ÁREA: Química dos Alimentos
TÍTULO: CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ALIMENTOS COMERCIALIZADOS EM FEIRAS LIVRES DO MUNICÍPIO DE CUIABÁ, MATO GROSSO
AUTORES: CORINGA, E. A. - CEFETMT; CUNHA, F. V. - CEFETMT; SIRQUEIRA, L .N. - CEFETMT; SIRQUEIRA, L. N. - CEFETMT; MASCARENHAS, N. C. - CEFETMT. (ELAINECORINGA@TERRA.COM.BR)
RESUMO: Este trabalho teve por objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de feiras livres de Cuiabá, a fim de verificar a qualidade dos alimentos comercializados. A pesquisa foi realizada nos meses de abril e maio de 2006 em 8 feiras distribuídas nos bairros periféricos e centrais da cidade, utilizando-se um roteiro de inspeção (check-list), onde foram avaliados os equipamentos e utensílios, a higiene e o comportamento pessoal, a conservação da matéria-prima e produtos expostos à venda e a higiene ambiental e das instalações. Por categoria de alimento, em média, o grupo dos hortifrutigranjeiros (Categoria 1) apresentou maior adequação quanto à higiene e qualidade do alimento comercializado (52,25 %), e as carnes e pescados (Categoria 3) apresentaram menor índice de conformidade (32%).
PALAVRAS CHAVES: qualidade higiênico-sanitária, alimentos, feira livre
INTRODUÇÃO: Na maioria das feiras livres, as condições higiênicas de comercialização dos produtos alimentícios são insatisfatórias, constituindo-se um importante vetor no processo de contaminação e proliferação de doenças de origem alimentar (ALMEIDA FILHO et al., 2003). No município de Cuiabá existem atualmente 282 feiras por semana, correspondendo a 48 feiras por dia, de terça-feira a domingo, onde são comercializados alimentos in natura (carnes bovina, suína, de aves, pescados, hortifrutigranjeiros, leite) e processados (lanches, caldo de cana, laticínios, doces, pães e doces). Os grupos de produtos considerados de maior risco de contaminação durante a manipulação, exposição e transporte são: carnes e pescados, laticínios e lanches. Este estudo tem por objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de feiras livres de Cuiabá, a fim de verificar a qualidade dos alimentos comercializados, por grupo de alimentos, do ponto de vista da saúde do consumidor.
MATERIAL E MÉTODOS: A pesquisa foi realizada nos meses de abril e maio de 2006, no município de Cuiabá (MT), em 8 feiras distribuídas nos bairros periféricos e centrais da cidade, selecionadas por critérios como o número de feirantes e as condições sócio-econômicas da população do bairro de origem. Foi utilizado um roteiro de inspeção (check-list) das condições sanitárias das feiras, onde foram avaliados os equipamentos e utensílios, higiene e comportamento pessoal, conservação da matéria-prima e produtos expostos à venda e higiene ambiental e das instalações. Este roteiro foi adaptado à realidade do estudo e baseado nas recomendações da Portaria nº 326/97 do Ministério da Saúde e na Resolução RDC nº216/04 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). As observações foram divididas em quatro blocos: Bloco 1 – Equipamentos e utensílios; Bloco 2 – Manipuladores; Bloco 3 – Matéria-prima e produtos expostos à venda; Bloco 4 – Higiene Ambiental e instalações. Os pontos de venda foram categorizados de acordo com o tipo de alimento comercializado: hortifrutigranjeiros (categoria 1); laticínios (categoria 2); carnes e pescados (categoria 3); lanches (categoria 4).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: As principais inadequações observadas na categoria 1 foram relacionadas à higiene e comportamento pessoal dos manipuladores e às condições de higiene e conservação dos equipamentos e utensílios (Fig. 1a), destacando-se a comercialização de tubérculos e frutas diretamente no chão, uso de bancadas improvisadas em caixotes de madeira, presença de equipamentos para pesagem enferrujados e descalibrados e a comercialização de palmito in natura, sob condições inadequadas de limpeza e conservação. Quanto à categoria 2 (Fig. 1b), somente alguns pontos de venda possuíam equipamento de refrigeração para o armazenamento dos queijos frescos, corroborando o baixo índice de conformidade (44%) relacionado às condições da matéria-prima e produtos expostos à venda. A conservação das carnes e pescados demonstrou-se satisfatória em apenas 36% dos casos (Fig. 2a), onde alguns pontos de venda apresentavam balcão refrigerado padronizado. Outras não conformidades detectadas: carne seca artesanal sem proteção; comércio de carne suína sem registro de inspeção sanitária; manipulação inadequada. Na categoria 4 (Fig. 2b), a manipulação incorreta dos alimentos constituiu-se a maior irregularidade (72%).
CONCLUSÕES: Inúmeras irregularidades foram detectadas nas feiras analisadas: más condições de higiene dos equipamentos; falta de higiene pessoal dos manipuladores; estrutura precária e falta de padronização das barracas; comercialização de produtos não autorizados; temperatura de conservação inadequada dos alimentos que necessitam de refrigeração como carnes, pescados e queijos frescos; resíduos de lixo dentro das barracas; verduras e frutas comercializadas diretamente no chão. Diante disto, há a necessidade de reestruturação da infra-estrutura das feiras e capacitação / conscientização dos feirantes.
AGRADECIMENTOS:Secretaria Municipal de Serviços Urbanos de Cuiabá - MT
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA:ALMEIDA FILHO, E. S.; SIGARINI, C. L. O.; BORGES, N. F.; OZAKI, A. S.; DELMONDES, É. C.; SOUZA, L. C. 2003. Pesquisa de Salmonella spp em carcaças de frango (Gallus gallus) comercializadas em feira livre ou em supermercado no município de Cuiabá, MT, Brasil. Higiene Alimentar, 17: 74-79.
BRASIL, Portaria nº 326 do Ministério da Saúde - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 1997. Diário Oficial da União, Brasília, DF.
BRASIL, Resolução RDC nº 216 do Ministério da Saúde - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 2004. Diário Oficial da União, Brasilia, DF.