné e nas gemas ovos de caipira = ovos de codorna > ovos de pata > granja > guiné.
PALAVRAS CHAVES: ovos, determinação, proteínas.
INTRODUÇÃO: As proteínas estão presentes em todas as estruturas celulares, desde a membrana até o núcleo, sendo também encontrada no meio intercelular. As proteínas são macromoléculas com unidades de interligação (ligação peptídica) denominadas aminoácidos. As proteínas apresentam diversas funções relacionadas aos sistemas biológicos, tanto do ponto de vista estrutural quanto funcional. Dessa maneira, as proteínas são substâncias essenciais à manutenção dos organismos vivos. Os alimentos são as fontes utilizadas para a captação dos aminoácidos, sendo o ovo um dos alimentos mais utilizados para o fornecimento desses aminoácidos. Os ovos são basicamente divididos em duas partes, a clara e a gema, sendo ambas as partes ricas em proteínas principalmente a albumina (proteína hidrossolúvel presente na clara) e vitelina (fosfoproteína presente na gema). O método de Kjeldahl determina o nitrogênio presente em uma amostra a partir da sua digestão, em que o nitrogênio orgânico (proteínas) é transformado em nitrogênio inorgânico (íons amônio). A mistura contendo íon amônio obtido na digestão é colocada em um sistema de destilação no qual reage com o íon hidroxila; então, obtém-se amônia que é destilada e recuperada em solução específica que é então titulada. O volume gasto na titulação é utilizado para a determinação do teor de nitrogênio na amostra. Como o teor de nitrogênio em proteínas é aproximadamente o mesmo (em torno de 16%), pode-se multiplicar a porcentagem de nitrogênio encontrada por um fator de 6,25 para se obter a porcentagem de proteínas na amostra.
MATERIAL E MÉTODOS: O método de Kjeldahl é o mais utilizado para a determinação de nitrogênio em diversos tipos de amostras, trata-se de um método clássico, confiável, simples e largamente utilizado em todo mundo e é dividido em três etapas digestão, destilação e titulação. Utiliza instrumentos relativamente simples, e os resultados são semelhantes aos obtidos com outros métodos. Destilador Tecnal TE-036/1, Estufa Modelo 315-SE FANEM, Balança Tecnal com precisão 0,0001g, Bloco digestor para 40 tubos Tecnal, erlenmeyer de 125mL, buretas e vidrarias comuns de laboratório. As amostras foram coletadas nos meses de maio a junho de 2007. Foram obtidas amostras de ovos de galinha caipira, galinha de granja, guiné, pata e codorna. A determinação do teor de proteínas foi realizada nas claras e gemas separadamente. As amostras foram previamente aquecidas em água destilada até ebulição por 5min. Após foram resfriadas, retiradas das cascas e foram separadas em claras e gemas. Cada, clara e gema (do ovo de cada ave), constituíram as amostras submetidas às análises. Procedeu-se à determinação de umidade, aquecendo-se cada amostra em estufa a 105 °C até peso constante. As amostras desidratadas foram pulverizadas e acondicionadas em frasco de vidro, limpo e seco. Em seguida cada amostra desidratada foi submetida ao Método de Kjeldahl para a determinação do teor de proteínas. Para a digestão a amostra foi pesada e colocada em tubo de digestão com a mistura de CuSO4.5H2O e Na2SO4, como catalisadores aqueceu até 350 °C. Após a digestão as amostra foram submetidas à reação com NaOH 40% e a amônia liberada destilada e retida em solução saturada de ácido bórico. Então, procedeu-se a determinação do teor de nitrogênio a partir da titulação com ácido clorídrico padrão e indicador de pH.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A Tabela 1 mostra os resultados de teores de umidade e proteínas para as amostras estudadas. E nas Figuras 1 e 2 estes valores estão dispostos em gráficos para melhor comparação. Observa-se teores de umidade e proteína mais elevados nas claras que nas gemas para todas as amostras. As claras de todos os ovos apresentaram teores de umidades similares. Quanto à proteína da clara, os ovos de galinha foram os que apresentaram maiores teores, sendo que a clara dos ovos de galinha caipira apresentou teor mais elevado, os demais apresentaram teores muito próximos. Com relação à umidade das gemas o que apresentou menor valor foi o ovo de pata, enquanto que os demais foram semelhantes. Quanto ao teor de proteínas das gemas, o ovo de guiné foi o que apresentou menor teor, enquanto que os ovos de codorna e galinha caipira apresentaram os maiores valores.
CONCLUSÕES: Na literatura não foi encontrados valores separados para teores de proteínas em clara e gemas para os ovos estudados. Neste trabalho, foram encontrados valores totais para proteína nos seguintes ovos, codorna (13,1 g/100g), galinha (46,0 g/100g) e pata (13,1 g/100g). Conclui-se que todos os ovos apresentam-se como excelentes fontes de proteínas, sendo que as claras apresentaram teores mais elevados que as gemas e o ovo de galinha caipira apresentou os maiores valores tanto para clara quanto para gema.
AGRADECIMENTOS: Agradecemos ao CNPq/UFRN, pelo suporte financeiro prestado para a realização deste trabalho. Gratos à professora Maria Fátima Vitória de Moura e à aluna Ângela.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: 1 – Ministério da Saúde. “Métodos físico-químicos para análise de alimentos”. IV Edição – Instituto Adolfo Lutz. Brasília. 2005.
2 – FRANCO, G. “Tabela de Composição Química dos Alimentos”, 9a ed., Atheneu. São Paulo. 2005.
3 – EVANGELISTA, J. “Alimentos um estudo abrangente”, Atheneu. São Paulo. 2005
4 – CHRISTIAN, G. “Analytical Chemistry” 5 ed. Wiley: Canada, 2001.
