ÁREA: Iniciação Científica
TÍTULO: DOSAGEM DE NITRITO E NITRATO CONTIDOS EM ALIMENTOS
AUTORES: BRITO, L.S., SILVA, R. L. G. N. P. (UFPI)
RESUMO: A determinação quantitativa do nitrito foi feita pelo procedimento espectrofotométrico fundamentado no método de Griess, baseado na diazotação do ácido p-sulfanílico, seguida da reação de bicloridrato com alfa-naftilamina, em meio contendo ácido. A absorbância do composto formado é proporcional à quantidade de nitrito presente na amostra. Para a determinação quantitativa do nitrato, fez-se a redução com cádmio coperizado em agitador magnético, seguida de determinação de nitrito total. Os valores de nitrito se sobressaíram aos de nitrato e encontrou-se valores consideráveis dos sais. O trabalho proposto tem como objetivo determinar a concentração de nitrito e nitrato em amostras de produtos alimentícios.
PALAVRAS CHAVES: nitrito, alimentos, espectrofotometria.
INTRODUÇÃO: Nitrato e nitrito, em certos produtos alimentícios, como por exemplo, carnes curadas, são adicionados como aditivo intencional, pois agem como conservantes, além de conferir cor avermelhada desejável ao produto (BORSATO, et al.,1989) . O nitrito é o componente antimicrobiano, resultando na formação do ácido nitroso (HNO2). Sua ação em carnes e peixes retarda o crescimento do Clostridium botulinum e a consequente produção da enteroxina durante o armazenamento. O nitrato não apresenta nenhuma atividade inibidora contra o Clostridium botulinum, mas a sua ação é manifestada após sua redução a nitrito, por meio de microrganismos presentes nos alimentos (ARAÚJO,1999). O armazenamento inadequado, em condições de temperatura elevada e baixa circulação de ar, favorece a conversão do nitrato em nitrito (ARAÚJO,1999). O nitrito consumido em quantidades excessivas é tóxico, uma vez que em certas condições, interage com aminas secundária e terciária presentes nos alimentos, formando as nitrosaminas, as quais são consideradas potencialmente cancerígenas. Uma dose única maior do que 15-20 mg/Kg de peso vivo pode ser letal. Entretanto, o nível máximo permitido em produtos cárneos é de 20 a 40 vezes abaixo da dose letal. Portanto, a utilização de nitrito em níveis recomendados não constitui nenhum problema de toxidade (ROÇA, 2000).
MATERIAL E MÉTODOS: Durante a pesquisa, foram preparadas e padronizadas soluções de nitrito de sódio para a construção da curva analítica, onde foram usados padrões de nitrito com concentrações que variaram de (0,4 a 3,2) x 10-5 mol. L-1. As amostras de alimentos enlatados foram obtidas diretamente do supermercado. A conserva foi separada da amostra e analisada separadamente. As salsichas foram trituradas em um almofariz com pistilo até a obtenção de uma massa homogênea. Pesou-se cerca de 1 g da massa homogênea e misturou-se com água até o volume de 50 mL. Em seguida, decantou-se em uma centrífuga por alguns minutos. Depois, o líquido sobrenadante foi filtrado em papel filtro. Em seguida, adicionou-se ao líquido filtrado 5 mL do reagente de Griess. Em seguida, fez-se a leitura espectrofotométrica, utilizando um comprimento de onda 544 nm e cubeta de vidro de 1,0 cm de caminho ótico. Para a determinação do nitrato, pesou-se 2,5 g de Cd recentemente coperizado, que posteriormente foram colocados em frascos plásticos. Logo após adicionou-se a eles 50 mL da amostra centrifugada e filtrada. Levou-se os frascos tampados para o agitador orbital, onde ficaram por 20 minutos a 200 rpm. Depois transferiu-se dos frascos para tubos de ensaio 10 mL da mistura e a estas adicionou-se 1 mL do reagente de Griess e, agitou-se os tubos. Em seguida, fez-se a leitura espectrofotométrica em 544 nm usando uma cubeta de 1,0 cm de caminho ótico. A conserva também foi analisada fazendo-se uma diluição a 25%, e usando o mesmo procedimento de análise. Para análise do nitrato, foi feita a redução a nitrito usando cádmio coperizado sob agitação em um agitador orbital durante 20 minutos à 200 rpm.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Inicialmente obteve-se a absorção máxima para a reação do nitrito e construção da curva analítica usando diferentes concentrações obtendo-se os seguintes parâmetros: Y= -0,00357 + 34410,30928x e r=0,99976. As análise foram feitas em triplicatas e os resultados obtidos na determinação da quantidade de nitrato e nitrito nas amostras de enlatados, assim como na amostra de conserva da salsicha se encontraram dentro do limite estabelecido pela legislação, que é de 200 ppm. Os valores de nitrato, como esperado, menores que os de nitrito, já que o mesmo não apresenta atividade antimicrobiológica, porém é reduzido a nitrito dependendo das condições. Os resultados estão demonstrados na Tabela 1.
CONCLUSÕES: Com base nos resultados obtidos, conclui-se que as amostras analisadas apresentam índices aceitáveis dos referentes sais com nitritos e nitratos. Durante a pesquisa, também foi possível evidenciar a importância dos referentes sais na conservação de alimentos enlatados.
AGRADECIMENTOS: UFPI pela bolsa concedida de Iniciação Científica.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ARAÚJO, J.M.A.; Química dos Alimentos: Teoria e prática. Conservantes químicos, 2. Ed. Viçosa: UFV, 1999. Cap. 8, p. 195, 206.
BORSATO, D.; GARDES, B.J.L.; KAWAKOE, M.A.F. Teores de nitratos e nitritos em conservas de carne comercializadas em londrina (PR). Disponível em < http://www.uel.br/revistas/uel/index.php/semexatas/article/view/2913/2470> acesso em: 01 de fevereiro de 2011.
ROÇA, R.O. Cura de carnes. In: UNESP, Campus de Botucatu. Disponível em <http://pucrs.campus2.br/~thompson/Roca111.pdf > Acesso em 27 de janeiro de 2011.
