CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DAS AMÊNDOAS DE CACAU (Theobroma cacao L.) PRODUZIDAS NA REGIÃO SUL DA BAHIA

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Moreno, J.S. (UESB) ; Carvalho, S.A. (UESB) ; Silva, L.C. (UESB) ; Freire, J.O. (UESB) ; Neves, J.V.G. (UESB)

Resumo

A amêndoa do cacau é o produto de maior valor comercial no fruto e sua qualidade está relacionada com suas etapas de beneficiamento. Esse estudo objetivou avaliar as características químicas e físico-químicas de amêndoas de cacau produzidas na Região Sul da Bahia. A caracterização físico-química foi avaliada pelos parâmetros de pH e acidez e a composição química pela determinação de umidade, cinzas, proteínas e lipídios.Os valores encontrados para pH e acidez para as três amostras das amêndoas de cacau variaram entre 5,45-6,75 e 1,13–3,42% respectivamente. As amêndoas das três fazendas apresentam altos níveis de proteínas e lipídios. Foi verificada a falta de uniformidade na composição das amêndoas, possivelmente devido diferentes sistemas de cultivos, secagem e fermentação.

Palavras chaves

Cacauicultura; Chocolate; Qualidade

Introdução

O sul do Bahia é caracterizado como a região cacaueira por apresentar grande difusão dessa cultura em suas terras, a planta adaptou-se bem ao clima e ao solo da região. Até a década de 20 a região era caracterizada como maior produtora mundial de cacau chegando a produzir mais de 400.00 toneladas ao ano. Atualmente a região ainda é responsável por 63,5% da produção total do cacau. Porém problemas com infestação de doenças na planta como a “vassoura de-bruxa”, causada pelo fungo Moniliophthora perniciosa que ataca o cacau ainda no pé e destrói o fruto, diminuíram drasticamente a produção e a qualidade da amêndoa produzida nessa região. Com a baixa na produção do cacau, os cacauicultores baianos estão buscando alternativas para agregar valor ao produto, buscando abranger um novo nicho de mercado como cacau orgânico, fino, gourmet (NETOet al, p.392, 2013). O cacaueiro (Theobroma cacao L. ) é uma planta originária da Bacia Amazônica e cultivada nas regiões tropicais do mundo. As etapas que antecedem o processamento do cacau (colheita, quebra, fermentação e secagem) são de grande importância para a garantia da qualidade das amêndoas. Dentre as etapas, a fermentação é uma das que mais afetam a qualidade final do produto obtido a partir do cacau. O sabor do chocolate, produzido a partir das amêndoas do cacau, é condicionado por atributos genéticos da planta e também por modificações que ocorrem no beneficiamento (LAGUNES-GALVEZ et al, p.125, 2007). O sudeste do estado da Bahia possui uma área extensa ocupada pelo cultivo do cacau em forma de sistemas agroflorestais, denominada localmente como cabruca, na qual a vegetação nativa é removida parcialmente para que haja o plantio do cacau deixando somente as espécies arbóreas que tem a função de sombrear os cacaueiros (PIASENTIN e SAIOT, p.64 , 2012). As sementes do cacau sofrem processo de fermentação e são definidos como amêndoas, utilizadas para a produção do cacau em pó, manteiga de cacau e o chocolate. Somente no processo da fermentação no qual as amêndoas perdem água elas adquirem uma coloração marrom escura, sabor e o aroma típicos do chocolate devido aos efeitos enzimáticos das enzimas provenientes das leveduras (SCHMIDELL et al, p.167, 2001). A busca por amêndoas de qualidade pelos grandes produtores de chocolate tem encorajando assim, os países produtores a desenvolverem cultivares com melhores atributos qualitativos (MELO e CHITARRA, p.162, 1999).A baixa qualidade das amêndoas de cacau está relacionada também à má condução do processo de fermentação e secagem feito nas fazendas sem devido controle.Um dos problemas enfrentados com as sementes refere-se às reduzidas taxas de alterações necessárias, como acidificação e aumento da temperatura, para que as reações enzimáticas ocorram de maneira correta causando a perda de qualidade dos produtos obtidos das amêndoas de cacau (NASCIMENTO, p.21, 2010). Diante do exposto e considerando avaliar a qualidade das amêndoas de cacau, objetivou-se com o presente estudo obter avaliações físico-químicas e composição química a partir da amêndoa de cacau produzida em diferentes fazendas na região Sul da Bahia.

Material e métodos

As amostras de amêndoa de cacau (Theobroma cacao L.) foram adquiridas em três fazendas da Região Sul da Bahia, município de Coaraci. As amêndoas foram obtidas já previamente secas foram ensacadas, codificadas e mantidas a temperatura ambiente. As amêndoas foram trituradas em um moinho de facas e posteriormente classificadas em peneiras de 40 mesh. O pó obtido foi armazenado em vasilhas de polietileno até o momento das análises. Com o pó obtido foram realizados experimentos para identificação das características físico-químicas e composição química, todas as análises foram realizadas em triplicata. A caracterização físico-química consistiu na determinação dos parâmetros pH e acidez total conforme as metodologias descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (2004, p.122). O pH foi determinado através da leitura da amostra em pHmetro, da marca Bel Engineering SRL, modelo W3B devidamente calibrado; a acidez foi determinada titulando-se a amostra com solução de hidróxido se sódio (NaOH) 0,01mol/L e utilizando-se fenolftaleína como indicador, o resultado final foi expresso em % de ácido cítrico (m/m). A composição química foi determinada a partir das medidas de umidade, cinzas, proteína bruta e lipídios, conforme as metodologias descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (2004, p.122). A umidade foi determinada pelo método de secagem das amostras até peso constante, em estufa a 105 °C; o teor de cinzas foi obtido pelo método gravimétrico, que consiste na incineração do material em mufla a 550 °C; para determinação da percentagem de proteína foi adotado o método de Kjedahl, utilizando fator de conversão de 6,25; os lipídios foram determinados segundo metodologia de Bligh e Dyer (1959, p.912).

Resultado e discussão

Os resultados de caracterização físico-química estão apresentados na Tabela 1.Os resultados de pH e acidez para as três amostras das amêndoas de cacau variaram entre 5,45 - 6,75 e 1,13 – 3,42 % respectivamente. Os resultados indicam que as amostras em estudo possivelmente não foram submetidas ao processo de fermentação por tempo adequado. Este fator está diretamente relacionado à qualidade das amêndoas produzidas, pois a acidez do cacau é adquirida durante a fermentação, quando os tecidos dos cotilédones absorvem ácidos e outras substâncias produzidas por microrganismos envolvidos no processo, dentre esses ácidos o acido acético é essencial para o desenvolvimento dos precursores do sabor e aroma de chocolate e quando em excesso formam um forte sabor ácido que prejudica a qualidade do produto final (EFRAIM et al, p.146, 2010). Os resultados de composição química estão destacados na Tabela 2. Dentre as amostras somente a amostra A não apresenta valor de umidade dentro da legislação, que define no máximo 8% de umidade para a amêndoa de cacau (BRASIL, p.4, 2008), indicando deficiência no processo de secagem nas barcaças, metodologia utilizada para a secagem das amêndoas de cacau nas fazendas da região. A redução da umidade das amêndoas a baixos teores de água complementa o processamento dessas, pois a etapa de secagem, que tem como objetivo torna-las estáveis ao armazenamento permite também a continuidade das reações de oxidação iniciadas na fermentação, levando à redução do amargor, da adstringência e da acidez das amêndoas, além do escurecimento dos cotilédones, contribuindo com a formação dos precursores de sabor desejáveis de chocolate (BECKETT, p. 29, 1994). A secagem é uma das etapas essenciais para a qualidade final da amêndoa do cacau e dos seus subprodutos. A secagem rápida ocasiona a perda de umidade da superfície da amêndoa porem seu interior fica úmido aumentando a probabilidade de aparecimento de fungos internos durante o armazenamento. E a secagem excessiva ocasiona perda de peso tornando as sementes quebradiças (EFRAIM et al, p.233, 2006).As amostras apresentaram teores de lipídios entre 48,83 – 54,46%, caracterizando a amêndoa de cacau como fonte de lipídios. O alto teor de lipídios indica a manutenção da gordura presente nos cotilédones, sem que houvesse durante a secagem migração para testa que normalmente é descartada (EFRAIM et al, p.146, 2010). A gordura, presente na amêndoa é o constituinte de maior valor e que está diretamente relacionado à qualidade e a preservação do produto final, o chocolate, sendo de grande valia a sua preservação nas amêndoas (MELO e CHITARRA, p.165, 1999). O teor proteico nas amostras avaliadas variou de 14,19 -15,83%, representando um produto com teor proteico considerável. Lerceteau e colaboradores (1999, p.622) observaram que o teor de proteínas é afetado diretamente durante o processo de fermentação,que causa uma redução no teor total de proteínas. O teor de cinzas variou de 3,09 a 3,26% e encontra-se de acordo com estudos realizados por Efraim e colaboradores (2010, p.146), que avaliaram a influência do tempo de fermentação e do tipo de secagem de sementes de cacaueiro e encontraram pós com teores de cinzas entre 3,29 e 3,57%. As amêndoas de cacau apresentam variações em suas características físicas, químicas e físico-químicas, dependendo das condições edafoclimáticas durante o cultivo do cacau e também após a sua colheita, principalmente as etapas de fermentação e secagem (EFRAIM et al, p.233, 2006).

Caracterização físico-química das amostras de amêndoas de cacau, valores expressos em médias ± desvio-padrão.


Composição química das amostras de amêndoas de cacau, valores expressos em médias ± desvio- padrão.

Conclusões

O estudo realizado possibilita concluir que as amêndoas de cacau produzidas na região do Sul da Bahia são caracterizadas por apresentarem baixos teores de acidez e altos teores de lipídios e proteína. As amêndoas não apresentaram uniformidade com relação a sua composição possivelmente por utilizarem métodos de cultivo, fermentação e secagem diferentes adotados pelos cacauicultores, visando o aumento da produção logo após a época da infestação na lavouras pela “vassoura de bruxa”. Os resultados encontrados estão correlacionados com os parâmetros de sabor e aroma das amêndoas, sendo de grande importância para a sua utilização na produção de chocolate de qualidade.

Agradecimentos

Referências

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