ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ANÁLISE COMPARATIVA DAS PROPRIEDADES FÍSICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE DE CABRA RECONSTITUÍDO
AUTORES: MEDEIROS, U. K. L. (UFRN) ; NASCIMENTO, R. J. A. (UFRN) ; MARCIANO, L. A. (UFRN) ; PASSOS, M. L. A. (UFMG) ; MEDEIROS, M. F. D. (UFRN)
RESUMO: O secador de leito de jorro, cujo produto em pó apresenta qualidade similar ao obtido no spray dryer, tem despertado interesse dos pequenos produtores em utilizar este equipamento na produção do leite em pó. O objetivo deste trabalho é avaliar as propriedades físico-química e físicas do leite de cabra após reconstituição, avaliando o comportamento destas propriedades no leite de cabra processado industrialmente e no leite de cabra processado em leito de jorro, após a re-hidratação, além de fazer uma analogia destes resultados com os obtidos para o leite de cabra in natura. Os resultados obtidos mostram que o leite de cabra processado no leito de jorro é compatível com o leite de cabra processado no spray dryer e quando reconstituído mantém as características do leite de cabra in natura.
PALAVRAS CHAVES: leite de cabra, reconstituição, propriedades
INTRODUÇÃO: Considerando que o Rio Grande do Norte apresenta a maior produção de leite caprino do nordeste e que poucas são as empresas nacionais que processam o leite de cabra para produção de leite de cabra em pó nesta região, principalmente, devido ao elevado investimento necessário para implantação de unidades de secagem em spray dryer, tem-se estudado uma rota tecnológica alternativa para a produção de leite cabra em pó. O secador alvo deste estudo é o leito de jorro que tem sua ampla aplicação na secagem de pastas e suspensões, tais como polpas de frutas, leveduras, licor negro, extratos farmacológicos, entre outros (Runha et al., 2001; Medeiros, 2001; Silva, 2004; Passos et al., 2004 e Souza & Oliveira, 2005). O produto final requerido neste processo é o leite de cabra em pó integral a ser utilizado na fabricação de co-produtos (sopas, sorvetes, iogurtes, etc), podendo ser de granulometria mais fina (< 100 micra).O conhecimento das propriedades fisico-químicas e física da suspensão reconstituída é de vital importância como resposta á performance do processo utilizado para obtenção do material seco. Portanto, objetivando avaliar as propriedades físico-química e físicas do leite de cabra após reconstituição, a idéia principal do presente trabalho é avaliar o comportamento destas propriedades no leite de cabra processado industrialmente e no leite de cabra processado em leito de jorro, após a re-hidratação, além de fazer uma analogia destes resultados com os obtidos para o leite de cabra in natura.
MATERIAL E MÉTODOS: Inicialmente foram feitos alguns ensaios preliminares de secagem em leito de jorro a fim de se definir algumas variáveis do processo. Os pós produzidos nestes ensaios foram coletados e numa segunda etapa re-hidratados. Três matérias primas foram utilizadas neste trabalho: o leite de cabra in natura, o leite de cabra reconstituído produzido industrialmente (secador spray dryer) e o leite de cabra reconstituído produzido em escala de laboratório (leito de jorro). O leite em pó foi reconstituído até uma faixa de 12% de sólidos. As propriedades físico-químicas estudadas neste trabalho foram: pH, acidez e atividade de água. O pH foi medido diretamente através de um potenciômetro previamente calibrado, Método nº 4.7.2 (Instituto Adolfo Lutz, 1985). A acidez expressa em ácido láctico, foi determinada pelo Método nº 15.1.5.1 (Instituto Adolfo Lutz, 1985). As medidas da atividade de água (Aw) foram realizada no Aqualab. As propriedades físicas estudadas foram a tensão superficial, a densidade, a viscosidade. A tensão superficial foi medida em um tensiômetro, marca CSC- Du NOY, que se baseia no método do anel. As medidas da densidade foram obtidas por picnometria, utilizando-se picnômetros padrões de 50 ml previamente calibrados. Para os ensaios reológicos utilizou-se um reômetro digital (RheoStress – marca Haake, modelo RS-150) acoplado a um banho termostático (marca Haake, modelo K20). As análises foram realizadas com um sensor do tipo cilindros coaxiais, modelo DG-41. Para as propriedades termodinâmicas (condutividade, difusividade térmica e calor específico) utilizou-se o instrumento KD2 Decagon, calibrado previamente, que media diretamente a difusividade térmica e a condutividade térmica.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Como pode ser observado na Tabela 1, os resultados obtidos para a caracterização físico-química (pH, acidez e Aw) mostram que praticamente não há alteração significativa entre as três amostras, onde as pequenas variações ocorridas são devidas ao processo de secagem e ao tipo de armazenamento, podendo desta forma ser desprezível essas diferenças. A caracterização física do leite de cabra in natura e reconstituído foi realizada na temperatura de 23ºC. O efeito da secagem no leito de jorro e no spray na densidade do leite reconstituído é o mesmo para as três propriedades analisadas(densidade, tensão superficial e viscosidade). Após a reconstituição as propriedades físicas do leite apresentaram valores superiores ao do leite in natura, independente do processo de secagem, sendo este efeito mais evidente na viscosidade e na tensão superficial. Para se explicar este resultado deve-se pesquisar as possíveis modificações na estrutura e composição do leite, em função dos processos de aquecimento e atomização do material envolvido tanto na secagem. em leito de jorro como no spray. As propriedades termofísicas analisadas para o leite in natura e para o leite reconstituído conforme dados apresentados na Tabela 1, não sofreram alterações importantes devido ao processo de secagem. O efeito da temperatura na densidade do leite in natura e do reconstituído é mostrado na Figura 1. Nota-se que a densidade das duas amostras diminui à medida que a temperatura é acrescida. Tal comportamento é esperado para líquidos puros (água). Comparativamente, a densidade do leite in natura é inferior ao leite reconstituído. Os dados se ajustaram a modelos polinomiais de segunda ordem, com coeficientes de correlação iguais a 0,990 e a 0,989 para o leite reconstituído e para o in natura, respectivamente.
CONCLUSÕES: As propriedades do leite reconstituído produzido no leito de jorro apresentaram comportamento similar ao leite in natura, com pequenas variações nas propriedades físicas, também observadas no leite reconstituído produzido no spray. Conclui-se que o leite processado no leite de jorro é compatível com o leite processado no spray e quando reconstituído mantém as características do leite in natura com pequenas modificações nas propriedades físicas, possivelmente decorrentes dos processos de aquecimento e atomização do líquido envolvidos tanto na secagem em leito de jorro como no spray.
AGRADECIMENTOS: Os autores agradecem ao CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico) pelo apoio financeiro a pesquisa e desenvolvimento deste trabalho.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: LUTZ ADOLF (1976). Normas Analítica do Instituto Adolf Lutz – Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. São Paulo/SP.
MEDEIROS, M. F. D., Influência da composição química dos materiais no desempenho do processo de secagem de polpas de frutas em leito de jorro. 2001. 247f. Tese (Doutorado) – Centro de Tecnologia, Departamento de Engenharia Química, Programa de Pós graduação em Engenharia Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal.
PASSOS, M.L., TRINDADE, A. L. G., D’ANGELO, J. V. H., CARDOSO, M. Drying of black liquor in spouted bed of inert particles . Drying Techonology, 22, p.1041-1067, 2004.
RUNHA, F.P.; Cordeiro, D.S.; PEREIRA, A.M.; VILEGAS, J.; Oliveira, W.P. Production of dry extracts of medicinal Brazilian plants by spouted bed process: development of the process and evaluation of thermal degradation during the drying operation. Trans. Inst. Chemical Engineers Part C: Food and Bioproducts Processing, 79, p.160–168, 2001.
SILVA, V. S., Secagem de leveduras – estudo comparativo do desempenho dos secadores em leito de jorro e leito fluidizado. 2004. 156 f. Tese (Doutorado) – Curso de Pós Graduação em Engenharia Química , Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande.
SOUZA, C.R.F.; OLIVEIRA, W.P. Spouted bed drying of Bauhinia forficate Link extract: The effects of feed atomizer position and operating conditions on equipment performance and product properties. Brazilian Journal Chemical Engineering, 26 (2), p.239–47, 2005.
