ÁREA: Alimentos
TÍTULO: FATORES ANTINUTRICIONAIS DA SOJA: INIBIDORES DE TRIPSINA
AUTORES: SILVA, T.C.C. (PUC-CAMPINAS) ; NUNES DA SILVA, V.L. (CCQA/ITAL) ; BERTOLDO PACHECO, M.T. (CCQA/ITAL) ; BERNARDES, C.F. (PUC-CAMPINAS)
RESUMO: A soja é uma leguminosa de alta qualidade protéica, porém, o seu uso na alimentação está condicionado à inativação de sustâncias antinutricionais do grão. Estes fatores comprometem a biodisponibilidade protéica, inviabilizando o consumo do grão in natura. Este trabalho avaliou, em 3 amostras de soja, os teores de inibidores de tripsina e digestibilidade, com a finalidade de correlacionar a eficácia e importância de tratamentos térmicos efetuados durante o processamento dos produtos. Os resultados mostraram maior atividade de inibidores de tripsina na soja in natura e no extrato de soja. A menor digestibilidade na soja em grão, provavelmente está relacionada com o teor de inibidores de tripsina. Outros fatores devem ser considerados na análise de digestibilidade dos produtos processados.
PALAVRAS CHAVES: inibidores de tripsina, soja, fatores antinutricionais
INTRODUÇÃO: A soja é uma leguminosa que apresenta alto valor nutricional. Os grãos possuem 30% de carboidratos, dos quais 15% é de fibra; 18% de óleo onde 85% é insaturado; 14% de umidade e 38% de proteínas ricas em aminoácidos essenciais (SOUZA, 1999). Devido as suas características benéficas, a soja passou a ser amplamente utilizada em todo o mundo. Entretanto, os grãos contêm uma variedade de fatores antinutricionais que podem provocar efeitos fisiológicos adversos ou diminuir a biodisponibilidade de nutrientes.
Dentre os fatores antinutricionais termolábeis encontram-se os inibidores de proteases, lectinas, hemaglutininas, fatores bociogênicos, antivitamínicos e antiminerais (fitatos). As isoflavonas, os fatores de flatulência, alergênicos, lisinoalanina e saponinas são termoestáveis (MIURA et al., 2001). Os principais inibidores de proteases da soja são os de Kunitz e Bowman-Birk. O Kunitz, mais sensível ao tratamento térmico, tem especificidade pela tripsina, enquanto o Bowman-Birk, mais termoestável, tem capacidade de inibir tanto a tripsina quanto a quimotripsina (BRITO, 2006). Embora classificados como termolábeis, não são completamente desativados durante um cozimento rápido e podem ocasionar a redução da digestibilidade das proteínas da dieta (FALLON; ENIG, 2000) e conseqüente deficiência na absorção de aminoácidos (FELDMAN, 2004).
A grande produção e o crescente consumo de soja nas últimas décadas, e a necessidade de normatização da quantidade máxima de fatores antinutricionais presentes na soja e nos alimentos em geral, estimulou o desenvolvimento desta pesquisa. O objetivo foi analisar a digestibilidade protéica e a relação com a atividade dos inibidores de tripsina presente na soja em grão in natura e após processamentos utilizados industrialmente.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram analisadas, em triplicata, amostras de: 1) soja em grão in natura; 2) extrato de soja, que corresponde ao pó para bebida, comercializado para o preparo de leite e 3) proteína de soja texturizada, comercializado como grão de soja extrusado.
Para normatizar os resultados nas três variedades de amostras, foi analisada a quantidade de proteína (g/100 gramas de amostra) através do método de Kjeldahl (HORWITZ, 2000).
A atividade dos inibidores de tripsina foi analisada com base no método enzimático que utiliza o Benzoil D.L-arginina p-nitroanilida (BAPA) como substrato (DIT, 1974). A tripsina catalisa a hidrólise de proteínas e peptídeos e os inibidores de tripsina formam um complexo fortemente estável, indisponibilizando a enzima. O método baseia-se na hidrólise da ligação éster e amida do BAPA, um derivado sintético de aminoácidos, pela tripsina livre dos inibidores. O produto da hidrólise, p-nitroanilida, é determinado espectrofotometricamente. A atividade dos inibidores de tripsina é expressa em unidade de tripsina, sendo considerada como o número de unidades de tripsina inibidas por g de amostra (UT/g). Uma unidade de tripsina é definida arbitrariamente como o aumento de 0,01 unidades de absorbância a 410 nm de 10mL da mistura reativa.
A digestibilidade in vitro, expressa em porcentagem (%) da proteína total hidrolisada, foi verificada através do método de Akeson e Stahmann (1964) e corresponde à medida da extensão de hidrólise das ligações peptídicas das proteínas pelas proteases digestivas.
Os resultados foram submetidos à análise comparativa das médias entre os grupos, seguida de teste t. Valores de p menores que 0,05 foram indicativos de diferenças estatísticas significativas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Na Tabela 1 estão representados os resultados (média  desvio padrão) de concentração de proteínas (g/100g de amostra), atividade (UT/g de amostra) e quantidade (mg/g de amostra) de inibidores de tripsina e digestibilidade (%) obtidos para as três amostras.
Analisando os resultados pode ser verificado que o processamento da soja in natura diminuiu (p<0,05) a atividade dos inibidores de tripsina em aproximadamente 96% para a soja texturizada e 47% para o extrato de soja. Estes resultados indicam que o processamento está sendo parcialmente eficiente na inativação dos inibidores de tripsina. Para a soja texturizada, a melhor inativação dos inibidores de tripsina pode ser decorrente dos processos de trituramento, desengorduramento e pré-cozimento. O elevado teor dos inibidores de tripsina no extrato de soja desidratado, provavelmente decorre do fato que o processo consiste apenas de moagem e desidratação, não sendo exposto à temperaturas elevadas. Por conseqüência, o valor de digestibilidade da soja in natura foi menor devido à maior proporção de inibidores de tripsina. Embora a digestibilidade tenha sido maior no extrato em relação à soja extrusada, outros fatores podem ter contribuído para estes resultados, como a desnaturação da proteína durante o processo de extrusão, que ocasiona menor solubilidade e disponibilidade de atuação enzimática
CONCLUSÕES: Os resultados indicam que a soja não está isenta de fatores antinutricionais e que o processamento para comercializar subprodutos, inativa parcialmente os fatores antinutricionais relacionados à inibição da atividade da tripsina. Embora alterações crônicas leves devido à prolongada ingestão de antinutrientes sejam difíceis de serem avaliadas, o que implica em controvérsias nos estudos de biodisponibilidade in vivo (SILVA; SILVA, 2000), os fatores antinutricionais precisariam ser analisados para melhor avaliar o benefício e alertar sobre conseqüências do consumo de elevadas quantidades de derivados de soja.
AGRADECIMENTOS: Os experimentos foram realizados no laboratório de Bioquímica do Instituto de Tecnologia em Alimentos – ITAL.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AKESON, W.R., STAHMANN, M.A. 1964. A pepsin pancreatin digest index of protein quality evaluation. Journal of Nutrition, Bethesda, 83 (2): 257-261.
BRITO, A. B. 2006. Processo de desativação da soja. Disponível em http://www.poli-nutri.com.br/conteudo_dicas_fevereiro_06_1.htm. Acesso em 10 de novembro de 2007.
DIT. 1974. Determinação de Inibidor de Tripsina, Método de análise interno do Instituto de Tecnologia em alimentos – ITAL/Campinas/SP.
FALLON, S.; ENIG, M. 2000. Soja – Tragédia e Engodo. Nexus Magazine, 7 (3). Disponível em http://blog.homeopatiaveterinaria.com.br/2008/06/11/soja-tragedia-e-engodo-terceiro-simposio-internacional-da-soja. Acesso em 23 de maio de 2009.
FELDMAN, A. 2004. Soja – A História não é bem assim. Disponível em http://www.correcotia.com/soja/soja-feldman.htm. Acesso em 10 de novembro de 2007.
HORWITZ, W. (Ed.) Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 17th ed. Gaithersburg, Maryland: AOAC, 2000. v. 2. cap. 30, met. 920.103, p. 12. (MA-CQ.023)
MIURA, E. M.Y.; BINOTTI, M. A. R.;CAMARGO, D. S.; MIZUBITI, I. Y.; IDA, E. I. 2001. Avaliação biológica de soja com baixas atividades de inibidores de tripsina e ausência do inibidor Kunitz. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 51 (2): 195-198.
SILVA, M. R.; SILVA, M. A. A. P. 2000. Fatores Antinutricionais: Inibidores de Proteases e Lectinas. Revista de Nutrição, Campinas, 13 (1): 3-9.
SOUZA, C.G. 1999. Alimentos Transgênicos: Uma abordagem social. Serviço Social em Revista, 2 (1). Universidade Estadual de Londrina. Disponível em http://www.ssrevista.uel.br/c_v2n1_transgenicos.htm Acesso em 28 de agosto de 2007.
