ÁREA: Química dos Alimentos
TÍTULO: ANÁLISE QUALITATIVA E QUANTITATIVA DA CONCENTRAÇÃO DE PIGMENTOS ANTOCIANICOS EM DIFERENTES ESPÉCIES DE UVAS
AUTORES: SILVA, J.S.; BENIGNO, A.P.A.; ROCHA, A.V.P.; LIBERATO, M.C.T.C.; MAGALHÃES, C.E.C.; VASCONCELOS, N.M.S.
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARá - UECE
RESUMO: A cor dos pigmentos de frutas, vegetais, entre outros, está associada à sua composição química, e a sua coloração em meio ácido ou básico depende das modificações ocorridas na molécula do pigmento, quando o mesmo é submetido a diferentes valores de pH. Inúmeros pigmentos naturais presentes nos alimentos possuem estruturas complexas com diferentes grupos funcionais nas moléculas. Este trabalho teve como objetivo verificar a concentração de antocianinas em diferentes espécies de uvas utilizando-se um método espectrofotométrico.
PALAVRAS CHAVES: uvas, antocianina, método espectrofotométrico
INTRODUÇÃO: A uva pode ser considerada um dos frutos mais completos, por ser rica em açúcar e vitaminas A, B, C, sais minerais e proteínas. Possui propriedades rejuvenescedoras, diuréticas e depurativas, além de apresentar um rico depósito de compostos antioxidantes e anticancerígenos. Por apresentar essas características, selecionou-se a uva para desenvolver o estudo em pauta sobre a concentração de antocianinas. As antocianinas pertencem ao grupo dos flavonóides, os quais englobam um grupo de numerosos pigmentos fenólicos e são os principais responsáveis pelas cores e tons azul, vermelho e amarelo de numerosas folhas, flores e frutos. As antocianinas são antioxidantes não essenciais, pigmentos instáveis, responsáveis pela cor roxa e vermelha das uvas. A coloração dos pigmentos vegetais está associada à sua estrutura química, e as antocianinas sofrem profundas mudanças em diferentes valores de pH. Antocianinas possuem cor vermelha intensa a valores de pH baixos e à medida que o pH aumenta a coloração passa a violeta. As antocianinas também são sensíveis à luz, a presença de oxigênio e ao aquecimento. Elas, como os flavonóis em geral, são preventivas de câncer e outras doenças degenerativas.
MATERIAL E MÉTODOS: As amostras de uvas maduras: Benitaka, Cristina rose, Isabel, Kioho, Patrícia, Ribier, foram adquiridas no comércio da cidade de Fortaleza e refrigeradas até o momento de preparação do extrato que foi utilizado para identificar as antocianinas. Para a obtenção do extrato foi homogeneizado aproximadamente 30g de cada amostra com 150mL de uma solução de etanol 95%: HCl 1,5 mol/L, seguindo-se de refrigeração a 4ºC por 24 horas. A leitura espectrofotométrica foi efetuada medindo-se a absorbância das soluções nos comprimentos de onda de interesse 460 e 525 nm. Essas leituras foram realizadas em temperatura ambiente (28°C) durante intervalos de 24 horas, ao longo de um período experimental de 21 dias (504 horas).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: O pH do extrato alcoólico se manteve ácido durante toda a análise. A partir das leituras, realizadas em amostras de uvas nos comprimentos de onda supracitados, pode-se observar que a espécie de uva a obter os maiores valores de antocianinas, ou seja, a que possui maior intensidade de absorbância em ambos os comprimentos de onda foi a Ribier. A amostra que apresentou os menores valores foi a Cristina rose. Nas leituras das amostras expostas à luz, observou-se que todas apresentaram decréscimo do valor de antocianinas. No entanto, nas leituras realizadas em ausência de luz, pode-se perceber que a variação da concentração de antocianinas decresceu lentamente. Nas amostras em contato com o alumínio, pode-se perceber que a variação entre o primeiro dia de análise e o último não foi significativa. Esse fato ocorre porque as antocianinas que possuem o sistema 0-dihidroxilado (anel B), complexam-se com metais e consequentemente alteram sua coloração. Tais complexos são mais estáveis aos efeitos do pH e da luz que os compostos similares. Cianidina-3-glicosídica na presença de alumínio em pH 5,5 forma um complexo vermelho e, em presença de sais de ferro em pH acima de 5,5, um complexo azul.
CONCLUSÕES: A concentração desses pigmentos em uvas variou significativamente nas diferentes espécies. Vale ressaltar que, a espécie que possuía coloração mais intensa foi a que apresentou os maiores teores do pigmento em estudo. O aprofundamento do estudo das antocianinas, que é um pigmento, se revela de suma importância devido à possibilidade de serem utilizadas na substituição de corantes artificiais, que na maioria das vezes são tóxicos, por pigmentos naturais.
AGRADECIMENTOS:À dedicação e incentivo dos professores orientadores.
Ao Laboratório de Análises Clementino Fraga.
Ao CNPq pela bolsa concedida e apoio financeiro.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA:ARAÚJO, J. M. A. – Química de Alimentos – Teoria e Prática – 3ª ed. – Ed. UFV. 2004.
COSTA, Aloísio F. Farmacognosia, vol. 2, 1978.
SALINAS, R. D. – Alimentos e Nutrição – Introdução à bromatologia – 3ª ed. ARTMED Editora. 2002.
MALACRIDA, C. R. e MOTTA, S. Antocianinas em suco de uva: composição e estabilidade. Disponível em: . Acessado em: 19 jul. 2006.
Influência do pH nas Antocianidinas. Disponível em: . Acessado em: 19 jul. 2006.