ÁREA: Química dos Alimentos
TÍTULO: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO MELÃO GÁLIA E O ‘BLEND’ COM ACEROLA
AUTORES: MELO, J. C. S. DE.UFCG
FEITOSA, R. M.UFCG
MEDEIROS, J. UFCG
GOMES, W. C.
RESUMO: O objetivo deste trabalho foi determinar parâmetros físico-químicos do melão variedade Gália e sua mistura com acerola e sacarose. As analises foram realizadas no laboratório de armazenamento e processamento de produtos agrícolas do Departamento de Engenharia Agrícola da Universidade Federal de Campina Grande-PB. Foram analisadas as características físico-químicas de polpas de melão Gália e da mistura contendo 50% de melão, 30% de acerola e 20% sacarose. As características analisadas tanto para o melão, quanto para a mistura foram: pH, Brix, umidade, acidez total titulável (ATT), ácido ascórbico e cinzas. A polpa de melão adicionada de acerola e sacarose resultou na diminuição do pH e no aumento dos teores de SST e acido ascórbico significativamente.
PALAVRAS CHAVES: melão gália, mistura, sacarose
INTRODUÇÃO: A acerola (Malpighia glabra L.) é uma fruta especialmente rica em vitamina C, além de ser também fonte de pró-vitamina A, ferro e cálcio. Pode ser ingerida na forma natural, mas também em preparações como sucos, compotas, geléias, doces, entre outras (COSTA et al., 2001). O melão é um produto de elevado valor comercial, apresenta uma vida útil pós-colheita relativamente curta à temperatura ambiente, contribuindo, desse modo, para o elevado índice de desperdício desse fruto (ALMEIDA, 2002). Néctar é uma bebida formulada com suco ou polpa de uma ou mais frutas, água e açúcar, em concentrações tais que resultem em um produto "pronto-para-beber". As misturas de frutas apresentam uma série de vantagens, tais como a possibilidade de combinar diferentes aromas e sabores, mais a soma nutritiva de diferentes componentes (Matsuura et al., 2004).Observando as novas tendências na utilização de misturas e/ou combinações de polpas de frutas e visando atender a esse mercado pela quantidade de bebidas formuladas, objetivamos fazer a caracterização físico-química e química da mistura do melão e acerola, assim como a caracterização da polpa do melão.
MATERIAL E MÉTODOS: No experimento utilizou-se melões gália e acerolas. Os frutos comprados no mercado público de Campina Grande-PB foram conduzidos para o Laboratório de Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas da Universidade Federal de Campina Grande. A seguir foi feita a lavagem imergindo-se os frutos em solução de hipoclorito de sódio a uma concentração de 50 ppm, com posterior lavagem em água corrente. Logo após os melões foram descascados manualmente. E ambos foram despolpados em processador doméstico. Posteriormente foi realizada a mistura de concentrações variando de 50% melão, 30% acerola e 20% sacarose. Em seguida as amostras foram acondicionadas em sacos de polietileno (60g), congeladas em nitrogênio liquido (-196ºC) e armazenados em freezer (-22ºC) até o momento da realização das análises.
As amostras foram analisadas quanto ao teor de pH, Sólidos Solúveis Totais expressos em ºBrix , umidade, Acidez Total Titulável (ATT) e Acido ascórbico e cinzas seguindo-se a metodologia segundo do Instituto Adolfo Lutz (1985).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Nos dados obtidos, observa-se uma diminuição no pH da mistura, isto era esperado ao adicionar a acerola, em razão da faixa do pH da acerola reportado na literatura variar de 3,18 a 3,53 (França & Narain, 2003). Os SST contidos na mistura foram de 27oBrix. Isto por que, a sacarose corresponde a aproximadamente 20oBrix, O teor de umidade encontrado para a mistura foi de 73,90 % apresentando-se inferior ao valor encontrado para o melão 93,25%, isso ocorreu provavelmente em virtude da adição de sacarose. O valor de ATT do melão Gália foi 0,1038% superior ao determinado em SOUZA et al. (2005), que relata 0,09% de acidez para o melão da mesma variedade. Observa-se que a acidez total titulável da mistura é de 0,5692%. Acredita-se que a adição de 30% de acerola a mistura deve ter influenciado neste aumento. A relação SST/ATT para o melão foi de 65,01 e para a mistura de 45,68. Pode-se observar que houve uma diminuição no valor da mistura, que atribui a adição da acerola. Que também influenciou na quantidade do ácido ascórbico da mistura que foi de 560,42 mg de ácido ascórbico. Os teores de cinzas são estatisticamente significativos variando de 0,3361% para o melão e 0,3728% para o blend.
CONCLUSÕES: Observa-se que a mistura do melão com acerola e sacarose, nas proporções definidas, houve uma diminuição no valor do pH e os teores de SST e Acido ascórbico aumentaram significativamente.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA:ALMEIDA, A. S. 2002.Conservação de melão Cantaloupe “Hy-Mark” tratado com 1-MCP após a colheita. Mossoró,. 143p. Dissertação (Mestre em Fitotecnia)
COSTA, M.J. de C.; TERTO, A.L. de Q.; SANTOS, L.M.P.; RIVERA, M.A.A.; MOURA, L.S.A. 2001. Efeito da suplementação com acerola nos níveis sanguíneos de vitamina C e de hemoglobina em crianças pré-escolares. Revista de Nutrição, Campinas, v. 14, n.1.
FRANÇA, V. C.; NARAIN, N. 2003.Caracterização química dos frutos de três matrizes de acerola (Malpighia emarginata D.C.).Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, p. 157-160.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3 ed. São Paulo: O Instituto, 1985. v.1, 533p.
MATSUURA, F. C. A. U.; FOLEGATTI, M. I. S.; CARDOSO, R. L.; FERREIRA, D. C. 2004.Sensory acceptance of mixed nectar of papaya, passion fruit and acerola. Scientia Agrícola, Piracicaba, p.604-608.
MENEZES, J. B.; GOMES, J. J.; ARAÚJO, N. S. E.;SIMÕES, A. N. 2001. Armazenamento de dois genótipos de melão amarelo sob condições ambiente. Horticultura Brasileira, Brasília, p. 42-49.
SOUZA, M.C de; CAVALCANTE, R.A.; ARAUJO, P.G.L.; MOSCA, J.L.; ANSELMO, F.D.M. 2005. Caracterização de variedades de melões (Cucumis Melo L.) comercializado no mercado de Fortaleza – CE. In: SIMPÓSIO BRASILEIRO DE PÓS-COLHEITA DE FRUTOS TROPICAIS, 1., 2005, João Pessoa. Anais... João Pessoa: Embrapa/UFPB/UFS/SBF. CD-ROM.