ÁREA: Alimentos
TÍTULO: HIDROXIMETILFURFURAL E ÍNDICE DE DIASTASE COMO INIDICADORES DE QUALIDADE DE MÉIS
AUTORES: CORINGA, E. A. O. (IFMT) ; KONDO, D. B. (IFMT) ; MENDES, C. R. J. (IFMT) ; SANTOS, M.R.E. (IFMT)
RESUMO: Este trabalho teve por objetivo determinar o índice de diastase (ID) e o teor de hidroximetilfurfural (HMF) de amostras de méis artesanais e industrializados produzidos no Estado de Mato Grosso, a fim de estabelecer relações entre esses parâmetros e avaliar a qualidade do mel. Os resultados indicaram que 52,6% das amostras apresentaram índice de diastase fora dos padrões (abaixo de 8 unidades Gothe) e, dentre essas amostras, uma apresentou HMF acima do permitido (222,5 meq.kg-1), comprovando seu armazenamento/processamento em condições de temperatura elevada, corroborando o teste qualitativo para HMF (reação de Fiehe). Os teores de HMF estiveram acima do limite estabelecido em 10,5% das amostras, indicando superaquecimento do mel.
PALAVRAS CHAVES: hidroximetilfurfural, mel, diastase
INTRODUÇÃO: O mel é composto por frutose, glicose e água, e em menor concentração por proteínas, enzimas, saias minerais, vitaminas e compostos voláteis (KOMATSU et al., 2002), cuja composição varia conforme a flora visitada pelas abelhas e as condições climáticas da região onde foi produzido. A determinação da atividade diastásica é um parâmetro utilizado em conjunto com outras análises para avaliar a identidade e a qualidade do mel. A diastase é uma enzima relativamente sensível ao calor, e a ausência total ou parcial de sua atividade é indicativa de superaquecimento ou de um longo armazenamento do mel em más condições de temperatura (SANTOS et al., 2004) ou até de adulteração (fraude). A legislação brasileira e internacional recomenda que o mel não sofra aquecimento, uma vez que as suas enzimas perdem a atividade quando ele é aquecido acima de 70º C (PEREIRA et al., 1983). O hidroximetilfurfural (HMF) é um aldeído cíclico que se forma por desidratação da frutose em meio ácido (pH 3,9), cujo processo é acelerado pelo calor. O superaquecimento do mel e/ou seu armazenamento resultam no surgimento deste composto (PASSAMANI, 2005), e por isso também é reconhecido como indicador da qualidade do mel. Existe uma relação inversa entre os valores de diastase e de HMF, pois enquanto o aquecimento provoca inativação da diastase faz aumentar a presença de HMF. Este e feito negativo geralmente ocorre durante o aquecimento do mel durante a pasteurização ou quando se deseja diminuir a viscosidade e a cristalização do mel (RADA-MENDOZA et al., 2002). Este trabalho teve por objetivo determinar o índice de diastase e o teor de HMF de amostras de méis artesanais e industrializados produzidos no Estado de Mato Grosso, a fim de estabelecer relações entre esses parâmetros e avaliar a qualidade do mel.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram analisadas nove amostras de méis artesanais produzidos por pequenos apicultores e cooperativas do Estado de Mato Grosso, e dez amostras de mel industrializado, comercializadas na cidade de Cuiabá. O teor de HMF (mg.kg-1) foi determinado conforme a metodologia de A.O.A.C (1990), baseada na leitura da absorbância UV a 284 e 336 nm. A atividade diastásica (ID) foi determinada segundo o método da C.A.C. (1990), que consiste no uso de uma solução tamponada de amido-iodo-mel mantida em banho-maria (a 40°C), onde se determina o tempo necessário para ser obtido o ponto final específico (correspondente à descoloração da mistura), determinado espectrofotometricamente a 660 nm (absorbância entre 0,240 e 0,200). Quanto mais rápida a descoloração, maior a atividade diastásica do mel, expressa em unidades da escala Gothe por grama de mel, definida como a quantidade de enzima capaz de converter 0,01 g de amido em uma hora a 40ºC (VARGAS, 2006). Adicionalmente, foram determinados a acidez livre, pH, teor de sacarose e teste qualitativo para o HMF (reação de Fiehe), segundo BRASIL (2000). Todas as análises foram feitas em triplicata, e a média e o desvio padrão calculados.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A acidez dos méis variou de 14,0 a 71,1 meq.kg-1, onde apenas 5,3% das amostras apresentaram valores acima do permitido pela legislação (65 meq.kg-1). A porcentagem de sacarose das amostras analisadas variou de 1,5 a 13,2 g/100g com valor médio 5,1 g/100g. A norma vigente estabelece um valor máximo de 6 g/100g para mel floral. Quatro amostras apresentaram teor de sacarose acima de 6g/100g (22,2%), indicando adulteração por adição xarope de sacarose, méis artificiais ou água no mel, geralmente praticadas durante o processamento. A legislação brasileira exige que o índice de diastase seja superior a 8 ou a 3 unidades Gothe, se o HMF for menor que 15 meq.kg-1. Os resultados indicaram que 52,6% (6 amostras) das amostras apresentaram índice de diastase fora dos padrões (abaixo de 8), com média igual a 6,72, variando de 1,67 a 16,6 na escala Gothe. Dentre essas amostras, uma apresentou HMF acima do permitido (222,5 meq.kg-1), comprovando seu armazenamento/processamento em condições de temperatura elevada, tendo em vista o teste qualitativo e quantitativo positivo para o HMF. O valor máximo de HMF obtido na amostra 6 pode indicar um superaquecimento para favorecer o envase ou evitar a cristalização do mel, ou ainda, armazenamento inadequado e adulteração, tendo em vista o teor de sacarose acima do permitido (6 g/100g). O HMF esteve acima do limite estabelecido (60 meq.kg-1) em 10,5% das amostras, com valor médio igual a 32,76 meq.kg-1. Em países subtropicais, os méis podem ter naturalmente um alto conteúdo de HMF sem que o mesmo tenha sido superaquecido ou adulterado, devido às altas temperaturas (WHITE JÚNIOR, 1992).
CONCLUSÕES: A determinação da atividade diastásica foi utilizada em conjunto com o teor de hidroximetilfurfural para avaliar a identidade e a qualidade do mel. Das amostras analisadas, 52,6% apresentaram índice de diastase abaixo de 8 na escala Gothe, onde uma amostra teve HMF acima do permitido, comprovando seu armazenamento/processamento em condições de temperatura elevada. Os teores de HMF estiveram acima do limite estabelecido em 10,5% das amostras, indicando superaquecimento do mel.
AGRADECIMENTOS: À FAPEMAT pelo financiamento da pesquisa e concessão de bolsa de iniciação científica.
Ao MT Regional e à COAPISMAT pela cessão das amostras.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AOAC-Association of Official Analytical Chemists. 1998. Official methods of analysis. 16.ed. rev.4. Washington, 1170p.
BRASIL. 2000. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa 11, de 20 de outubro de 2000, Regulamento Técnico de identidade e qualidade do mel. Disponível na internet http://www.agricultura.gov.br /sda/dipoa/anexo_intrnorm11.htm.
CAC (CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION). 1990. Official methods of analysis. v.3, Supl.2, p.15-39.
KOMATSU, S.S.; MARCHINI, L.C.; MORETI, A.C. de C.C. 2002. Análises físicoquímicas de amostras de méis de flores silvestres, de eucalipto e de laranjeira, produzidos por Apis mellifera L., 1758 (Hymenoptera, Apidae) no Estado de São Paulo. 2. Conteúdo de açúcares e de proteína. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.22, p.143-146.
PASSAMANI, L. 2005. Estudo das características físicas, químicas e microbiológicas de compostos de mel produzidos no estado do Rio de Janeiro. Dissertação de Mestrado. UFRRJ: Instituto de Tecnologia, 70 p.
PEREIRA, J. G; DENADAI, J. M; HIANE, P. A; ARÃO, A; RAMOS, F. M. M; RAMOS, M. I. L; DENADAI, S. M. S. 1983. Mel de abelhas – análises de amostras comercializadas no município de Campo Grande, MS. Higiene Alimentar, v. 2, n. 4, p. 213 – 216.
RADA-MENDOZA, M; OLANO, A; VILAMIEL, M. 2002. Determination of hydroxymethylfurfural commercial jams and in fruit based infant foods. Food Chemistry, v.79, p.513-51.
SANTOS, K. S; MALASPINA, O; PALMA, M. S. Cinética da diastase em méis de diferentes origens florais: um novo protocolo experimental. 2003. Rev. Mensagem Doce, nº 70, Disponível em: < http://www.apacame.org.br/mensagemdoce /70/artigo.htm. Acesso em: 20 jun. 2010.
VARGAS, T. 2006. Avaliação da qualidade do mel produzido na região dos campos gerais do Paraná. Dissertação de Mestrado. Universidade Estadual de Ponta Grossa, PR, 123 p.
WHITE JÚNIOR, J.W. 1992. Quality evaluation of honey: role of HMF and diastase assays. Part II. American Bee Journal, v.132, n.12, p.792-794.
