ÁREA: IC-Iniciação Científica
TÍTULO: QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE FRUTAS E VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADAS COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE FORTALEZA.
AUTORES: LIMA NETO, J.G. – UECE, AMORIM, L.N. - UECE, NASCIMENTO, K.M. – UECE, , SOARES, K.P. – UECE, MALLMANN, E.J.J. – UECE, MENDES, L.G – UFC, CUNHA, F.A. – UFC, MENEZES, E.A- UFC.
UFC - UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARá
UECE – UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARá
RESUMO: O objetivo desse estudo foi verificar se vegetais e frutas e comercializadas em Fortaleza atendem a RDC N° 12 de 02 de janeiro de 2001. Foram pesquisados a presença de Salmonella, coliformes totais (CT), coliformes termotolerantes (CTE), bactérias aeróbias mesófilas (BAM) e bolores e leveduras (BL). Nas amostras de tomate cereja a contagem BAM variou de 5,80 a 7,44 (log UFC/g de amostra). A contagem de BL variou de 6,52 a 7,42. A contagem de CT variou de 1,84 a 4,38. Não foram detectados CTE. Nas amostras de mamão a contagem de BL variou de 5,51 a 5,70. Não foram detectadas Salmonella nas amostras analisadas. As amostras de tomates cereja estavam em condições satisfatórias. No entanto, as amostras de mamão e melancia encontravam-se fora das especificações da legislação.
PALAVRAS CHAVES: coliformes frutas e verduras.
INTRODUÇÃO: O setor de hortaliças frescas minimamente processadas constitui-se em um segmento da agroindústria em rápido crescimento (1). A demanda por produtos vegetais tem levado a um aumento na quantidade e variedade de produtos disponíveis para o consumidor (3). O consumo de verduras e frutas cruas constitui importante meio de transmissão de várias doenças. A irrigação de hortas e pomares com água contaminada contribui decisivamente para o agravamento do problema (4). No Brasil são escassos os trabalhos avaliando a qualidade microbiológica das hortaliças consumidas pela população (25). No Brasil nos anos de 1996 e de 1998 a 2000 foram registrados 192 surtos de infecções alimentares com 12.188 enfermos e 3 óbitos, tendo sido a Salmonella sp a responsável por 76,56% dessas ocorrências. A resolução RDC n°12, de 2 de janeiro de 2001 do Ministério da Saúde estabelece um limite de tolerância para vegetais e frutas minimamente processados, para coliformes termotolerantes (CTE) de até 100 UFC/ g do produto e ausência de Salmonella sp em 25 g do produto (2). O objetivo desse estudo foi verificar se vegetais e frutas e comercializadas em Fortaleza atendem a RDC N° 12 de 02 de janeiro de 2001.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram coletadas 6 amostras de tomate cereja e 5 amostras de frutas (2 de melancia, 2 de mamão e 1 de goiaba). As amostras foram coletadas em supermercados de Fortaleza. De cada amostra foram retirados assepticamente 25g, que foram transferidos para 225 mL de água salina peptonada a 0,1% estéril. Esta diluição corresponde a 1:10. Foi realizada as diluições até 1:10.000. Estas diluições serão usadas para posterior procedimento microbiológico (5,6). Foram avaliadas as contagens de bactérias mesófilas, contagens de leveduras e bolores, contagens de coliformes totais (CT) e coliformes termotolerantes (CTE). Os coliformes foram identificados pela técnica de tubos múltiplos. Na pesquisa de Salmonella spp. as amostras nas diluições foram transferidas para dois diferentes caldos de enriquecimento: caldo selenito-cisteína e caldo Tetrationato-Novobiocina e incubados a 35°C/24 horas. Cada amostra foi semeada em placas de Petri com Ágar XLD e em Ágar Hektoen que foram incubadas por 24 horas a 37°C. As colônias com identificação presuntiva de Salmonella foram identificadas por provas bioquímicas convencionais. Os resultados encontrados foram expressos log UFC/g de amostra.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Nas amostras de tomate cereja a contagem de bactérias aeróbicas mesófilas variou de 5,80 a 7,44 (log UFC/g de amostra). A contagem de bolores e leveduras variou de 6,52 a 7,42. A contagem de coliformes totais (CT) variou de 1,84 a 4,38. Não foram detectados coliformes termotolerantes (CTE). Nas amostras de mamão a contagem de bolores e leveduras variou de 5,51 a 5,70. A contagem de CT variou de 3,38 a 4,04. A contagem de CTE variou de 1,85 a 2,32. Nas amostras de melancia a contagem de bolores e leveduras variaram de 5,60 a 5,93. A contagem de CT foi de 4,04 a contagem de CTE variou de menor de 0,3 a 1,95. Na amostra de goiaba a contagem de bolores e leveduras foi de 4,68. A contagem de CT foi de 0,95 a contagem de CTE foi menor de 0,3. Não foram detectadas Salmonella nas amostras analisadas. Em um estudo realizado com 144 amostras de alface a contagem de mesófilos aeróbios variou de 301 a 7,81 log UFC/g de amostra. Em um estudo com vegetais foi encontrado 0,1 a 2,3 log UFC/g para CT. Para hortaliças foram encontrados 2 a 6 log UFC/g para bolores e leveduras e em frutas 2 a 5 log UFC/g (4, 5, 6 e 7).
CONCLUSÕES: As amostras de tomates cereja estavam em condições satisfatórias. No entanto, as amostras de mamão e melancia encontravam-se fora das especificações constantes da legislação.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA:1. AHVENAINEM, R. New approaches in improving the shelf life of minimally processed fruit and vegetables. Trends in Food Sci. Tecnologi.7:179-87.1996.
2. BRASIL, Ministério da Saúde. Resolução RDC N 12 de 02 de janeiro de 2001. Brasília. ANVISA.
3. CENTER OF DISEASE CONTROL AND PREVENTION (CDC). Incidence of foodborne illnessess. Morbidity and Mortality Weekly Report.. 47):782—86. 1998.
4. FANTUZZI, E. et al. Microbiota contaminante em repolho minimamente processado. Cienc. Tecnol. Aliment.. 24(2):207-11.2004.
5. FRANCO, B.D.G.M., LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Atheneu. São Paulo.182p.2003.
6. JAY, J.M.Modern Food Microbiology.5a Edição. New York. Chapman Hall. 601p.1996.
7. PINHEIRO, N.H.S. et al. Avaliação da qualidade microbiológica de frutos minimamente processados comercializados em supermercados de Fortaleza.. Rev. Bras. Frutic. Jaboticabal. 27(1):153-6.2005.