ÁREA: Educação em Química
TÍTULO: TRANSDICIPLINARIDADE: DETER MINAÇÃO DA UMIDADE EM BARRA DE CEREAL.
AUTORES: PORFíRIO, D.M.-CCEN-UFPA, BARBOSA, A.J.P. CT-UFPA,RODRIGUES,E.C.N.CT-UFPA, LIMA,V.A.CT-UFPA
RESUMO: A modernização do ensino de química deve obrigatoriamente envolver a atualização das práticas, discutindo a relação entre os conhecimentos convencionais e os avanços tecnológicos necessários a expansão dos mercados, assim atualizar as metodologias é essencial.
Na produção de alimentos a determinação do teor de umidade (U%) é um procedimento fundamental relacionado a estabilidade, qualidade e composição dos mesmos. Discutir a fabricação de barras de cereal e realizar a determinação de U%, pelos métodos clássico e termogravimétrico para introduzir conceitos analíticos, estatísticos e metrológicos, serviu para motivar os alunos na disciplina Química Analítica Quantitativa e Química Analítica Moderna no 2o. sem/2005 e no 1o. sem/2006 nos cursos de Engenharia Química e Alimentos.
PALAVRAS CHAVES: umidade, gravimetria
INTRODUÇÃO: Controlar a umidade nos alimentos é a forma mais antiga para preservação dos alimentos1. O excesso de umidade representa um dos fatores que resultam na perda do produto, devido à sua associação a outros, como temperatura e composição química do alimento, proporcionando substrato ideal à proliferação microbiana.
Nos métodos gravimétricos indiretos a determinação da umidade consiste na retirada da água do produto, geralmente por processo de aquecimento e a umidade é calculada pela diferença de peso das amostras no início e ao final do processo de secagem. Esta diferença corresponde à quantidade de água retirada. Devido à sua maior confiabilidade os métodos indiretos são empregados como procedimentos padrão. Nesta categoria estão os métodos de estufa, destilação, infra-vermelho,microondas e Karl Fisher 2.
Na indústria de alimentos geralmente são necessários métodos rápidos para que as determinações atendam a demanda e a agilidade na expressão dos resultados. Nesta situação, podem ser empregados equipamentos eletrônicos que, quando calibrados, apresentam resultados confiáveis e comparáveis aos métodos clássicos.
MATERIAL E MÉTODOS: Analisador de Umidade MB200 da OHAUS;
Estufa;
Termômetro;
Dessecador;
Cadinhos de porcelana;
Água desionizada.
Amostras de barras de cereal de diversas adquiridas no varejo na cidade de Belém.
Foram realizadas as determinações de umidade pelo método convencional (estufa a 105oC/24hs)3 com o método por radiação infravermelha, (MB-200 a130oC/30min)4 .
Na indústria de alimentos geralmente são necessários métodos rápidos para que as determinações atendam a demanda e a agilidade na expressão dos resultados. Nesta situação, podem ser empregados equipamentos eletrônicos que, quando calibrados, apresentam resultados confiáveis e comparáveis aos métodos clássicos. Então se faz necessário introduzir estes conceitos aos discentes de forma dirigida, e um bom exemplo são as amostras cotidianas.
A barra de cereal é um produto obtido da compactação de cereais, como os flocos de aveia e de arroz, podendo ser adicionados de mel, xarope de glicose, açúcar invertido, sal e outras substâncias comestíveis, secos, laminados e tostados.
A maioria contém cereais, fibras, frutas secas e frutas desidratadas, sem nutrientes extras.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os testes realizados em duplicata apresentaram boa reprodutibilidade como visto no gráfico 1, todas as amostras analisadas estavam em concordância com o valor de 15% controlado pela legislação e o método termogravimétrico mostrou-se bastante exato e em concordância com o método clássico.
CONCLUSÕES: Os alunos executaram as práticas nas disciplinas Química Analítica Quantitativa e Analítica Moderna, sendo capazes de:
a)Pesquisar a composição, a fabricação, o acondicionamento e o uso de embalagens no processo produtivo das barras de cereal.
b)Avaliar dos valores de umidade e as conseqüências ao controle microbiológico e de qualidade do produto;
c)Avaliar o plano de amostragem, o número de amostras, a homogeneização, o pré-tratamento, as coletas, a freqüência e os critérios de aceitação e rejeição dos lotes analisados;
d)Discutir o uso de padrões de referência e métodos de calibração.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA:1. CECCHI, HELOISA MÁSCIA. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas, SP Editora Unicamp 1999.
2. JARDIM,D.C.P. Medidas de atividade de água. In: I Seminário sobre Atividade de Água em Alimentos. Campinas, Instituto de tecnologia de alimentos, 1987.
3. KARMAS, E. Techniques for measurement of moisture content of foods. Food Technology, v. 34, n.4, p52-59,1980.
4. BRASIL, Resolução, CNNPA n°12, 24 de julho de 1978 da AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA - ANVISA; Quantidade máxima de umidade 15%
5. BRASIL, Resolução RDC 12 RDC n°12 - SVS, 02 de janeiro de 2001; - Padrões microbiológicos:
6. BRASIL, Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de1997.Boas praticas de fabricação.