ÁREA: Alimentos
TÍTULO: Estudo higroscópico e caracterização do mix em pó obtido através do processo de secagem em Leito de Jorro.
AUTORES: SOUZA, J. S. (UFRN) ; ARAÚJO, V. P. U. (UFRN) ; SOUZA JR, F. E. (UFRN) ; ROCHA, S. C. S. (FEQ/UNICAMP) ; MEDEIROS, M. F. D. (UFRN)
RESUMO: Avaliou-se o pó obtido através da secagem em Leito de Jorro de um mix cuja composição foi otimizada. Este mix contempla a mistura de polpas de frutas, amido, gordura em pó e pectina. A técnica de secagem em Leito de Jorro tem se mostrado viável para secar polpas de frutas aliando a otimização do processo ao funcionalismo nutricional do pó obtido. O produto em pó foi caracterizado determinando-se a densidade aparente, ângulo de repouso e granulometria. Obteve-se a curva de sorção do pó na temperatura ambiente e determinou-se o pH, acidez total titulável, umidade, teor de sólidos solúveis e atividade de água do produto. As curvas de sorção com melhores ajustes foram obtidas para os modelos de Oswin Modificado e GAB.
PALAVRAS CHAVES: frutas em pó, granulometria, isotermas de sorção.
INTRODUÇÃO: As condições climáticas da região nordestina favorecem o cultivo de frutas tropicais com reconhecido sabor e valor nutricional. A industrialização de culturas agrícolas, onde o cultivo está adaptado às condições de clima e solo, é apontado como uma alternativa viável para a melhoria das condições sociais e econômicas desta região (Medeiros, 2001).Dentre as possíveis técnicas de transformação da fruta in natura em produtos em pó, tem-se a secagem de polpas em secadores do tipo Leito de Jorro com partículas inertes. Esta técnica tem se mostrado viável para secar polpas de frutas com adição de componentes (amido, gordura em pó e pectina) em proporções que venham a aliar a otimização do processo de secagem ao funcionalismo nutricional do pó obtido. A preocupação em se obter produtos de aceitação nutricional e sensorial advém do desafio atual da indústria alimentícia, de buscar o desenvolvimento de novos produtos com alto valor nutricional e características sensoriais iguais ou superiores aos alimentos naturais ou processados tradicionalmente. A escolha pela secagem de polpas de frutas tropicais fundamenta-se na exploração deste potencial nordestino. Esta polpa natural em pó, portadora de sabor e aroma, cuja sinergia da mistura de frutas favorece uma composição de caráter funcional, pode ser incorporada a produtos industrializados como sorvetes, refrescos e gelatinas em pó, bebidas lácteas, misturas para bolos, alimentos infantis em geral, em substituição aos aditivos e ingredientes artificiais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o pó obtido através da secagem em leito de jorro de um mix cuja composição foi otimizada e que contempla a mistura de polpas de frutas, amido, gordura em pó e pectina, através da caracterização de propriedades físicas e físico-químicas do produto
MATERIAL E MÉTODOS: A matéria prima utilizada neste trabalho consiste de uma mistura de polpa de frutas (polpa de umbu,seriguela e manga acrescida de amido, gordura em pó e pectina) desidratada a 70°C no leito de jorro com partículas inertes de polietileno de alta densidade. O mix em pó foi caracterizado mediante determinações de umidade, acidez total (%de ácido cítrico), sólidos solúveis e pH, de acordo com os métodos apresentados por Adolf Lutz (1976), determinações de aw, densidade aparente, ângulo de repouso, granulometria e obtenção da curva de sorção do pó na temperatura ambiente. O ensaio para determinação da densidade aparente do leito de partículas em pó seguiu a metodologia proposta por Hahne (2001) citada em Birchal (2003), sendo a mesma medida em duas condições específicas, a de empacotamento livre e a de compactação máxima. A escoabilidade do mix em pó foi avaliada através da medida do ângulo de repouso estático, cuja metodologia consistiu em fixar um funil a uma dada altura h de uma superfície horizontal, despejando vagarosamente a amostra do mix em pó através do funil. A partir das medidas do raio e da altura do cone formado pela amostra, determinou-se o ângulo de repouso. O tamanho das partículas tem grande importância na reconstituição do mix. A distribuição granulométrica do mix em pó foi obtida no granulômetro a laser, do tipo CILAS 1180. Com o objetivo de definir um modelo para a determinação das isotermas de sorção do pó, foram utilizados modelos propostos na literatura, Birchal (2003) e Souza et al (2006). Os modelos estatísticos foram aplicados com o auxilio do software “STATISTICA”.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A caracterização físico-química do mix em pó foi a seguinte: umidade (b.u.) 6,27%, teor de SS de 5%, acidez 0,39g, pH 3,16 e aw de 0,429. Por se tratar de um produto desenvolvido a partir de uma mistura de polpas de frutas ácidas, o mix em pó apresenta baixo pH e elevada acidez. A baixa umidade e aw conferem ao mix, a característica de um produto com longa vida de prateleira. As densidades aparentes nas condições de empacotamento livre e de compactação máxima apresentaram valores médios de 201,3 e 353,5 kg/m3, respectivamente, sendo observado um aumento de 75,8%, do empacotamento livre para a compactação máxima. Este resultado pode ser explicado pela formação de grânulos que segundo Dacanal (2005) acarretou aumento da porosidade do leito de partículas de suco de acerola seco em spray dryer. O ângulo de repouso apresentou um valor médio de 42,9º o que indicando coesividade ou problemas de escoamento. Assim, o ângulo de repouso do mix em pó apresenta escoabilidade insatisfatória. Várias características dos materiais influenciam a escoabilidade, podendo-se citar, entre outras o tamanho das partículas, a aglomeração e umidade do material. O diâmetro médio das partículas do mix em pó ficou em torno de 255,60m, compatível com o pó obtido por Moreira (2007) e Dacanal (2005). As curvas de sorção, com os valores experimentais e preditos pelos modelos ajustados são mostrados no Gráfico 1. De acordo com os resultados, os modelos de Oswin Modificado e GAB descreveram com maior precisão as isotermas de sorção para aw de 0,20 a 0,896, com valores de coeficientes de determinação variando de 96,0 a 99,8% observando-se baixos valores de MRE entre os valores observados e preditos.
CONCLUSÕES: O produto apresentou baixo pH e elevada acidez. O baixo teor de umidade e atividade de água de 0,43 são compatíveis com a de produtos com longa vida de prateleira. O pó apresentou distribuição granulométrica uniforme, dificuldade de escoamento e elevado grau de compactação, o que demonstra elevada porosidade no escoamento livre, devido principalmente à facilidade de formar grânulos. Todos os modelos matemáticos ajustados aos dados de umidade em função da atividade de água apresentaram ajustes satisfatório na predição da isotermas de sorção a temperatura ambiente.
AGRADECIMENTOS: Os autores agradecem a Capes e a FAPERN/CNPq/SINTEC pelo apoio financeiro a pesquisa e desenvolvimento deste trabalho.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: Birchal, V. S. (2003). Modelagem e simulação da secagem de leite em secadores spray. Tese de Doutorado. Belo Horizonte/MG;
Dacanal, G. C. (2005). Estudo da granulação de suco de acerola desidratado em leito fluidizado. Dissertação de Mestrado, Campinas/SP;
Lutz Adolf (1976). Normas Analítica do Instituto Adolf Lutz – Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. São Paulo/SP;
Medeiros M. F. D. (2001). Influência da Composição Química dos Materiais no Desempenho do Processo de Secagem de Polpa de Frutas em Leito de Jorro. Tese de Doutorado. Campinas/SP;
Moreira, G. E. G. (2007). Obtenção e caracterização de extrato microencapsulado de resíduo agroindustrial de acerola. Dissertação de Mestrado. Natal/RN.
