ÁREA: Alimentos
TÍTULO: VIDA ÚTIL DE TOMATE DETERMINADA POR ANÁLISE SENSORIAL
AUTORES: RINALDI, M.M. (UEG) ; MORAIS, R.L. (UEG) ; PINTO, D.D.J. (UEG) ; GÓIS, P.F. (UEG)
RESUMO: O trabalho objetivou determinar a vida útil do tomate longa vida, cultivar Ellen, cultivada no período chuvoso e comercializada na região de Anápolis – GO, mantida sob condição ambiente (temperatura de 23 ± 2°C e umidade relativa de 93 ± 5%) por 18 dias. Aos 0, 2, 4, 7, 9, 11, 14, 16 e 18 dias realizou-se a análise sensorial do produto utilizando-se a metodologia classificada como Método Afetivo Quantitativo. Avaliou-se a aparência externa, aparência interna, cor, textura e aroma. O tomate apresentou sob condição ambiente vida útil de 16 dias. De acordo com a análise sensorial a aparência externa apresentou maior variação e o aroma a menor variação. A decisão de compra revelou um decréscimo de 94,4% na alternativa certamente compraria do início do armazenamento em relação ao final.
PALAVRAS CHAVES: lycopersicon esculentum mill, qualidade, conservação.
INTRODUÇÃO: As propriedades sensoriais do tomate de mesa são importantes para a avaliação da qualidade do vegetal pelos consumidores e para a compra, sendo que, somente os produtos que correspondem às expectativas do consumidor são comercializados. O estágio de maturação do tomate influencia na vida pós-colheita e no processo de amadurecimento, que interfere diretamente na qualidade do produto e, define o momento da colheita (MOURA et al., 1999). Segundo CHITARRA (1998) a qualidade de frutos e hortaliças é caracterizada com base em atributos como aparência, sabor, textura e valor nutritivo, sendo a cor o atributo de qualidade mais atrativo para o consumidor. A textura influencia na qualidade dos alimentos e na sua aceitabilidade, juntamente com o aroma, sabor e aspecto (GUERRERO, 1993). No período pós-colheita do tomate, quando os frutos são colhidos e rapidamente comercializados, as transformações são mais rápidas à medida que aumenta a temperatura de exposição dos frutos. Em temperatura ambiente, a vida útil do tomate é variada, dependendo do grau de maturação, cultivar, manejo pós-colheita e embalagem. Porém, a tendência é uma conservação de poucos dias, uma vez que às altas temperaturas que são expostos favorecem a rápida deterioração (FERREIRA, 2004). Para KLUGE e MINAMI (1997), a vida útil de tomates cultivar Santa Clara foi de 15 dias a 25ºC e 70%UR. NYALALA e WAINWRIGHT (1998) verificaram 22 dias para a cultivar Money Maker submetidos a 18°C e 25°C. SANINO et al. (2003) observaram 9 dias para a cultivar Débora submetida a 24ºC. Diante do exposto, o trabalho teve como objetivo determinar a vida útil do tomate longa vida, cultivar Ellen cultivada no período chuvoso e comercializada na região de Anápolis – GO, mantida sob condição ambiente.
MATERIAL E MÉTODOS: O experimento foi realizado no período de 15/01/2007 a 02/02/2007 na UnUCET – Anápolis/GO. Utilizou-se tomates do tipo longa vida, cultivar Ellen, cultivada no período chuvoso, e comercializada na região de Anápolis – Goiás. Um dia após a colheita, as amostras foram obtidas nas três maiores redes de supermercados da cidade e mantidas sob condição ambiente com temperatura de 23 ± 2°C e umidade relativa de 93 ± 5% por 18 dias. Aos 0, 2, 4, 7, 9, 11, 14, 16 e 18 dias realizou-se a análise sensorial do produto pela metodologia classificada como Método Afetivo Quantitativo onde 30 julgadores não treinados, consumidores de tomate, avaliaram os atributos aparência externa, aparência interna, cor, textura e aroma. Para a avaliação desses atributos realizou-se um teste de aceitabilidade utilizando-se escala hedônica de nove pontos, enumeradas em ordem decrescente de 9 a 1, sendo 9= gostei muitíssimo, 5= nem gostei/nem desgostei e 1= desgostei muitíssimo. Os julgadores indicaram o grau que lhes agradou cada amostra escolhendo a categoria apropriada. As amostras foram fornecidas de forma aleatória, em pratinhos plásticos de cor branca. Utilizou-se tomates inteiros para a análise da aparência externa, cor e textura, e tomates cortados ao meio, para a avaliação da aparência interna e aroma. Estabeleceu-se previamente que valores < 5,0, seriam considerados inadequados para a aceitabilidade do produto, ou seja, de comercialização. Os julgadores também opinaram sobre a decisão de compra, considerando as seguintes alternativas: certamente compraria, provavelmente compraria, talvez compraria/talvez não compraria, provavelmente não compraria e certamente não compraria. Para a análise estatística utilizou-se o Software ESTAT - Unesp, Campus Jaboticabal/SP.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: De acordo com a Tabela 1, as notas atribuídas pelos julgadores para a aparência externa do tomate variaram entre 7,93 e 3,03 demonstrando que somente no 18º dia o produto estava inadequado para a comercialização. O mesmo não ocorreu para a aparência interna do produto que foi aceita até o 18º dia, com valores entre 8,38 e 5,30, correspondendo a um declínio de 20,0%, sendo esse atributo o que menos apresentou variações durante o armazenamento. A cor e a textura também variaram com o armazenamento, sendo consideradas adequadas até o 16º dia de armazenamento. A cor não correspondeu aos resultados obtidos por BATU (2004) que verificou maiores notas para o tomate à medida que os tomates das cultivares Liberto e Criterium mudavam da cor verde maduro para a vermelha maduro. De acordo com FACHIN (2003) o amolecimento ou perda de textura da polpa de tomates resulta da solubilização das substâncias pécticas da parede celular pela ação das enzimas pectinametilesterase e poligalacturonase. O aroma do tomate foi aceito até o 18º dia de armazenamento com variação entre 7,83 e 5,07 representando uma redução de 35,2%. Segundo AZODANLOU et al. (2003) na fase onde o tomate começa a perder a vida útil ocorre a perda de compostos voláteis, responsáveis pelo sabor, aroma, doçura e acidez de tomates. Para a decisão de compra (Tabela 2), no início do armazenamento 66,7% dos julgadores certamente comprariam o produto. No final do armazenamento somente 3,4% optaram por esta alternativa. No 7º dia 40% dos julgadores provavelmente comprariam o produto. No 16º dia 30% dos julgadores talvez comprariam ou talvez não comprariam o produto. No 9º e 16º dias 23,3% provavelmente não comprariam. No final do armazenamento 53,3% dos julgadores certamente não comprariam os tomates.
CONCLUSÕES: O tomate apresentou sob condição ambiente vida útil de 16 dias. De acordo com a análise sensorial a aparência externa apresentou maior variação (61,8%) e o aroma a menor variação (35,2%). A decisão de compra revelou um decréscimo de 94,4% na alternativa certamente compraria do início do armazenamento em relação ao final.
AGRADECIMENTOS: Aos supermercados de Anápolis/GO. A Universidade Estadual de Goiás e ao CNPQ pela bolsa de Iniciação Científica fornecida ao segundo autor.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AZODANLOU, R.; DARBELLAY, C.; LUISIER, J.; VILLETTAZ, J.; AMADO, R. Development of a model for quality assessment of tomatoes and apricots. Lebensm.-Wiss. u.-Technol. v. 36, p. 223-233, 2003.
BATU, A. Determination of acceptable firmness and colour values of tomatoes.Journal of Food Engineering, v. 61, p. 471-475, 2004.
CHITARRA, M.I.F. Fisiologia e qualidade de produtos vegetais. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA, 27, 1998, Poços de Caldas. Anais.... Poços de Caldas, 1998. p.1-58.
FACHIN, D. Temperature and pressure inactivation of tomato pectinases: a kinetic study. 2003. 133 p. Proefschrift (Doctoraats in de Toegepaste Biologische Wetenschappen door). Katholieke Universiteit Leuven.
FERREIRA, S.M.R., Características de Qualidade do Tomate de Mesa (Lycopersicon esculentum Mill.) Cultivado nos Sistemas Convencional e Orgânico Comercializado na Regiao Metropolitana de Curitiba. Curitiba, 2004.
GUERRERO, L. La textura de los alimentos. Medidas sensoriales e instrumentales. Alimentación, equipos y tecnología v.12 nº10, p.45-48, 1993.
KLUGE, R.A.; MINAMI, K. Efeito de esters de sacarose no armazenamento de tomates Santa Clara. Scientia Agrícola, Piracicaba, v. 54. n. 1-2, p. 39-44, jan./ago. 1997.
MOURA, M.L.; SARGENT, S.A.; OLIVEIRA. R.F. Efeito da atmosfera controlada na conservação de tomates colhidos em estádio intermediário de maturidade. Scientia Agrícola, Piracicaba, v. 56, n. 1, p. 135-142, 1999.
NYALALA, S.P.O.; WAINWRIGHT, H. The self life or tomato cultivars at different storage temperatures. Tropical Science, v. 38, p. 151-154, 1998.
SANINO, A.; CORTEZ, L.B.; MEDERO, B.T. Vida-de-prateleira do tomate (Lycopersicon esculentum), variedade “Débora”, submetido a diferentes condições de resfriamento. In: WORKSSHOP DE TOMATE PERSPECTIVAS E PESQUISAS, 2003, Campinas, mai. 6p.
