ÁREA: Química dos Alimentos
TÍTULO: BEBIDA HIDROELETROLÍTICA
AUTORES: J. P. DE MOURA1; P. V. P. SELVAM2;F.A.PINTO3
1- DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUíMICA – UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CAMPUS UNIVERSITáRIO – CEP: 59072-970 – NATAL – RN – BRASIL
TELEFONE: (XX-84) 3215-3770 – FAX: (XX-84) 3215-3770 – EMAIL: JOHNSONMOURA@YAHOO.COM.BR
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RESUMO: Permeado de leite foi usado para elaborar bebida fermentada com características sensoriais aceitáveis e composição química semelhante a de um repositor hidroeletrolítico, com o objetivo de potencializar esse subproduto da fabricação de queijos obtidos por ultrafiltração. A ultrafiltração foi realizada em unidade piloto da Techniques Industrielles Appliquéesâ até fator de redução volumétrica de 1,2, utilizando-se membrana mineral com diâmetro médio de poros de 50nm e área filtrante útil de 0,24m2. Empregou-se pressão transmembrana, vazão média de permeado e temperatura iguais a 2bar, 6L.h-1 e 35,5±0,7°C, respectivamente e fluxo de permeado igual a 27L.h-1.m-2. Foram feitos dois tratamentos: T1 = permeado + sacarose e T2 = permeado + leite tipo C + sacarose.
PALAVRAS CHAVES: ultrafiltração;permeado; fermentação.
INTRODUÇÃO: INTRODUÇÃO
O fracionamento dos constituintes do leite por ultrafiltração resulta em derivados de grande valor nutricional e comercial, como o retentado (fração concentrada composta por proteínas e gordura) e o permeado (fração diluída composta por lactose, sais minerais, eletrólitos, compostos nitrogenados e água). A fabricação de queijo pelo processo de ultrafiltração gera um grande volume de permeado (material filtrado), que irá variar com o fator de redução volumétrica (FRV) aplicado, o qual dependerá do tipo de queijo que se deseja fabricar. Por exemplo, em escala piloto, a produção aproximada de 25 kg de retentado destinados à fabricação de queijo Minas Frescal obtido por ultrafiltração a um FRV igual a 1,2 gera 5 L de permeado, que poderá ser integralmente convertido em alguns produtos alimentícios, como bebidas lácteas e geléias.
O soro e o permeado de leite ultrafiltrado são agentes potentes de poluição que podem provocar a destruição da flora e da fauna, devido a sua alta demanda bioquímica de oxigênio (DBO), ou seja, 30.000 a 50.000 mg de oxigênio por litro de soro [14] e 57.000 a 65.000 mg por litro de permeado [20].
MATERIAL E MÉTODOS: O permeado resultante da ultrafiltração de leite pasteurizado tipo C com 3% de gordura, proveniente do mercado local, foi utilizado como matéria-prima na elaboração da bebida hidroeletrolítica fermentada.
A ultrafiltração do leite foi realizada em uma unidade piloto da Techniques Industrielles Appliquéesâ (T.I.AÒ), utilizando-se como meio filtrante uma membrana mineral de conformação tubular (MEMBRALOXâ, porosidade de 50 nm e área filtrante útil de 0,24 m2) até fator de redução volumétrica igual a 1,2. Empregou-se pressão transmembrana (pT), vazão de permeado (Qp) e temperatura (q) iguais a 2 bar, 6 L.h-1 e 35,5 ± 0,7°C, respectivamente. O fluxo de permeado (Jp) foi igual a 27 L.h-1.m-2. A partir de 60 L de leite, obteve-se 10 L de permeado, os quais foram coletados para a elaboração das bebidas, e 50 L de retentado que foram congelados e armazenados em câmara fria (-10°C).
O permeado ultrafiltrado foi submetido a dois tratamentos: T1 = permeado + 6% de sacarose e T2 = permeado + 10% de leite tipo C + 6% de sacarose. As misturas foram, então, pasteurizadas a 65°C/30’, acondicionadas em garrafas de vidro de 500 mL, previamente esterilizadas e codificadas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A bebida produzida satisfez os padrões de qualidade quanto aos parâmetros analisados (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Salmonella sp.). A contagem total de bactérias lácticas viáveis (Lactobacillus casei subsp. casei) foi igual a 108 UFC.mL-1 no produto final, atendendo às exigências do Regulamento Técnico de Qualidade e Identidade de Qualidade de Bebidas Lácteas [15] para poder receber a denominação de bebida fermentada.
O sabor uniforme característico de um produto lácteo fermentado é o resultado de uma complexa interação entre a matriz do leite e os compostos formados durante a fermentação da lactose e do citrato por parte das culturas lácticas aplicadas [11].
A bebida resultante do tratamento T2, contendo 10% de leite tipo C, foi considerada aceitável conforme os resultados do teste de escala hedônica aplicado e obteve índice de aceitabilidade igual a 84,4%, superior ao índice de aceitabilidade de 79% atribuído ao produto desenvolvido por Silva et al. (2001), bebida láctea à base de soro fermentada por culturas lácticas (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrüeckii ssp. bulgaricus) e cultura probiótica (Lactobacilllus acidophilus).
CONCLUSÕES: Este estudo mostra que é possível elaborar bebidas fermentadas a partir de permeado ultrafiltrado de leite, obtido a um FRV 1,2, adicionadas de 10% de leite tipo C, com boa aceitabilidade. Tendo em vista sua composição química, esta bebida pode ser considerada um repositor hidroeletrolítico, utilizado com a finalidade de repor água e sais minerais eliminados pela transpiração durante atividades físicas ou por desidratação decorrente de distúrbios gastrointestinais.
AGRADECIMENTOS:A CAPES, PPGEQ-PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA QUÍMICA pelo incentivo à execução e elaboração do trabalho proposto.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA:[1] ANDERSON, l.; DIBBLE, M. V.; TURKKI, P. R.; MITCHELL, H. S.; RYNBERGEN, H. J. Nutrição. Rio de Janeiro, RJ: Editora Guanabara S.A., 1988, 737 p.
[2] AOAC - Association of Official Analytical Chemist: Official Methods of Analysis of AOAC International. 17a ed. USA: AOAC International, 2002.
[3] APHA - American Public Health Association: Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4a BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Alimentos para Fins Especiais. Portaria no 29, de 13 de janeiro de 1998a.
[5] BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Alimentos para Praticantes de Atividade Física. Portaria no 222, de 24 de março de 1998b.
[6] BRONSTEIN, V.; MONTE ALEGRE, R. Estudo dos parâmetros da ultrafiltração de permeado de soro de queijo fermentado por Lactococcus lactis subsp. lactis. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, vol. 18, n. 1, Jan./Apr., 1998.ed. Washington DC, 2001.