ÁREA: Alimentos
TÍTULO: CARACTERIZAÇAO FÍSICO-QUÍMICA E REOLÓGICA DOS AMIDOS DE INHAME (Dioscorea sp), ARARUTA (Maranta arundinacea), CARÁ (Dioscorea alata), JALAPA(Operculina macrocarpa L. Urban ) E FEIJÃO VERDE (Phaseolus vulgaris sp.)
AUTORES: SILVA, P.L. (UFC) ; GOMES, A.M.M. (UFC) ; RICARDO, N.M.P.S. (UFC) ; SILVA, C.E.M. (UFC)
RESUMO: Os amidos de inhame, araruta, cará, jalapa e feijão verde foram isolados, purificados e submetidos a caracterização físico-química e reológica com o objetivo de identificar suas características desejáveis a diversas aplicações. Os amidos apresentaram teores de amilose que variaram de 17,55% (feijão verde) a 29,19% (cará). Esse parâmetro influenciou diretamente na solubilidade e no inchamento dos amidos. Os teores de amilose relativamente altos apresentados pelo inhame, araruta e cará os tornam adequados para extração deste polímero e sua aplicação na elaboração de biofilmes e síntese de novos produtos. Os amidos de araruta e jalapa formaram géis estáveis, e menor tendência à retrogradar, característica favorável para aplicação desses géis em cosméticos e na indústria farmacêutica.
PALAVRAS CHAVES: amido, jalapa, feijão verde
INTRODUÇÃO: O amido é a principal substância de reserva nas plantas superiores, fornecendo de 70 a 80% das calorias consumidas pelo homem. As indústrias alimentícias são as maiores consumidoras de amido, entretanto, este polímero tem uma função bastante importante na indústria têxtil como endurecedor dos fios dos tecidos; na indústria farmacêutica como formador de filmes utilizados na cobertura de cápsulas comestíveis; na indústria de petróleo, como estabilizantes das lamas de perfuração de poços; na indústria siderúrgica, na elaboração de moldes para a formação de lingotes entre outras.Por essa razão, pesquisas em torno de novas matérias-primas amiláceas têm se intensificado nos últimos anos. Neste ponto, os países em regiões tropicais, como o Brasil, apresentam grande vantagem em relação aos principais produtores de amido no mundo, que estão localizados em regiões temperadas, devido à variedade de culturas tropicais amiláceas(ABRAMO, 1997). Com o objetivo de identificar características do amido desejáveis a diversas aplicações, foram feitos o isolamento, purificação e caracterização físico-química e reológica dos amidos de tubérculos como o inhame, cará, araruta e jalapa e uma leguminosa como feijão verde, bem como comparar suas propriedades.
MATERIAL E MÉTODOS: As composições centesimais dos amidos (teor de umidade, proteína bruta, cinzas, amido e lipídios), foram determinadas segundo AACC (1995); O poder de inchamento e solubilidade, segundo metodologia de Schoch (1964) e teor de amilose, segundo metodologia 6647 da ISO (1987).
Os parâmetros de gelatização (To, Tp, Tc e H) foram determinados em calorímetro exploratório diferencial - DSC (DSC-50, Shimadzu), com aquecimento de 25-100oC em taxa de 10oC/min. As análises de difração de raios-x foram realizadas em difratômetro de raios-x (Dmax-B, Rigaku) com radiação de cobre em linha Ka (l=0,1542 nm), operando à 40 KV e 25 mA. As propriedades de pasta foram determinadas em visco-analizador rápido - RVA (RVA-4, Newport Scientific Pty. Ltd.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Composição centesimal
Os amidos de feijão verde e jalapa apresentaram altos teores de lipídios (0,63 % e 0,52 %) quando comparados com os amidos de cará (0,10 %), araruta (0,14 %) e inhame (0,06%). Os teores de amilose dos amidos variaram de 17,55% (feijão verde) a 29,19% (cará).
Poder de Inchamento e solubilidade
O amido de inhame apresentou aumentos no inchamento proporcionais à temperatura até 85°C (20,22 %), caindo à 95 oC (17,92 %). O cará e o feijão verde tiveram aumentos quase lineares ao longo da temperatura. Os altos teores de amilose dos amidos de inhame, araruta e cará influenciaram diretamente na solubilidade e no inchamento dos amidos.
Propriedades de Pasta
O amido de araruta apresentou maior viscosidade máxima (5105,00 cP) e menor tendência à retrogradação (669,50 cP) e estabilidade no resfriamento (3606,50 cP) que o amido de inhame (4682,50 cP, 2153,00 cP e 6679,50 cP, respectivamente). As características de viscosidade máxima, tendência à retrogradação e viscosidade após o resfriamento dos amidos de jalapa, cará e milho verde foram semelhantes.
Gelatinização
A faixa de gelatinização dos amidos variou de 66,24 oC a 87,63 oC. A araruta e o inhame apresentaram comportamentos semelhantes tanto nas temperaturas (78,59 oC e 78,71 oC) quanto na entalpia de gelatinização (7,57 J/g e 7,69 J/g) (figura1). O cará apresentou entalpia bem maior que os outros (11,75 J/g), indicando maior estabilidade nas ligações da amilose e amilopectina.
Difração de Raios-X
Os amidos de jalapa, araruta e feijão verde apresentaram padrões de raios-x tipo A, enquanto o inhame e o cará apresentaram padrão tipo B (Figura 2). O padrão B agrega mais moléculas de água entre as moléculas de amilose e amilopectina, possuindo uma estrutura cristalina mais aberta que o padrão A.
CONCLUSÕES: Os amidos de inhame, araruta e cará apresentaram teores de amilose relativamente altos, estas características os tornam adequados para extração deste polímero e sua aplicação na elaboração de biofilmes e síntese de novos produtos (surfactantes e copolímeros). Todos os amidos analisados formaram géis estáveis, porem a araruta e a jalapa apresentaram também, menor tendência à retrogradar, característica favorável para aplicação desses géis em cosméticos e na indústria farmacêutica.
AGRADECIMENTOS: Ao PIBIC/CNPQ pelo apoio técnico e financeiro
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: American Association of Cereal Chemistry. Official Methods of Analysis. St. Paul. Minnessotta., 2v, v. 1, 1995.
ABRAMO, M.A. Taioba. In: ABRAMO, M.A. Taioba, cará, inhame: o grande potencial inexplorado. Ícone Editora, Série II, Campinas, 1990. p.57-63. p. 58-59, 1997.
SCHOCH, J. T. Swelling Power and Solubility of Starch. In “ Methods in Carbohydrate Chemistry. Vol. 4. R. L. Whistler; R. J. Smith; I. N. BeMiller (eds.). Academic Press: Londres, 1964, p. 106-108.
INTERNATIONAL ASSOCIATION FOR STANDARDIZATION. Rice-determination of amylose content. ISO 6647, 1987.
