ÁREA: IC-Iniciação Científica
TÍTULO: IMPLEMENTAÇÃO E ADEQUAÇÃO DO MESOCARPO DE BABAÇU NA INDUSTRIA DE PANIFICAÇÃO
AUTORES: MELO, L.P
RANGEL, J.H.G-CEFET-MA
CAMPELO,D.D
FILHO, V.E.M- CEFET-MA
IBAÑEZ-ROJAS, M.O.CEFET-MA
BARRETO, N.M.F-CEFET-MA
RESUMO: Pães foram produzidos substituindo-se parte da farinha de trigo por mesocarpo do babaçu, visando melhorar a vida das quebradeiras de coco do Maranhão. O preparo foi: ingredientes, água, amassado, repouso, sovado, repouso e assado (180°C/35min). Os resultados das análises sem e com adição de 2,5 e 5,0% de mesocarpo foram: umidade, 24,28; 30,23 e 21,52%; cinzas, 2,37; 2,43 1,79%; lipídios18,6; 9,09 e 19,33%; proteínas 6,88; 7,83, 9,08%; carboidratos 47,57; 50,42 e 48,75%, respectivamente. Não houve diferença entre os pães sem e com 2,5% do mesocarpo, exceto na umidade. Com 5 %, o valor das proteínas e os lipídios foi elevado. Houve diferença no valor calórico total dos pães sem incremento de babaçu, e com 2,5 e 5%, respectivamente. 385,2; 314,0 e 404,3 Kcal, respectivamente.
PALAVRAS CHAVES: pão- babaçu- panificação.
INTRODUÇÃO: O babaçu é uma planta encontrada em grande quantidade nos estados do Maranhão, Piauí, Tocantins e Mato Grosso, sendo que o Maranhão possui a maior concentração de babaçuais do país. O côco babaçu é constituído de 4 partes:o epicarpo, endocarpo, amêndoas e mesocarpo muito utilizado alimentação[1]. A farinha do Mesocarpo de babaçu mais conhecida como pó do babaçu ou ainda simplesmente mesocarpo do babaçu, é 100% natural, possui propriedades anti-inflamatórias e analgésicas, muito consumido por pessoas em tratamento de reumatismo, artrite reumatóide, úlceras, tumores e inflamações em geral (útero e ovário)[2]. É um vegetal rico em fibras indicado também na prisão de ventre colite e obesidade (em tratamentos de emagrecimento), além disso, é um alimento muito rico em sais minerais, vitaminas e amido. Pode ser utilizada na fabricação de bolos, tortas e vitaminas. As inúmeras propriedades benéficas à saúde, levaram-nos a tornar o pão consumido pela população mais nutritivo, além do que, poderá contribuir para a melhoria da vida das mulheres quebradeiras de coco do interior do Maranhão, capacitando-as a incrementar seu modo de sustento a partir dessa matéria-prima abundante.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram preparados pães com e sem adição de mesocarpo de babaçu.As proporções utilizadas estão nas Tabelas 1 e 2. O preparo segui a seqüência: ingredientes, água, amassado, repouso, sovado, repouso e assado (180°C/35min). Para as análises foram utilizados: Extrator de Soxhlet; Aparelho de Kjedahl, Forno Mufla, Estufa, Bloco digestor e apetrechos e reagentes para titulação. Os reagentes foram: H2SO4 concentrado; Se metálico; K2SO4; Hexano e soluções de HCl 0,02N; NaOH 0,02N e 40%; fenoftaleína a 1% e indicador de patterson. As análises físico-químicas; determinação de umidade, resíduo mineral fixo (cinzas), lipídios, proteínas, foram realizadas segundo as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985)[3], todas as amostras foram processadas em quintuplica. Para a análise de proteína foi utilizado o método de Kjedahl. A determinação da percentagem de carboidratos (%C) foi efetuada através da diferença dos valores obtidos nas análises de Umidade, Cinzas, Proteínas e Lipídios. No caso do valor calórico, foi calculado a partir do somatório das análises de proteínas, lipídios e carboidratos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os pães produzidos foram avaliados, quanto às suas características fisicoquímica e nutricionais. Os resultados obtidos nas análises das características físico-químicas individuais do pão branco sem e com adição de 2,5 e 5,0% de mesocarpo de babaçu estão apresentados na Tabela 3. Como demonstra a tabela, a partir das análises físico-químicas, verificou-se que não houve diferença significativa na agregação de 2,5% de babaçu, quando comparados a aqueles obtidos com pão sem a adição do mesocarpo exceto na umidade que apresentou um percentual elevado. Quanto às características físico-químicas do pão adicionado com 5 % de “farinha” de babaçu, houve diferenças notáveis nos percentuais das proteínas e os lipídios o que resultou, provavelmente, na diferença apresentada no valor calórico total encontrado para os pães incrementados em 5% de babaçu. Estes valores foram: 385,2; 314,0 e 404,3 Kcal para o pão sem incremento de babaçu, e com 2,5 e 5%, respectivamente.
CONCLUSÕES: A substituição da farinha de trigo por mesocarpo do babaçu na preparação de pão mostrou que existe uma diferença relativa no valor calórico para 5% de farinha de trigo substituída, indicando uma elevação do valor calórico dos pães. A substituição de 2,5% da farinha de trigo por mesocarpo de babaçu não apresentou diferenças significativas quanto comparadas ao pão sem substituição. Isto nos leva a inferir que o experimento se mostrou viável podendo ser difundido entre as quebradeiras de côco e indústrias de panificação. Havendo inclusive a possibilidade de incrementar estes percentuais.
AGRADECIMENTOS:CEFET-MA E AO CNPq
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA:[1]JESUS, Monteiro Mírzia; Estudo do Mesocarpo do Côco Babaçu; São Luís, 1988. 51 pág. Dissertação de Monografia em Química de Alimentos- UFMA.
[2]SILVA, D.J. Análise de alimentos (métodos químicos e biológicos). Viçosa, UFV, Impr. Univ., 1981.
[3]INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos físicos e químicos de análises de alimentos. 3. ed. São Paulo, v.1, 1985.
Moretto, E. [et al.]. Introdução à ciência de alimento. Florianópolis: Ed. Da UFSC, 2002, 255p.