ÁREA: Química dos Alimentos
TÍTULO: ÁCIDOS GRAXOS LIVRES RELACIONADOS AO SABOR E AROMA DOS QUEIJOS
AUTORES: VIANA, J. M.- UECE (JUJUMV2906@YAHOO.COM.BR); SILVA, M.D.C.-UECE; SILVA, D.Z.-UECE; TEIXEIRA, C. S.-UECE; GRANJA, M.B.-CENTEC ; CAVALCANTE J.M.M. - CENTEC; VERAS, S.W. -UECE ; GONDIM, F.A. L- UECE.
RESUMO: Os queijos são importantes na alimentação porque apresentam teor relevante de lipídios, proteínas, minerais e vitaminas, sendo considerado, portanto um alimento completo. Os ácidos graxos que constituem a gordura láctea encontram-se na forma de cadeias curtas, médias e longas, fazendo desta uma das poucas gorduras alimentares com tais características. Este trabalho tem como objetivo apresentar o teor de ácidos graxos em alguns tipos de queijos. A extração dos ácidos graxos livres foi efetuada com hexano:éter dietílico (1:1) neutralizados com NaOH, utilizando como indicador fenolftaleína alcoólica. O teor de umidade dos queijos estudados variou de 54,14% a 64,39%. O estudo sugere que a lipólise acentuada foi verificada no queijo gorgonzola.
PALAVRAS CHAVES: queijo, Ácidos graxos.
INTRODUÇÃO: O consumo de queijos no Brasil a partir da década de 70 aumentou significativamente. Os queijos e outros produtos lácteos são importantes na alimentação porque apresentam teor relevante de lipídios, proteínas, minerais e vitaminas, sendo, portanto um alimento completo (ABIQ, 2005). Os lipídios conferem aos queijos características cremosas, e dentre seus constituintes, em especial os ácidos graxos, encontram-se na forma de cadeias curtas, médias e longas, fazendo da gordura láctea uma das poucas gorduras alimentares com tais características (SIEZEN & VAN DER BERG, 1994). Muitos autores atribuem a formação do aroma de queijos aos ácidos graxos livres liberados dos triglicerídeos ao longo da maturação. Ácidos graxos livres são considerados compostos-chaves que contribuem fortemente nas características do flavor de queijos maturados (HA & LINDSAY, 1993, GONDIM, 1994). A atuação das lipases intensifica características sensoriais e modifica as propriedades físico-químicas do queijo (FURTADO & CHANDAN, 1983). Este trabalho tem como objetivo apresentar o teor de ácidos graxos em alguns tipos de queijos, extraindo-os com solventes orgânicos e relacioná-los com o sabor e aroma dos queijos.
MATERIAL E MÉTODOS: Queijos de seis tipos foram ralados em ralo inox, retiradas alíquotas para avaliação dos níveis de umidade e da acidez: O teor de umidade foi avaliado em cápsulas e mantido em estufa a 105 ºC até peso constante, conforme método descrito no AOAC (1984). Trinta gramas de cada queijo foi adicionada a erlenmeyer de 250 mL separadamente, em seguida adicionados 60 mL da mistura hexano:éter (1:1)-neutralizado. Após duas horas em contato com o solvente, o líquido foi filtrado para 6 béqueres separadamente, e novamente foi adicionado aos erlenmeyers 60 mL da mistura solvente repentindo após 24 horas o processo de filtração. A fração oleosa foi deixada à temperatura ambiente por cerca de 24 horas seguida de ventilação forçada com auxílio de um secador de cabelos, para volatilização do solvente residual. Alíquotas de aproximadamente 1,0 grama da gordura de cada queijo, foram pesadas em erlenmeyer de 125 mL e adicionadas de 10 mL de hexano:éter (1:1)- neutralizado, em seguida realizada a titulação com uma solução de hidróxido de sódio alcoólica 0,05M. Os resultados foram expressos em termos de mEq de ácido graxo / grama de queijo em estudo.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: O teor de umidade dos queijos estudados variou de 54,14% a 64,39%. A umidade interfere na atividade de água (Wa) e nas ações metabólicas de microorganismos ao longo da maturação, com suas possíveis conseqüências no pH, na textura, no sabor e no aroma.Ao longo da maturação dos queijos há uma geração de ácido lático e outros compostos ácidos em menores concentrações. O ácido lático formado em maior quantidade é consumido por bactérias através de vias metabólicas, chegando a níveis não-relevantes ao fim da maturação. O consumo do ácido lático contribui para elevar lentamente o pH até uma faixa ideal, e favorecer a ação das proteases e das lipases microbianas que no pH ideal atuam mais intensamente (JOLLY & KOSIKOWISKI et al., 1975; SCHLESSER et al. 1992, GONDIM et al., 1994). A hidrólise dos triglicerídeos com liberação de ácidos graxos é resultado da ação enzimática que pode aparecer em todos os produtos lácteos e é denominada lipólise. Sendo a gordura o substrato para variadas reações bioquímicas que levam à formação de aromas e sabor nos queijos, grande importância é dada aos agentes responsáveis pela sua hidrólise durante a maturação (FURTADO & CHANDAN, et al.,1983).
CONCLUSÕES: O presente estudo sugere que a lipólise acentuada (observada no queijo Gorgonzola) está diretamente relacionada ao sabor e aroma de tal queijo. Observou-se maior teor de umidade nos queijos prato e gorgonzola sugerindo maior ação de microorganismos durante maturação e, portanto possíveis conseqüências no sabor e aroma de tais queijos. Estudos subseqüentes devem ser realizados com avaliação sensorial e a separação e quantificação dos ácidos graxos livres em queijos, através de cromatografia gasosa, a fim de se verificar quais ácidos graxos interferem diretamente no sabor e aroma dos queijos.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA:ABIQ-Associação Brasileira das Indústrias de Queijo. Benefícios nutricionais dos queijos. ABIQ, 2005.
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FURTADO & CHANDAN, 1983 Queijo Gorgonzola fabricado com Leite Pasteurizado por ejetor de vapor e HTST: Parâmetros Físico-Químicos e sensoriais. Braziília, Janeiro 2000.
GONDIM, F.A.L..Renforcement dês propriétés organoleptiques d’um fromage à pâte pressée brésilien coalho do Ceará à l’aide de la lípase-estérase de Rhizomucor miehei. These présentée à I’institut Nacional Polytechnique de Lorraine, 1995.
HA, J.K.; LINDSAY, R.C. Release of volatile branched-chain and other fatty acids from ruminant milk fats by various lipases. Journal of Dairy Science, Champaign, v.76, n.3, p.677-690, Mar. 1993.
JOLLY, R.C.; KOSIKOWISKI, F.V. Flavor development in pasteurized milk blue cheese by animal and microbial preparations. Journal of Dairy Science, Champaign, v.58, n.6, p.846-852, June 1975.
R.J.SIEZEN & G. VAN DEN BERG. Lipases and their action on milkfat. Bulletin of the International Dairy Federation nº 294, 1994.
SCHLESSER, J.E.; SCHMIDT, S.J.; SPECKMAN, R. Characterization of chemical and physical changes in Camembert Cheese during ripening. Journal of Dairy Science, Champaign, v.75, n.7, p.1753-1760, Jul. 1992.