ÁREA: Alimentos
TÍTULO: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO TOMATE SOB CONDIÇÃO AMBIENTE
AUTORES: MORAIS, R.L. (UEG) ; RINALDI, M.M. (UEG) ; PINTO, D.D.J. (UEG) ; GOÍS, P.F. (UEG)
RESUMO: O trabalho objetivou determinar as características físico-químicas do tomate longa vida cultivar Ellen, cultivada no período chuvoso e, comercializada na região de Anápolis – GO, mantida sob condição ambiente (temperatura de 23 ± 2°C e umidade relativa de 93 ± 5%) por 18 dias. Na instalação do experimento analisou-se o peso, diâmetro, altura, cavidade interna e espessura de polpa e, aos 0, 2, 4, 7, 9, 11, 14, 16 e 18 dias analisou-se a perda de massa fresca, pH, sólidos solúveis, acidez titulável e ratio. As características físicas corresponderam aos dados descritos na literatura. Aos 18 dias de armazenamento o tomate apresentou 10,81% de perda de massa fresca. Ocorreu aumento de pH e ratio e diminuição nos valores de acidez titulável e sólidos solúveis durante o armazenamento.
PALAVRAS CHAVES: lycopersicon esculentum mill, armazenamento, temperatura.
INTRODUÇÃO: As frutas e hortaliças são importantes na alimentação do brasileiro e estão associadas ao desenvolvimento da indústria. O tomateiro é uma dicotiledônea pertencente à família da Solanaceae (FILGUEIRA, 2003), gênero Lycopersicon (SILVA e GIORDANO, 2000), espécie Lycopersicon esculentum (PAZINATO e GALHARDO, 1997). É uma das olerícolas mais difundidas no mundo ocorrendo constantes aumentos na demanda, tanto do produto na forma in natura como industrializado (FERREIRA, 2004). Segundo o mesmo autor, o conhecimento dos processos de maturação, e subseqüente deterioração do fruto é necessário para orientar o manejo pré e pós-colheita para a maior vida útil do produto. As mudanças que ocorrem na composição do tomate durante a maturação têm sido estudadas por meio de parâmetros de qualidade, tais como: tamanho, acidez, sólidos solúveis, teor de açúcares, teor de alfa-licopeno, aparência, textura, sabor e suculência. No Brasil, o tomate ocupa o segundo lugar em volume de produção/consumo (GAYET et al., 1995). Os estados de Goiás, São Paulo e Minas Gerais foram responsáveis, juntos, por 62% da produção brasileira, sendo que o primeiro mantém a hegemonia de maior produtor nacional desde 1999. Com 22,5% da produção, Goiás em 2005 colheu 776.430 t, um total inferior em 11% ao de 2004, em decorrência, entre outros, da retração da área cultivada (IBGE, 2005), sendo praticamente inexistentes informações técnico-científicas sobre as características físicas, físico-químicas, sensoriais e vida útil do tomate de mesa comercializado em Anápolis e no estado de Goiás. Dessa forma, o trabalho teve como objetivo determinar as características físico-químicas do tomate cultivado no período chuvoso e comercializado na região de Anápolis – GO, mantido sob condição ambiente.
MATERIAL E MÉTODOS: O experimento foi realizado no período de 15/01/2007 a 02/02/2007 no Laboratório de Pesquisa da UEG/UnUCET/Anápolis/GO. Foi analisado o tomate de mesa tipo longa vida cultivar Ellen, cultivada no período chuvoso, e comercializada na região de Anápolis/GO. As amostras de tomate foram obtidas nas três maiores redes de supermercados da cidade e mantidas sob condição ambiente com temperatura de 23 ± 2°C e umidade relativa de 93 ± 5% por 18 dias. Inicialmente determinou-se o peso, diâmetro, altura, cavidade interna e espessura de polpa e, aos 0, 2, 4, 7, 9, 11, 14, 16 e 18 dias analisou-se a perda de massa fresca, pH, sólidos solúveis, acidez titulável e ratio. O peso e a perda de massa fresca determinou-se por balança digital marca MARTE, modelo AC 10K com precisão de 0,1g. Para o diâmetro, altura, cavidade interna e espessura de polpa utilizou-se um paquímetro digital com precisão de 0,01 mm. O pH foi determinado diretamente pela imersão do eletrodo do pHmetro (potenciômetro) digital marca GEHAKA, modelo PG 1800, no suco obtido por centrifugação do tomate, segundo o procedimento descrito por CARVALHO et al. (1990). Acidez titulável determinada de acordo com o INSTITUTO ADOLFO LUTZ (1985). Sólidos solúveis determinado pela leitura da solução, obtida por centrifugação do produto, em refratômetro digital de bancada, marca CETI Belgium, com precisão de 0,1, com correção automática de temperatura para 20ºC, de acordo com BOLIN e HUXSOLL (1991). O ratio, foi obtido pela relação sólidos solúveis e acidez titulável. Os tratamentos (nove períodos de análise) com três repetições, onde cada repetição consistiu em três frutos de tomate, foram submetidos ao teste de médias a 5% de probabilidade, utilizando-se o Software ESTAT - Unesp, Campus Jaboticabal/SP.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os tomates apresentaram valores médios de 171,32g de peso, 72,08mm de diâmetro, 55,08mm de altura, 58,73mm de cavidade interna e 7,8mm de espessura de polpa, correspondendo aos valores descritos na literatura (ANDREUCCETTI et al., 2004). A perda de massa fresca (Tabela 1) foi de 10,81% aos 18 dias de armazenamento, situando-se acima dos resultados obtidos na literatura (WILLS e KU, 2002). O pH variou entre 4,20 e 4,94 durante o armazenamento, com valor médio de 4,44. Para PAZINATO e GALHARDO (1997), o pH do tomate é menor que 4,5, sendo variável conforme as condições de armazenagem. Para ARTÉS et al. (1998) o tomate recém colhido apresentou pH de 4,05. BORGUINI (2002) determinou pH de 4,4 estando de acordo com os valores observados nesse trabalho. O valor inicial de sólidos solúveis foi de 3,97 chegando a 4,17, no sétimo dia de armazenamento com posterior redução. Aos 18 dias de armazenamento os tomates apresentaram 3,70°Brix. Esses valores foram maiores aos observados (3,19 a 3,53) por KLUGE e MINAMI (1997) e menores aos encontrados (5,3) por ARTÉS et al. (1998). A acidez titulável variou entre 2,29 e 3,42 durante o armazenamento. Valores inferiores foram obtidos por RESENDE et al. (1997) (0,33% a 0,41%). GIL et al. (2002) registraram 0,35%. Outros resultados em acidez titulável foram verificados por SAMPAIO e FONTES (1998) (0,29% a 0,33%) e 0,31% por McDONALD et al., 1999. Os valores de ratio variaram entre 1,16 e 1,63. Tomates investigados por GÓMEZ e CAMELO (2002), apresentaram valores entre 11,85 a 16,05, indicando frutos de baixa acidez e de boa qualidade. Valores semelhantes foram registrados por McDONALD et al. (1999). No entanto, WILLS e KU (2002) encontraram valores de 3,2 e 3,8 indicando frutos de alta acidez e baixo teor de açúcares.
CONCLUSÕES: As características físicas corresponderam aos dados descritos na literatura. Aos 18 dias de armazenamento o tomate apresentou perda de massa fresca acima dos valores descritos na literatura chegando a valores de 10,81%. O pH variou entre 4,20 e 4,94. Os sólidos solúveis apresentaram aumento significativo até o sétimo dia com posterior redução. A acidez titulável apresentou-se acima dos valores descritos na literatura. O ratio apresentou valores abaixo da faixa considerada pela literatura como ideal para um balanceamento sensorial equilibrado.
AGRADECIMENTOS: Aos supermercados de Anápolis/GO. A Universidade Estadual de Goiás e ao CNPQ pela bolsa de Iniciação Científica fornecida ao primeiro autor.
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